A Csáky féle magas hátszínből készült remek ételről számos legenda és téves információ kering. Semmi köze a Balatonhoz, a füredi Palace Szanatóriumhoz, pláne a Csáky gróf szalmájához. Tegyünk hát rendet a konyhában és a fejekben is!

Ember a könyv mögött

Escoffier, a szakácsművészet francia fejedelme mondta, hogy a szakácsművészetet nem lehet megtanulni, arra születni kell. Az ilyen született művészek közé tartozott Csáky Sándor (1890-1951) is, aki nemcsak gyakorlatban volt kiváló mestere a főzésnek, hanem szakácskönyvíróként is bizonyított. A szakmát 14 évesen kezdte tanulni és alig múlt húsz, amikor már konyhafőnökké avanzsált. Munkásságát 1910-ben az Első Magyar Szakácsművészeti és Rokonipari Kiállításon, 1912-ben Bécsben, a The Universal Cookery and Food Association által szervezett rendezvényen, majd a Magyar Szakácsok Köre 1913-ban és 1914-ben ugyancsak aranyéremmel jutalmazta. Londonban elnyerte a Prix d’honneurt, élete során több mint harminc nagydíjat „főzött össze”. Saját 25. éves jubileuma emlékére adta ki 1929-ben, önköltségen, a 800 oldalas „Huszadik század szakácsművészete” c. nagysikerű munkát.

A kép: a szerző, Csontó Sándor gyűjteményéből

Gasztronómiai kincsestár

Könyvében a magyar étkezési hagyományok rövid történeti áttekintése után felvonultatja a nyersanyagok előkészítésén keresztül az előételek, a főételek, a sütemények receptjein kívül az asztaldíszítéssel kapcsolatos trükköket. Felsorolja a 20. században ismert és kedvelt ételfajták gazdag tárházát a hidegkonyha repertoárjától a különféle édességekig, sőt a terítés és a felszolgálás rejtelmeibe is beavatja az érdeklődőt. Az 5000 nagyszerű recept mellett külön fejezet számol be a báritalok otthoni elkészítéséről és a legprecízebb dietetikus étrendekről. Nem véletlen, hiszen negyedszázadon át konyhafőnökként működött az újtátrafüredi (Novy Smokovec) Dr. Szontagh-Palace Szanatóriumban, ahol lefektette a diétás konyha legfontosabb szabályait. Tóth Árpád, a magyar impresszionista költészet nagy alakja is ebben a szanatóriumban gyógyíttatta súlyos tüdőbetegségét. Az eredményességéről maga számolt be egyik szerkesztőjének írt levelében: „[…] Szontagh főorvos szerint a betegségem épp most mutat nagyszerűen javuló tendenciát és marha vagyok, hogy hazamegyek, mert most valószínűleg meggyógyulhatnék. Híztam több mint négy kilót és zörejeim is szépen visszafejlődtek.” (www.korkep.sk) Nem csoda, hiszen a „hízókúra” címszó alatt a reggeli kávét vagy kakaót is 3-4 darab cukorral és 50 gr tejszínhabbal fogyasztották.

Elő a rostélyossal!

Történetünk végén kanyarodjunk vissza a bevezetőnkben említett magas hátszínhez. Igazság szerint nem Csáky készítette el a legendás „töltött rostélyost Csáky módra”, hanem jó barátja Mózer István – maga is jeles ételkreátor, az Astoria és a Margitszigeti Nagyszálló konyhafőnöke –, a kollégája tiszteletére. Talán legenda, hogy amikor Csáky megkóstolta „mintha csak én alkottam volna” – felkiáltással fogyasztotta el, s lett a kedvenc étele.
Az 1930-as években a Margitszigeti Nagyszálló, a Margaréta és a Dália Szállodák, valamint a Piccadilly étterem vezető konyhafőnöke is volt. A második világháború után a Magyar Vendéglátóiparosok és Alkalmazottak Szakszervezetében „Ínyesmesteri alapismeretekből” főzőtanfolyamot szervezett, de esküvők, estélyek, díszbüfék rendezését is elvállalta. Hitvallása szerint: „…a jó szakácsnak állandóan tovább kell képeznie magát. Bővíteni kell elméleti ismereteit jó szakkönyvekből és az elméleti ismereteket gyakorlatba kell átvinnie a konyhában.” Ma is megszívlelendő tanács!

A kép: a szerző, Csontó Sándor gyűjteményéből

Töltött rostélyos Csáky módra

Négy darab szép nagy rostélyost laposra verünk és mindkét oldalát kellően besózzuk. Töltelék: fél kiló darált disznóhúst kevés zsírban, kevés hagymában félig puhára párolunk. Külön fél pohár rizst petrezselyem zöldjével puhára főzünk. A hússal összekeverve sót, borsot, egy-két tojássárgáját és kevés tejfelt hozzáadunk. A rostélyosokat ezzel a masszával megtöltjük, összetekerjük és jó erős cérnával gömbölyűre kötjük.
Lábasban kevés zsíron egy db. vereshagymát puhára párolunk, azután a töltött tekercseket belé tesszük. Kevés víz hozzáadásával kb. két órán át puhára pároljuk. Tálalás előtt fél citrom leve és héja jön bele, meg jócskán tejfel. Tálaláskor a cérnát levéve ujjnyi vastag karikákra szeleteljük, a levét ráöntjük. Körözni lehet makarónival, sós vízben kifőtt burgonyával és citromszeletekkel.