Tel-Aviv egyik legforgalmasabb főútjáról, az Allenbyről nyíló napfényes utcában, ami akár lehetne Lipótvárosban is, persze nem most, hanem mondjuk ötven évvel ezelőtt, bauxitbeton gyanús, hajdan volt elegáns épület kapujával szemben zöldség-gyümölcstől tarka kirakat mögött szedett-vedett asztalok, székek billegnek: ez a Zakaim. Minden újrahasznosított, ami eufemisztikus megfogalmazás a lomtalanításból származó bútorzatra. De nem ez a lényeg, ez csak egy gyors látomás, addig sem tart, míg itt leírom.

Vegán design

A Zakaim full vegán étterem. Három testvér: két lány, egy fiú találták ki, üzemeltetik is, a legfiatalabb, a fiú a séf, aki többek között az Abraxasban is dolgozott, szóval errefelé is az egyik sikerből nő ki a másik, akik részesei, hamar kedvet kapnak az önállósodáshoz. A zöldséges kosarak, a töméntelen zöldség-gyümölcs nem csak dekoráció, meg is vásárolható. Amúgy itt az a design, hogy nincs design. Ahova mi ültünk, kábé olyan, mint egy albérleti konyhasarok, tiszta, világos, és minden mozzanat látszik: a konyha, az utca, furcsa nippek itt-ott, meg egyéb lomtalanításból származó tárgyak. Susan Sonntag ezt nevezte camp-nek. Úgy rakódtak egymásra a dolgok, hogy akár a véletlen is így hozhatta volna, és csak részben fedezhető fel tudatosság a tárgyak egymás közötti viszonyában. Az idő kézzelfogható, de nincs jelentősége, állhat is, mehet is, nincs nehézkedése.

Fotó: www.zakaim.co.il

Közel-keleti klasszikusok

Étlapot tanulmányozok, és azonnal a friss házikenyérre esik a választásom, tahinivel, apróra vágott erős zöldpaprikával, friss zöldségekkel, és egy marokkói specialitással: háromórás matbuchával, ami paradicsom és kaliforniai paprikából készül, fokhagymával, chilivel, mély ízű sűrű mártás. Izraelben is honos, a bevándorlók hozták magukkal. De előtte még szakadt csomagolópapírban 4 darab sárga koktélparadicsomot is kapok, ez lenne a beköszöntő, és hát amilyen az adjon isten, olyan a fogadj isten, bátran beleharapok, persze, hogy édes, meg leveses, ez a minimum. Kétféle házikenyér barna zacskóban, egy világosabb, meg egy sötétebb. Egy biztos, immáron többedszerre tapasztalom, hogy errefelé nagyon tudják a kenyeret. Kovászolt, rendkívül tartalmas, foszlós jószág ez is. A kenyér lényegét: az otthon biztonságát, a házi tűzhely melegét, a kulináris élvezetek alapesetét hozzák ezek a kenyerek. Tépni, tunkolni kell, majszolni a tejföllel, a tahinivel, a matbuchával, retket ropogtatni, erős paprikától felszisszenni, és nem abbahagyni. Továbbhaladva az otthonos, rusztikus vonalon bepróbálkozom egy házi készítésű ketchuppal, amit tépett-sült burgonyához adnak, vagy fordítva. A kézzel tépett krumplik szintén barna zacskóból kandikálnak ki. Most mit mondjak: jól sült, ropog, és a tépettség igazán jól áll neki, krémes a belseje, a ketchup kellően édes-savas, dögös. Apróságokon múlik, mindazonáltal, aki próbálkozott már krumplisütéssel az tudja, hogy ez nem is olyan egyszerű, főleg a ropogós-krémes állag elérése.

Levantei katarzis

Főételnek, ha még egyáltalán érvényes ez a meghatározás töltött paradicsomot választok tzatzikivel. A töltelék friss szilva és rizs, meg perzsa citrom. Azt hiszem, itt teljesedik ki ennek a vegán konyhának a sava-borsa. Minden egyes elem külön is együtt is gyönyörűen muzsikál, összhangzattanilag ötös osztályzatot érdemel. Egyébként elmondva is, leírva is már a kompozíció felsorolásakor érződik, hogy telitalálat. A paradicsom-szilva duó, mintha örök hűséget esküdtek volna egymásnak, a tzatziki selymes, de azért határozott körítés. Ez lehet a levantei konyha esszenciája. Maradva a töltött vonalon megpróbálom a rizzsel, marokkói citrommal, szilvával, mazsolával töltött káposztaleveleket tahini szósszal. A káposzta ilyen sajátos átlényegülésével még nem találkoztam ez idáig. Ezek a levelek lassú és hosszadalmas konfitáláson estek át, amitől csoda, hogy még egyben voltak, emellett havannai dohányszínt öltöttek. A töltelék is összeérett. Különös dolog, hogy az így hőkezelt káposzta rejtett cukortartalmát kiadva különös édeskés ízt kapott, amihez a szintén hőkezelt szilva- citrom-mazsola trió a maga édességével is hozzájárult, de persze mindegyik a maga módján. Roppanós elemként csicsóka chips-ek tarkítják a tányért. A tahinin szósz hűvös, észre térítő kiegészítőként kap szerepet.

(Képünk illusztráció)

Pont az i-re

Van még egy fogás hátra, itt legalább nem kell törődnöm a sorrenddel, meg desszertet sem kötelezően ennem, szóval legyen egy: avokádó, édesburgonya sashimi, friss hagymával, citrommal, kis zöldpaprikával, olivaolajjal. Az avokádó egy kanálkanyarításnyi, benne, a tányéron egyedül hőkezelt édesburgonya, rajta egy harsogó hagyma szelet, kis zöldpaprika, citrom, olajjal locsolva. Valójában ez egy előétel, de levezetéséként is működik, sőt kifejezetten jól esik. Megint, mintha evidencia lenne, hogy ezek az összetevők illenek egymáshoz, és illenek, sőt egymásnak teremttettek. Valahogy így képzelem a vegán világot, mint egy kirakós játékban, azzal a különbséggel, hogy az ábrának nem csak egy megoldása van, hanem számos, és mégis mindig összeáll a kép.