Ízek határok nélkül – palesztin menekültkonyha

A tradicionális ízek jelentik az otthont a palesztinok számára. Két különböző menekülttáborban, bár úgy 80 km, kerítések, falak és határátkelőhelyek választják el őket egymástól, több hasonló kulináris projekt is zajlik, annak érdekében, hogy az egész világ megismerhesse a palesztin konyha igazi ízeit.

A nők birodalma

Ha a valódi palesztin gasztronómia érdekel minket, nincs könnyű dolgunk. Az éttermekben és az utcai árusoknál leginkább ugyanazok az ételek kaphatóak: grillezett húsok, saláták, falafel és hummusz. De az igazi palesztin konyha csak az emberek otthonaiban található meg. Míg az éttermeket férfiak vezetik, otthon a nők uralják a konyhát. Anyák, lányok, nagymamák, nagynénik együtt főznek, s megosztják egymással a receptjeiket és trükkjeiket.

A leggyakoribb fogások otthon a maqluba (hús és zöldségek fűszeres húsleves alaplében megfőzve, magvakkal, fűszernövényekkel és joghurttal tálalva), a baba ghanoush vagy muta’abal (egy sült padlizsánból készült szezámmagos, fokhagymás, citromos mártogatós), a mujadara (rizs és lencse karamellizált hagymával és a musakhan (sült csirke szömörcével laposkenyéren tálalva).

Maqluba

A mindennapok küzdelmei Gázában

A Gázai övezetben majdnem egy millióan, a lakosság fele, részesülnek az ENSZ élelmiszersegélyében. Az itt működő Zeitun-csoport egy csak nőkből álló, cateringgel foglalkozó szervezet, amelyet nyolc éve hoztak létre. Tagjai mára megtanultak alkalmazkodni az itteni körülményekhez: hogy időnként elmegy az áram (akár napi nyolc órára is), hogy nincs elég termőföld, hogy állandóan változik, mit lehet éppen beszerezni a feketepiacról, hogy szigorúan szabályozva van a halászat. Az olívaolaj hiánya is ilyen nehézség számukra. Ez egy alapvető eleme a palesztin ételeknek, de Gázában és más menekülttáborokban sincs elég olajfa, így ez sok családnak megfizethetetlenül drága termék lett. Néha utolsó simításként meglocsolják vele az ételt, de már nem ezzel készítik el. „Vagy rosszabb minőségű olajat használunk, vagy Szíriából importálunk, de akkor több pénzbe kerül” – magyarázza Jamila Daloul a Zeitun Kitchen alapítója.

Amit a tenger ad

Gázában sok halat esznek, amit a 40 kilométer hosszú mediterrán tengerpartnál fognak, és az egyiptomi konyha mintájára, jó csípősen készítenek el. Népszerű étel a fűszeres garnéla, agyagedényben megfőzve, fenyőmaggal megszórva, vagyis a kaporral, korianderrel és chilivel töltött tintahal, illetve a klasszikus rizs és hal kombináció és a görögdinnye-saláta.

Ezek a receptek is megtalálhatóak abban az új szakácskönyvben, ami a Gázai övezet gasztronómiáját mutatja be, az itt élők történeteivel és a politikai háttérrel együtt. A két szerző egyike, Laila el-Haddad, egy palesztin származású amerikai, aki gyermekkorában a nyarakat Gázában töltötte. „Az étel mindig is segített kapcsolódni a gyökereimhez” – magyarázza – „még egy ilyen kis területen is jelentős regionális különbségek figyelhetőek meg, amikhez az egyes generációk büszkén ragaszkodnak. De az ételek általánosságban csípősek, pikánsak, fűszeresek, fanyarok. Gyakoran használnak zöld kaprot, kapormagot, savanykás szilvát vagy gránátalma- és a citromlevet.”

Fotó: www.thekitchn.com

Eközben az Aida-menekülttáborban

Egy másik, hasonló szakácskönyv született nemrég a Betlehem közelében lévő Aida menekülttábor asszonyainak összefogásával, akik emellett főzőtanfolyamokat is tartanak. A csoportban szinte minden nő fogyatékkal élő gyermek édesanyja, köztük Islam Abu Aouda is, akinek testvéreit katonai rajtaütések során megölték. Tizenhat évesen ment férjhez, a hat gyermeke van. A férje, a legtöbb itteni férfihoz hasonlóan, munkanélküli, a család segélyekből jut élelemhez. Islam most angolul tanul, hogy tolmács nélkül is fogadni tudja a külföldi vendégeket, akik a tanfolyamokra érkeznek.

Az anyák célja, hogy pénzt gyűjtsenek élelmiszerre és a gyerekeknek szükséges felszerelésre. „Van, hogy a családok elrejtik a gyerekeket a házban, mert szégyellik őket. Sokan közülük nem járnak iskolába sem” – mondja Islam – „a főzőtanfolyamok lehetővé teszik az anyák számára, hogy szert tegyenek némi keresetre, anélkül, hogy elhanyagolnák az otthoni teendőiket.” Eleinte viszont több nehézséggel is szembe kellett nézniük. Néhányuk férjének nem tetszett az ötlet, hogy idegen férfiak is részt vehetnek a tanfolyamokon, a szomszédok pedig nem nézték jó szemmel, hogy külföldiek érkeznek a táborba. A rosszindulatú pletykákat azonban mára már támogatás váltotta fel.

Egyértelmű, hogy az étkezés mindkét menekülttábor lakói számára több, mint létszükséglet. Ez köti össze őket egymással és segít megőrizni az identitásukat, még az otthonuktól távol is. Az étel maga a történelem egy olyan nép számára, amelynek két kézzel kell kapaszkodnia a kulturális örökségébe, ha nem akarja elveszíteni azt.

Fotó: www.munchies.com

Forrás: The Guardian

Írjon véleményt