Saját bevallása szerint nagyon rossz gyerek volt és nem sokat forgolódott a konyhában, csak akkor, amikor rájárt édesanyja főztjére, mert az volt a legfinomabb. Több évig „maszekolt”, de szakmailag a Gundelben eltöltött kilenc év alatt nőtt fel. Ma a Pierrot konyháját vezeti, ahol a régi magyar recepteken alapuló, klasszikus magyar ételekre koncentrál, európai tálalásban. A séf nem vágyik igazán Michelin-csillagra, mert úgy tartja, hogy a vendégek elégedettségénél nincs nagyobb elismerés – Lutz Lajossal beszélgettünk.

Te is az a típusú gyerek voltál, aki kotyvasztott a konyhában?

Fiatalon nem sokat sürögtem-forogtam a konyhában, egyébként is nagyon rossz kölyök voltam. Amikor édesanyám kérdezte, hogy mi akarok lenni, mindig azt feleltem, hogy semmi. Erre azt válaszolta, hogy nem lődöröghetek csak úgy az utcán, úgyhogy végül beadtam a derekam. A bátyám nyomdokaiba léptem és elmentem szakácsnak.

Tetszett, amit a bátyád csinált?

Mindig felnéztem a testvéremre, mert versenyekre járt, jó eredményeket ért el, miközben engem a Huba utcai iskolában ütöttek-vágtak, hogy átmenjek. Akkor még nagyon eleven voltam, aztán kaptam pár komoly séfet és megreguláztak a gyakorlaton, megtanítottak az életre. Amikor végeztem, munkát ajánlottak az Intercontinentalban, de inkább elmentem maszekolni, mert jobb fizetést kaptam. Először egy panzió éttermében húztam le másfél évet a Szúnyog-szigeten, ott tanultam meg igazán dolgozni, rendet tartani. Amikor jött a rendszerváltás, megjelentek az országban az olasz pizzériák, ezt a műfajt is kipróbáltam, de már egy magasabb pozícióban. Utána elmentem a Mágnáskertbe, ami már egy patinás étteremnek számított. Itt egy nagy fordulatot vett az életem, mert ekkor kezdett el még jobban érdekelni a szakma, de igazán akkor indult be a pályafutásom, amikor a Gundelbenkezdtem dolgozni.

Ott vált az eleven gyerek igazi séffé?

Kalla Kálmán hatására éreztem azt, hogy magasabb szintre akarok lépni a szakmában, és szívvel- lélekkel bevállaltam az executive sous chef pozíciót, de Cseh János mondta először, hogy nagy szakács vagyok. Ekkor már séf-kurzusokat is tarthattam, ami nagy dolog volt.  Aztán kijutottam Japánba, ahol fél éven keresztül magyar esteket tartottunk Tokiótól Kiotóig. Ez volt életem legjobb időszaka, mert végre igazán magas szinten űzhettem a szakmát. Azóta összesen ötször jártam a szigetországban, ahol életre szóló élményeket és sok tapasztalatot szereztem. Utána az akkor jól menő Symboltvezettem tizennégy hónapig. Ebben az időszakban keresett meg Zsidai Ilona asszony.

Mondhatjuk, hogy ez a találkozás gasztro– forradalmat szült?

Amikor 2011-ben megnyitottuk a Pest-Budát, kísérletezni kezdtünk. Magyar fogásokat gondoltunk újra, elmentünk Wolf Andris barátunkhoz, aki akkor még Antonio séfje volt, tréningekre jártunk és házilag sütöttük a kenyeret, de dolgoztam Vomberg Fricivel is, ami szintén nagy megtiszteltetés volt. Zsidai Roy-jal és Ilona asszonnyal kiépítettünk egy jól működő rendszert. Öt évig vezettem aPest-Budát és végül nagyon sikeressé tettük.

Aztán jött a Pierrot, ahol konyhafőnökként dolgozol…de mellette a Zsidai Csoport kreatív séfje is vagy..

Ez az étterem egy igazi ékszerdoboz! Sok mindennel próbálkoztunk és úgy gondolom, hogy most egy nagyon jó irányt vettünk, jók az ízek, és a tányérok is szépen vannak összeállítva. Számomra a vendégek elégedettsége a legfontosabb és büszke vagyok arra, amit elértünk. Szerintem Roy–nak igaza van, amikor azt mondja, hogy “nagyot kell álmodni”.

Neked mi a nagy álmod?

Óriási dolog volt, amikor beválasztottak a Magyar Bocused’Or Akadémia tagjai közé. Amikor néhány éve Lyonban képviseltük Magyarországot, utána kaptuk meg a budapesti döntő szervezési jogát. Ez olyan sok erőt adott nekem, hogy még nagyobb gőzzel vetettem bele magam a munkába.

Azért dolgozol ilyen keményen, hogy megkapd a Michelin-csillagot?

Nem vágyom Michelin-csillagra, de jó lenne, ha a Pierrot bekerülne a top 10-be, és olyan lenne, mint fénykorában.  Nagy vágyam, hogy egy olyan éttermet csináljak, ami igazán rólam szól, és ahol minőségi jelzőnek számít, hogy az ételt Lutz Lajos főzte.