Étel és bor párosítás, Kovács Anti sorozata-Pizza, Umami, Pezsgő

Kovács Antal sommelier sorozata

A pizza egyszerű és egyben nagyszerű étel. Világraszóló sikere pedig egyáltalán nem a véletlen műve. Rengetegen imádják az öt kontinensen. Ám arra a kérdésre, hogy “miért szereted a pizzát?”, a válaszadók döntő többsége csak annyit tud mondani: mert finom. S tulajdonképpen igazuk is van, mert valóban ez a lényeg. De járjuk körbe egy kicsit a témát, s próbáljuk megfejteni, hogy miért is annyira finom a pizza és miért illik hozzá olyan jól a pezsgő…

 

A választ minden bizonnyal az ötödik ízben kell keresnünk, amit úgy hívunk; umami. Ezt az ízt 1907-ben, a Tokiói Birodalmi Egyetemen fedezte egy bizonyos Kikunae Ikeda nevű kémia professzor. A kombu algában – a dashi egyik fő alkotójában – tudta beazonosítani, de azóta már tudott dolog, hogy rengeteg más ételkészítéshez használatos alapanyagban is megtalálható. Ilyenek például a kemény sajtok, paradicsom, csokoládé, brokkoli, zöldborsó, vörös húsok, szárított húsok, érlelt sonkák, füstölt halak, gombák döntő többsége, kombu alga, s még sorolhatnánk. Heston Blumenthal angol chef úgy fogalmazza meg az umamit, hogy “enyhén sós, húsos íz”.

 

Kiváltója nem más, mint a glutamát nevű aminosav. Nyelvünk közepén érzékeljük, amely területről sokáig azt gondoltuk, hogy érzéketlen. Pedig érzékeny, nagyon is. S mivel közében található, ezért ha az umami megjelenik egy étel vagy ital ízében, akkor gyakorlatilag egy hidat képez a másik négy alapízt érzékelő zóna között, így összeköti azokat és együttesen emeli ki őket. Azaz felfokozza az ízeket. Valójában ennek az eredménye, hogy amiben megjelenik az umami íz, azt finomabbnak érezzük. Térjünk vissza a pizzához. Főbb alkotói a sajt és a paradicsom. Két olyan komponens, amelyek gazdagok az umami ízben, együtt pedig robbantják az ízeket. Ha pedig mindezt tetézzük némi érlelt sonkával és gombával, akkor nincs kegyelem, a világsiker garantált.

 

Na de, hogy kerül képbe a pizza mellett a pezsgő? Bármilyen furcsán is hangzik, ezért is az umami a felelős. A palackos érlelésű (Méthode Traditionelle) pezsgők esetében, a seprőn érlelés során alakulnak ki az ital egyedi aromái és ízei. Ezek közül az egyik legjellegzetesebb az umami. Ez úgy kerül bele az italba, hogy az érlelés során, az elhalt élesztősejt falakból glutaminsav szabadul fel, s meg is érkeztünk az umamihoz.

 

Ha eltekintünk az ötödik íztől, a következő szempontok alapján választunk kísérőt a pizzához. A pizza szélének ropogós karaktere; ez ropogós savú bort kér maga mellé. A paradicsom savassága, szintén lendületesebb savú kísérőt irányoz elő. A bazsalikom egyedi és intenzív aromája; a teljes érettség előtt szüretelt szőlőből nyert bort aromái gyakran hordozzák azokat a bizonyos vegetális aromákat, amelyek által nagyszerűen passzolnak a bazsalikomhoz. Tehát olyan borok jöhetnek szóba ideális pizzakísérőként, mint például egy fiatal Irsai Olivér, vagy rosé. A sillerről nem is beszélve. De amennyiben egy magasabb szintű, különleges társítást szeretnénk létrehozni azzal, hogy ezáltal utat engedünk az umami áradásának, tegyük próbára kedvenc pizzánkat egy palackos érlelésű pezsgővel. Az eredmény emlékezetes lesz.

 

Én ezúttal a hazai pezsgőkínálat egyik legelegánsabb képviselőjét, a Zichy Birtok “Zichy Anna” elnevezésű tokaji pezsgőjét ajánlom a pizza mellé kísérőként. Találkozásuk nagyszerű példával szolgál arra az alaptézisre, amikor hasonlóságokon alapuló harmóniát teremtünk a terített asztalra, példásan és szépen.

 

Kovács Antal oldala: Pinceáron

Facebook: Kovács Antal Sommelier

Írjon véleményt