Teljes mértékben megújult a szarvasi Újváros Bisztró étlapja, az állandó bárfalatokon kívül gyakorlatilag mindent lecseréltek. Főszerepben a gumós zöldségek, a keleties, ázsiai-arab ízvilág és a komfortzónán belüli meglepetés. A személyzet is végigkóstolta, és egyöntetűen arra a véleményre jutottak, hogy ez az eddigi legerősebb menü.

Cékla, zeller, krumpli, földes jegyek jelennek meg az őszi tányérokon, melyeket ezúttal kissé komplexebben fundált ki Várvizi Péter kreatív séf és Piltz Zoltán séf. Az eddigi 4-5 elem helyett ugyanis több alapanyaggal kezdtek el ötletelni. Amagyaros ízvilág mellé pedig tovább erősítették az ázsiaivonalat a szezámolaj és a szójaszósz gyakoribb felhasználásával.

Sőt, tartják a keleti irányt az arab sejtetéssel, ennek az egyik legizgalmasabb eleme a sós citromhéj, melyet még ők tettek el a nyáron, és mostanra érett be. Ahogyan kétségtelenül pompás és izgalmas fogás lett a fokhagyma veloutéval kínált pisztáciás bárányfasírt, zöld currys padlizsánnal.

Alapvető cél, hogy egy világot átfogó, és azt apró finomságaiban megmutató kínálatot nyújtsanak, megőrizve a hagyományokat. Változatosságra, kifinomultságra törekednek, ennek jegyében került még az előző étlapra a kvaka, egy szlovák étel, hiszen a városnak erős szlovák kötődése van. Ez az étel később még visszatérhet egy kicsit szofisztikáltabb köntösben, de ezt a réteget is szeretnék megtartani. Fontos a környék hagyományainak ápolása, így nemrég szilvanapi menübe is egy 30 éven át tökéletesített családi recept alapján készült a szilvás gombóc.

Földes-zöldséges harmónia

A bárfalatokon végül nem változtattak, mindössze csatlakozott a csavarintott marhaburger, szintén kissé őszi köntösben: a céklás zsemle és a szaftos húspogácsa mellé szezámolajjal készül a narancsos lilakáposzta saláta, melyet csak még jobban kiemel a rozmaringos-fokhagymás édesburgonyachips. Ezt muszáj volt a déltől zárásig elérhető bárkínálatba felvenni, mert mindenki szereti, folyamatosan keresik és nagyon népszerű.

Elmaradhatatlan ebben az időszakban a sütőtökkrémleves, de természetesen ezt sem a megszokott formában élvezhetjük az Újváros Bisztróban. Ugyanis nem pirítják a sütőtököt, hanem mindig csak annyi lében készül, amennyiben még éppen nem ég le, ettől egészen zöldséges íze lesz, és kevésbé édes, mint általában. A krémes vajas textúrát a tetejére kerülő kéksajt fokozza, a hozzáadott zsálya pedig még intenzívebben kihozza a zöldséges harmóniát, – meséli Piltz Zoltán. De nem csak ez az étel kapott különleges csavart: a lazacban például narancs szaké redukció van, ez ad egyfajta másságot neki, kiemeli a szokványosan készített lazacok sokaságából. Igaz ez a harcsára is, melyet helyben tenyésztenek, Szarvasról szerzik be ezt a halat.

– Mindegyik étel nagyon meggyőző lett, én nem is tudok kedvencet vagy olyat választani, amit érdemes lenne kihangsúlyozni. De ha mégis ki kellene valamit emelnem, akkor a roston sült harcsa nagyon bejön. Ez egy szépen rétegezett étel, a tányérra először szójával marinált ezüsthagyma, fokhagyma kerül, rajta olívaolajban pirított, főtt burgonya citrommal, sóval és borssal, a tetején pedig egy natúr halszelet citromhéjon megpirítva, újhagymával és reszelt tormával tálalva. Friss, pikáns, kissé szájmelegítős, de még nem tolakodó, nagyon tetszik – választott végül az étlapról ajánlatot Zoltán.

Hozzátette, hogy a színharmóniák is kiemelkedő szerephez jutottak, vizuális élményt is nyújtanak az asztalra kerülő tányérok.

(Környezet)tudatos építkezés

Várvizi Péter, aki Tokióban és a világ top 10 étterme közé választott háromcsillagos francia étteremben is megfordult, komoly munkát fektetett az eddigi és a mostani étlapba is.

– Tudatosan, lépésről lépésre, rendszerben gondolkodva építjük azokat az ételeket, ízeket, amelyekkel izgalmat lehet generálni, olykor kilépve a komfortzónából, de még nem értelmezhetetlenül áthágva azt. Fontos, hogy minden alapanyag érezhető legyen, a cékla földessége, a fűszerek kellemessége. Az étlapíráskor nagy hangsúlyt fektettünk arra is, hogy milyen alapanyagok vannak, lesznek helyben, mit tudunk a lehető legközelebbről beszerezni, tehát egy kifejezetten környezettudatos, zöld gondolkodás jellemző. Bátran nyúltunk az ízekhez, Zoltán is és én is korábbi tapasztalatainkból adódóan nyitottak vagyunk az újításokra. A harcsával lazaccal kapcsolatban is ezért fordultunk a keleties ízvilághoz, mert tudjuk, hogy működik, és jók a visszajelzések is. Ráadásul ebben a csodálatos környezetben az embereknek szükségük van egy olyan helyre, ahol élményt kapnak. Én az ízekkel tudok élményt adni, de mindenki hozzáteszi, amit tud, így született meg egy olyan őszi kínálat, amely tényleg egyedülálló a környéken.

És ez a mentalitás már most felkeltette a szakma figyelmét: a Michelin Guide idei értékelésén úgy ítélték, számolni kell velük, az ítészeknek érdemes lesz odafigyelni az Újváros Bisztróra. A gasztro térképre felkerülés tehát gőzerővel elindult.

Cím: Arborétum u. 2., Szarvas

Facebook: Újváros Bisztró