Szusszanás a Bocuse d’Or után

Mi szivároghat le ebből a való életbe, a valódi konyhákba? Mi a tanulság? Most akkor rögtön érezhetően jobb lesz egy eldugott vidéki étterem teljesítménye? Természetesen nem: mert ahogy a Forma-1-es cirkuszi járgányokon alkalmazott technikai újdonságok, amelyeknek egy része nem is biztos, hogy szükséges a napi autózásban, nem kerülnek be a konfekcióautókba, ugyanúgy a Bocuse d’Oron készült versenyművek sem egy az egyben kerülnek az éttermi tányérokra, sőt. Ami nem azt jelenti, hogy ezek a versenyművek ne lennének remek ételek, de annyira bonyolultak, sok összetevőből állnak, mint a divatban az „haute cotoure” kreációk, hogy éttermi körülmények között ennyi minden nem egy ételben, hanem egy egész kóstolómenüben szokott megjelenni. Az alkalmazott technológiák, már annál inkább figyelemreméltóak. Azok napi alkalmazása megszokott a jobb éttermekben.

#mutimiteszel

Bocusedor_Budapest_2_hautecuisine

Fotó: Valuska Gábor

Akkor mi az értelme, hogy harsány, és annál látványosabb körülmények között rendeznek világraszóló szakácsversenyt, ahol ezrek szurkolnak úgy, vagy még úgyabbul, mint a legrangosabb ökölvívó mérkőzéseken?  A felhajtás talán még nagyobb is. Soktényezős a válasz.
Negyven – ötven évvel ezelőtt nem csak Magyarországon, de a fejlettebb országokban is a szakácsmesterségnek nemigen volt becsülete, ahogy nálunk is a gyengébb képességűeket irányította az oktatási rendszer, meg a családi akarat a tankonyhákba, így volt ez számos nyugati országban is. A hatvanas évek francia kulináris forradalma – ami nem kis mértékben Paul Bocuse-nek köszönhető – miatt nőtt meg a presztízse a szakácsszakmának. Ez a forradalom nemcsak a korszerűtlen nyersanyag-párosításokat, túl magas kalóriájú ételeket száműzte a tányérokról, hanem sikeres oktatást is szervezett, épített az új stílus mögé. Az oktatás a társtudományokat és a művészetet, kultúrát is bekapcsolta a tananyagba, és kiderült, hogy a konyha napszámosai nem csak üresfejű segédmunkások, hanem művelt, a kulináriát a maga kulturális komplexitásában értő és művelő művészemberek. Kulturális kontextusba került a gasztronómia, manapság ételekkel identifikálják magukat embercsoportok, régiók, országok. Egy mai átlagos utazó sokkal inkább az étkezésekkor szerzett élményeken keresztül azonosítja a helyet, ahol járt, mint a meglátogatott műemlékeken keresztül. Úgy fotózzák az ételeket, mint a templomokat, sírokat, emblematikus épületeket. E mellett a korábbi prioritások is megváltoztak, a minőségi gasztronómia, étkezési kultúra a legnagyobb hangsúlyt a nyersanyagok kifogástalan minőségére teszi. Ez gyökeresen felforgatta az élelmiszeripart: a természetben található nyersanyagforrások fontossága, tisztasága került előtérbe, megváltoztak az állattenyésztés körülményei, ipari méretű nagygazdaságok kontra kézműves kisgazdaságok versenyéből származnak a mai nyersanyagok. Ez persze óriási üzlet is, elképzelhetjük, hogy mekkora jelentősége lehet annak, ha egy bizonyos, meghatározott helyről származó nyersanyag a verseny témája, és a világ azt emlegeti.  Jelen esetben a magyar szarvasborjú, és a tenyésztett kecsege. A nyersanyagok még inkább képesek kifejezni a regionalitás, az egy-egy szűkebb földrajzi pontra összpontosított sajátosságot, ízt, stílust. Ez maga a biodiverzitás.

Egy átlagos nap a konyhán

Bocusedor_Budapest_4_piac

Fotó: Valuska Gábor

Az átlagos konyhai munka kivételesen megerőltető tevékenység, katonás rendben folyik, némiképp hasonlóan a katonai hierarchiához, de az „antidemokratikus” színházi rendező és társulata munkájához is hasonlítható. Mindenki csavar a gépezetben és legjobb tudása szerint nap, mint nap azonos ritmusban, azonos tevékenységet folytat. Az éttermi konyhában ez még inkább igaz: a karmester, a séf kitalálta, kidolgozta a részleteket, és a segítőivel együtt végrehajtja és végrehajtatja a feladatot. Napi szinten a lázadó kreativitásnak nincs helye, az étlapon szereplő ételeknek azonos formában és minőségben kell elkészülniük.
A versenyen ez még hatványozottabban van így, terjedelmi okokból nem részletezem a versenykiírást, számtalan megkötés van az ételek tálalását, feldolgozását illetően, bizonyos értelemben ezek a megkötések visszautalnak korábbi ma már konzervatívnak minősülő formai elemekre is. A tükrös tálalás is valami ilyesmi, ami persze abszolút a show része, hiszen egy hatalmas tükörtálcán, a többszörösen tükröződő ételkompozíciók, a mindenkor kötelező étel keresztmetszet látványa szintén ezt szolgálja. Természetesen a formai kötelmek mellett az ízek, állagok, színek játéka is fontos. A piactérről összeszedett nyersanyagok használata, és kötelezően csak azok, szóval igencsak bonyolult.

Forma 1-es séf születik

Bocusedor_Budapest_5_szelltamas

Fotó: Valuska Gábor

Átlagos szakácsnak nem érdemes belevágni, mert itt nem pusztán a kulináris tehetség, kreativitás számít, hanem minimum F-1-es sportoló alkat is szükséges, ahhoz, hogy eredményes legyen. Széll Tamás kivételes versenyzői alkat, kötélből vannak az idegei, ami baromi fontos, mert öt és fél órán át úgy kell főzni, hogy minden másodperc számít, ki van előre mérve, itiner szerint működik, ahogy a túraautók versenyében a mitfahrer általi diktáláskor. Közben több ezer fő szurkoló kereplővel, trombitákkal, síppal, dobbal nádi hegedűvel biztatja a sajátjait. A nyitott boxokban ezen közben megy a másodpercre kimért precíziós munka. Nagyon komoly pálya, én csak, mint érdeklődő néhány órát eltöltve az arénában, úgy éreztem, hogy megőrülök. Tamás fején semmi nem látszott csak az átszellemült koncentráltság, és a végtelen szeretete annak, amit csinál. Természetesen vannak segítői és nem utolsósorban a felkészülés során edzője is. A felkészülés során több, mint hússzor elkészítették ugyanazt az ételt, részidőket mértek, mérnöki pontossággal megtervezték a kompozíciót. Vomberg Frigyes magyar részről a „mitfahrer”, nélküle aligha képzelhető el a munka, és részt vett a felkészítésben a Bocuse-sorozat legnagyobb harcosa, a bronz-, ezüst-, majd aranyéremig jutó Rasmus Kofoed, a koppenhágai Geranium 3 Michelin-csillagos séfje. Tehát több mint hússzor az öt és fél óra, aztán kóstolások, értékelések. Rasmus perfekcionista: hogy egy-egy kaporszál milyen szöget zár be a szárával, vagy, hogy esetleg nem lóg e túl a főmotívumon, azt is szóvá teszi, és egyáltalán nem mondható őrültnek, és igaza van, ez a dolga. Ez a hozzáállás jellemzi az egész munkát, semmi sem kerülhet a tányérra véletlenül. Kozmikus erőfeszítés. Az edzések során finomodik a koncepció, tapasztalatokat szereznek a nyersanyagok terhelhetőségéről, ezek összegzése a verseny, amikor mindennek klappolnia kell.

Bocusedor_Budapest_1_nyito

Fotó: Valuska Gábor

Egységben

Példamutató összefogás volt tapasztalható a kulináris szakma részéről, azt lehet mondani, hogy a magyar gasztronómia, a magyar éttermi szcéna, a konyhák legkiválóbbjai vettek részt a verseny szervezésében, olyanok is, akik maguk is akár versenyezhetnének, de természetesen amikor eldőlt, hogy Széll Tamás indul a versenyen, akkor bármilyen részfeladatot is boldogan elvállaltak. Hatalmas munka zajlott a háttérben, hogy az egyszerre működő 10 konyhaállásban minden tökéletesen működjön. A nem várt győzelem a széles összefogást is igazolja. Olyan látványos volt a pontkülönbség az első helyezett és az utána következőtől, hogy nem férhet kétség ahhoz, hogy Széll Tamás jelenleg Európa legjobb versenyzője, és a szakma, amely teljes odaadással mögé állt, igazolva láthatja, hogy csak együtt érdemes, egyedül nem megy, egyedül nem megy…

Írjon véleményt