Ádám Csaba az Olimpia étterem tulajdonos séfje még nincs negyven, és már több, mint húsz éve van a szakmában. Ahogy elvégezte az iskolát hamar egy komoly étterem konyháján találta magát, konkrétan az Alabárdosban. Bicsár Attila keze alatt dolgozott. Most nem meséljük el az egész életét, legyen annyi elég, hogy majdnem húsz éve után újból az Alabárdosban van, de most már ő a séf, Bicsár elment és, ha van olyan, hogy kulináris kontinuitás, akkor Csaba az ideális kiválasztott, hogy ezt végrehajtsa.

Ázsiai vérpezsdítés Budapesten

Nem kevés kitérő után kanyarodott ide vissza. Évek óta, nem csak az Olimpiában, saját éttermében, amit ma is fenntart az Alabárdosban vállalt szerepkör mellett, hanem már előtte hajtotta a kísérletező szenvedély. Új konyhai eljárásokat tesztelt, ismerkedett az ázsiai fűszerek világával.
Akkoriban kristályosodott ki benne a gondolat, hogy a fáradt, megszokott ízeket ázsiai frissességgel, üdeséggel lehet ellensúlyozni, újra definiálni. Ösztönösen vonzódott az addig számára ismeretlen alapanyagokhoz.
A korábbi ismerkedések, kutakodások az ázsiai ízekkel, fűszerekkel, növényekkel igazi szenvedélyévé vált.

Jelenleg az éttermében tudatosan használja ezeket, ebben társra lelt Kocsik Attila személyében, aki Halásztelki fóliasátraiban termeszti a különösebbnél különösebb fűszernövényeket és zöldségeket. Mindennapos nyersanyag az ételeiben a shiso, vagyis vadszezám, számos koriander fajta, vietnámi, thai, kínai, amelyek mind más ízűek. A kínai taro gyökér, amit Kínában rituális keretek között fogyasztanak. A mitsuba japán vadpetrezselyem szintén gyakori alapanyag Csaba kompozícióiban.

Gyakori ízesítő, vagy kiegészítő elem Csaba tányérjain a szecsuáni bimbó, de akár a mantanghong retek is. Csaba tudatosan használja mindet: „összerántja a világot” egy tányérra. Lényeg az, hogy a langyos víz jellegű fáradt ízeket felfrissítse, megmozgassa az ellustult fogyasztói fantáziát, hiszen egy-egy meglepő, szokatlan íz, új dimenzióba helyezi az ismertnek tűnő fogást. Ennek az alapvetésnek a legszebb példáival találkoztam az Alabárdosban is nem olyan rég.

Új trendek az Alabárdosban

Nyers kacsamáj pirított mogyoróval, ördögszekérgombával, kajszibarackkal, és redukált portóival indításként. A hideg májforgácsok, mint fagylalt olvadoznak, a mogyoró ropog, földes élmény, a gomba ennek folytatása lágyabb verzióban, és a kajszi – portói duó savasítja, édesíti, összerendezi: szelíd robbanás a szájban.

Füstölt tokhal citrusos salátával: a “Tradíció” menü első fogása. Virágos kert, frizé saláta a zöldjei nélkül, mert azt nem szokás a fine dining műfajban feltálalni, a világos, ropogós ereket viszont annál inkább, szolid füstölésű hal, és igen látványos, egyúttal halropogós funkciót betöltő halalapú tuile, citrusos tápióka „kaviár” golyóbisok találhatók még a tányéron. Határozott cayenne bors használat érződik a készítményen. A frissesség és füstösség, a föld – víz egymást el nem eresztő természetből fakadó egymásrautaltsága határozza meg az élményt, miközben minden nagyon kézenfekvőnek tűnik, mintha a természet diktálta rendezte volna össze a tányér elemeit.

Hideg meggyleves mangalica szalonnával a következő fogás. Szépen sűrített, esszenciális meggy kissé sós élménnyel, ami háromdimenzióssá nemesíti, de hogy itt azért ne ragadjunk le túl hosszan, van benne még vajon pirított papírvékony szalvétagombóc. A leves egészében emlékeztet az erdélyi füstölt meggylevesre, van benne töppesztett meggy, ami a legjobb aszalt olívabogyók emlékét ébreszti. Majd egy kis meggypálinka jön hátulról, hogy legyen egy kis borzongás is, ugyanezt, csak kicsit másképp adja a paradicsomecet, és hadd ne nyugodjon a szájpadlás, goacress, thai bazsalikom.  Amikor a teljes tánckar már eljárta táncát, akkor szépen megnyugtatóan jön a mangalica pancetta, hogy visszavezessen a nyugodtabb vizekre a gyors világkörüli útról.

Garnélás körömpörkölt, petrezselymes burgonya. Előre bocsátom, hogy a gyengébb idegzetűek itt hagyják abba! Vegyünk egy méretes gambero rossót, vagy más néven carabineros-t. Szépen pirítsuk meg úgy, hogy szinte észre se vegye, de mégis kapjon annyi hőt, amitől jól érzi magát. Helyezzük bele egy, a végtelenségig redukált körömpörkölt szaftjába, amit nem mellesleg egy kevés rákpáncél főzettel is ízesítettünk, hogy végre kiszabadulhassunk szűkös határaink mögül. Hadd lubickoljon a rák is, hogy végre megízlelhesse, hol is lakozik a magyarok istene. Hogy semmi ne hiányozzon a tányérról, legyen ott egy kis almaecettel turbózott uborkaközepe, nem mellékesen bódító, és a körmökből pedig olvadós kockák. Az itt megtapasztalt ízek függőséget okozhatnak.

Borjúlapocka csomboros káposzta.  Rafinált egyszerűség, pontos ízek, minden az, amink mutatja magát. A hús tökéletes, szaftos, de sovány. A frittírozott káposztamorzsa, és egy szusi formájú csomboros batyu, a káposzta szélsőséges izgalmait tudja idehozni a tányérra.A csombor megszólal, semmi idézőjel, minden eredeti, mindezt a barnavajas mártás mélysége, hosszan lecsengő selymesített íze, zamata foglalja egységbe. Erre is rá lehet szokni.

Rendhagyó módon a desszertet kihagytam, vagyis aztán még se bírtam ki és belekóstoltam, ami „túrórudi”, málna és sativalevél volt.  Na, jó, nem kell izgulni, nem kender, de az alakja olyan, ízre pedig szelíden karcos.

Ádám Csaba remekelt, és ami még fontosabb, hogy egy mélyen megfontolt, és élettapasztalatainak megfelelő filozófiát lehet észlelni ezekben a kompozíciókban, nem a divatról szól, hanem egy meggyőződésről.