Az új, francia konyha megálmodója, a szószok atyja, és egy kis barackos édesség – hangozhatna röviden az összefoglalás. Escoffier népszerűsítette a tradicionális francia konyhát, és annak eljárásait. Neve összenőtt a Ritz Hotellel, de a legtöbben a barackos Melba desszertről ismerik. Kis élettörténet, tanulságokkal a Fine Dining Lovers-től.

Étteremből frontra

Szerény családba született. Tizenhárom évesen otthagyta az iskolát, hogy nagybátyja éttermében dolgozzon, mint mosogató és asszisztens. Nem kellett sok idő, hogy rájöjjön, a konyha iránti szenvedélye erősebb mindennél. Hamar otthagyta nagybátyja éttermét is, és étteremről étteremre vándorolt, hogy kitanuljon mindent. Miután tartott egy kis szünetet – szakács volt a háborúban, III Napóleon idején – megnyitotta saját éttermét 1879-ben, ami hamar nagy elismeréseket váltott ki. Franciaországi karrierje különösképpen akkor indult be, amikor Angliában találkozott César Ritzzel.

Szószkirály

Escoffier abban hitt, hogy a francia konyha nagysága a szószokban rejlik (finomított a listán, ezért a “szószok atyjának” is szoktuk nevezni). Nagyon korán jutott arra a felismerésre, hogy a változó, modern élet gyorsabb és praktikusabb szolgáltatásokra van berendezkedve, ami a gasztronómia területén is változásokat sürgetett. Elmélete szerint a gasztronómiának a tudomány és a praktikum egyvelegének kell lennie, a maga teljes egyszerűségében, úgy, hogy a hangsúly az ízeken és tápértéken van, vagyis a könnyed emésztésen. Az általa összeállított menü nem csak ételek egymásutánja volt, hanem ételek és alapanyagok harmonikus együttléte, akár egy jól megkomponált zenei alkotás.

Rendszeralkotó

A szervezéshez való csodálatraméltó tehetsége abban nyilvánult meg, hogy rendszerezte és újraszervezte a konyhai munkákat, újrafelosztotta a konyhai szerepeket, amely hierarchia egészen a hatvanas évekig érvényben volt. Irodalmi munkássága is igen termékenynek mondható. Rengeteg újsággal dolgozott együtt, több könyvet is publikált, úgy, mint például a “Le guide culinarie” vagy a “Le vivre de menus”.

A barackos Melba

1892-ben az ausztrál Nellie Melba énekesnő tiszteletére alkotta meg Escoffier a világhírű barackos desszertet. Orléans hercege vacsorát adott, győzelme megünneplésére, Escoffier pedig elkészítette a gyönyörű és minden várakozást felülmúló desszertet. Őszibarack és málna, vaníliafagylalttal. A látványos desszert alapjául egy jégből készült hattyú szolgált, melynek hátán vaníliafagylalton nyugszik a barack, amit még cukorral is feldíszített.