Sebastian Holmes, a londoni thai street food új lovagja

Sebastian Holmes (jobbra)

Sebastian Holmes, vagy még inkább Sebby Holmes, fenséges fogásait tavaly nyáron Budapesten is kóstolhattuk a Globalista Konyha jóvoltából, ikonikus padlizsánsalátája azóta is mámoros emlék. De mitől van oda érte London a 27 éves srácért?
Alighogy megnyitotta saját street food vállalkozását Farang néven a Borough Market mellett, és máris 5 helyen árult London‐szerte, amikor leültünk beszélgetni vele egy újdonságokra azonnal reagáló, pörgős személyiséggel ismerkedtünk meg.
Nézzük, hogyan vezetett az út a Farangig, fölidézve a találkozásunkat a kiváló séffel.

A fehér ember, aki thaiul főz

Holmes nem hozott otthonról különösebb konyhai örökséget, állítása szerint szülei nem főztek kiemelkedően jól, talán csak nagymamája sütijei hagytak benne némi nyomot. Jót enni viszont mindig is szeretett, és mivel viszonylag ritkán volt benne része, a cardiffi fiú 13 évesen beiratkozott egy rendes szakácsiskolába. Az iskolák elvégzése után Oxfordshire‐ben dolgozott egy szállodában, majd miután a hagyományos angol konyhai ismeretekben már eléggé elmélyült, 2008‐ban elutazott Thaiföldre. Az ottani ízvilág teljesen megváltoztatja a főzésről alkotott nézeteit. 

 

Londoni kanyar

Visszatérve Londonba aztán minden lehetőséget megragad arra, hogy a thai konyha legapróbb részleteit is megismerhesse. Nagy segítségére van ebben Jane Alty, a Begging Bowl séfje, aki David Thompson (a máig egyetlen Michelin-csillagos thai konyhát vivő séfje) jobbkezeként is dolgozott, könyvének írója is egyben. 2014‐ben második lett a Young British Foodies Awards‐on és beválogatták London 16 legígéretesebb fiatal séfje közé is. Farang néven tavaly nyáron nyitotta meg thai street food vállalkozását, jelenleg 5 helyen árul Londonban. A főzés mellett az írás a másik szenvedélye. Amikor csak teheti, részletesen ír thai témákról, inspirációkról, receptekről, élményekről blogján, az Articuleaton.

Sebby meghódítja Budapestet is

A Globalista Konyha meghívására és az érdeklődő közönségnek fenséges és meglehetősen kiadós vacsorát kanyarított: előbb éttermi kiadásban, majd később pedig a bulinegyedben is. A sült padlizsánsaláta, lágy tojással Holmes nagy dobása. A padlizsán leginkább a török joghurtos állagához hasonlítható, még mielőtt felpuhítaná azt a joghurt: ropogós, karamellizált, belül olvadós. Mindez a thai szószok édes‐savanyú‐csípős ízkombinációjának tökéletes harmóniájában korianderrel, friss chilivel és újhagyma karikákkal. Másodikként ragacsos malac hasaalja érkezik, zsenge tökkel, kínai snidlinggel. Édeskés dominanciájú, de elképesztően kerek ízhatás, omlós hús, harc a snidling darabokért.

Elképesztő ízkombinációk

Mire felocsudunk, már egészben sült tengeri sügér figyel a tányérról, zöld Nham jim és savanyú gyümölcssaláta, gránátalmás salsa kíséretében. Az első csodálkozás után finoman lefejtjük a gerinc mentén a hófehér húst, és máris arról beszélgetünk tovább, ki melyik szezonális alapanyagot mire használta nemrégiben. Hihetetlen, hogy egy vacsorabeszélgetés alatt egy csapásra más konyhájában találod magad.
Közben kijön Holmes, mond pár szót, laza, amilyennek képzeltük, ami kiváló alkalom arra, is hogy erőt gyűjtsünk a folytatásra: ázsiai fűszerekkel banánlevélben sült gola satay csirke, párolt jázmin rizs, thai savanyúság kerül az asztalra. Bár teljesen rendben volt minden szempontból, mégis a savanyúságot értékeljük a legjobban. Ezt a japán szusigyömbérhez tudnám hasonlítani leginkább, kicsit kevésbé vad ízvilággal, többféle savanyított zöldséggel. Desszertnek feketerizs pudingot kapunk eperrel és málnával valamint fekete szezámmaggal. A selymes, karamelles puding mellé Henessy My Thai koktélt kortyolgatunk digestifnek.

 

Epilógus

Könnyű szívvel és jólesően teli hassal a vacsora után aztán elkapjuk Sebbyt, akinek arcán egyszerre látható az utazás fáradsága és az elégedettség, hogy igen, minden lement, rendben, ízlett, odavannak és elpakoltunk. Mesél a múltról, csillogó szemmel a jövőről és arról, hogy most kicsit lelassítaná az időt. Nem állna le, na azt azért nem tud, de kevés a heti hét nap és a napi 24 óra, annyi mindent csinálna. Elmondja, hogy nagy sörkedvelő , és az írás t is szenvedélyesen űzi. Szeretne saját készítésű curry-pasztákat, szószokat is árulni kiegészítő termékként a Farangban, már el is kezdte a házi tésztájának használatát. A Farang pedig jól tükrözi azt, ami Sebby valójában, a farang szó ugyanis idegent jelent, akinek nincsenek thai gyökerei, konyhai ismeretei. Minden, amit a thai konyháról tud, azt Londonban tanulta, mégis thai ízeket és technikákat alkalmaz igazi brit szezonális alapanyagokon. Ez az igazi védjegye.

Írjon véleményt