Sajtburger pohárban: A Leves

A leves -Miskolc

Egy jó sajtburgerleves, vagy egy panna cotta leves sós karamellel? Egy japán kacsaramen vagy egy pho? Jöhet? Miskolc egyik legkreatívabb és legizgalmasabb étterme következik: A Leves.

 

Bárczi Tamás és csapata 2013-ban bukkant fel a borsodi gasztronómia egén és azóta is fényes állócsillagaként tündökölnek. Kitűnő villásreggelik, street food fogások, kétfogásos ebédmenü, melynek önállóan is igen erős része a névadó leves. Nagyon sok szimpatikus szempontot tartanak szem előtt a működésünk során. Például vegetáriánusmenüvel, állatbarát terasszal, helyi kistermelőket támogatva és még a környezetre is odafigyelve (Munch, szezonális és helyialapanyagok, környezetbarát csomagolás, saját dobozban elvitel) csábítják a vendégeket – nem csak a városból, hanem szerte az országból.

Sokoldalú hely, mégsem aprózódik fel az irányok közt. Merész kísérletezések, újragondolt klasszikusok, folyékony desszertek, keleties hatások jellemzik a kínálatot, de hogy miért épp levesétteremként indultak, arról az egyik tulajdonos, Bárczi Tomi mesélt nekünk.

– 2012 őszén figyeltem fel rá, hogy Budapesten nyílt néhány levesbár. Megtetszett, hogy picike helyen, minimális befektetéssel tudtak azonnal nagy népszerűségnek örvendő helyeket létrehozni. Úgy gondoltam, ha ott kígyóznak a sorok a kis levesbárok előtt, akkor lehet, hogy Miskolcon is van rá igény. Még akkor is működőképes lehet, ha csak feleannyi az érdeklődő, mint a fővárosban, úgyhogy a társammal belevágtunk. Szerencsére egyből sikerünk lett, pár hónap elteltével megállt a saját lábán, sőt, jövedelmező is volt. Az elején csak papírpoharas, elviteles levesekkel és grill bagett szendvicsekkel indultunk, de már akkor is próbáltunk egy igazán kreatív vonalon mozogni az ízvilágot illetően. Aztán ahogy egyre nőtt a vendégkör, két év után bővülnünk kellett, így lett egy 21 fős kis vendégterünk, ahol most már le is lehet ülni. Ezzel párhuzamosan a kínálatot is szélesítettük: lett reggeli, ebédmenü normális főételekkel, de a street food vonalat is megerősítettük. Sőt, néhány éve a fiúk minden reggel saját kezűleg dagasztják a helyben készült, friss, kovászos kenyereket, amelyeket a reggelihez kínálunk. Mindig hallgatunk a vendégek tanácsaira, mind az ételek, ízek tekintetében, most is sok új ötlet motoszkál a fejünkben, úgyhogy az elkövetkezendő egy évben lesznek nagy változások A Leves életében, mert az étterem ismét megérett egy kis váltásra – mesélt egyszusszal múltról és jövőről Tomi, akiről azonnal süt, hogy a szíve csücske az étterem.

 

 

Klasszikusok és úttörők is

Az elmúlt 20 évet a vendéglátásban töltötte szakácsként, ahogyan az üzlettársa is, mindketten részt vesznek a konyhai munkában és főznek is tulajdonosi feladataik mellett. Olyan nagyszerű csapatnak sikerült összecsiszolódnia itt, akik gördülékenyen üzemeltetik a helyet Tomiék nélkül is, és akik a magánéletben is összetartanak. Soha nem veszekednek, kisegítik egymást a munkában is, együtt járnak bulizni. Ez egyébként látszik, nagyon önazonos hely benyomását kelti, jól működő, kedves és egyben lévő csapat fogadja a vendéget. Ezzel Tomi is egyetért, mindig olyan embert találnak maguk mellé, aki hasonló mentalitású, típusú és felfogású, mint a csapat többi tagja. Olyannyira, hogy ha valaki el is megy, akkor javarészt külföldön próbál szerencsét vagy az egész pályát elhagyja, mert belefáradt a vendéglátásba, de az nem jellemző, hogy másik étterembe menjenek el dolgozni.

Egy évben egyszer-kétszer van étlapváltás, de odafigyelnek a frissítésre, a vendégek jelzéseit figyelve. Természetesen vannak kirobbanthatatlan elemek is.

– Nagyon érdekes, mert a klasszikus magyar levesek, mint a Jókai bableves, a palócleves, a legényfogóleves olyan nagy kedvencek, amelyekből nem tudunk elegendő mennyiséget főzni ahhoz, hogy ne fogyjon el a nap végére. Emellett a japán ramen levesünk is óriási népszerűségnek örvend, elképesztő, de nem véletlenül kellett felvenni az étlap állandó szereplőjének. Szendvicsek közül a cézár szendvics az abszolút kirobbanthatatlan. De ha épp csinálunk valami kísérletezős, különlegesebbet, arra is nagyon nyitottak. Szeretik a hagyományosabb ízeket is, de ha valami izgalmas újdonsággal állunk elő, akkor arra is rászaladnak – mondta.

 

 

Helyi, szezonális, minőségi, bio

Az alapanyagok nagy részét igyekeznek a megyéből beszerezni, kistermelőktől. Van emődi kecskesajt, a szezonális zöldségek Bioszentandrásról érkeznek, de mangalicás és marha vágóhíddal is kapcsolatban vannak a környékről, ahogyan erdei gomba forrásuk is a Bükkből szállítja az illatos gombákat, a szörpök és borok pedig tokaj-hegyaljaiak. Annak ellenére, hogy inkább a street food kategóriát képviselik, nagyon odafigyelnek a jó minőségre. Fel is merült a kérdés, hogy a széles repertoár nyomán milyen kategóriába sorolná Tomi A Levest: étterem, bisztró, levesbár, street food kajálda, reggeliző vagy mindent bele ez is, az is?

– Az elején abszolút a street food vonalon indultunk el, az ember bejött, papírpohárban megkapta a kis levesét, és halad, de most már nem tudom. Sokat gondolkodtam rajta én is, hogy milyen kategóriába tudnám sorolni, de rájöttem, hogy nem akarom beskatulyázni. A Leves vagyunk, és nem én akarom meghatározni, egyszerűen ez egy laza, egyedi és szabad hely. Egy bisztróhoz képest töredékáron tudsz hasonló ízekkel találkozni, bár lehet, hogy itt nem viszik ki az asztalhoz az ételedet, hanem tálcán kapod, de az ízeket és a minőséget nem ez nem határozza meg.

 

 

Gyarapodó elismerések

Tomi egyébként a netről is sok új fogást, technológiát szokott ellesni, a közösségi média megkönnyíti az inspirációt. Több neves séfet is követ, de az elsődleges, amit a többi szakácsnak is mindig tanácsol, hogy kóstoljanak, rengeteget. Járjanak étterembe, tapasztaljanak, hiszen hatalmas előny és ismeretszerzés új ízekkel találkozni, gondolkodni a megoldáson, a kombinációkon, esetleg abból ötletet merítenivagy a saját ízlésükre formálni. Ezáltal egyre jobban kinyílik a világ.

 

Azt is megkérdeztük, mire a legbüszkébb, mire így felelt:

– Talán arra, ha bárhol elmondom, hogy A Levesben dolgozom, akkor tudják, miről van szó, ismerik, és általában tök jó élményeik vannak róla, főképp az, hogy itt milyen jó a kaja. Azt érzem, hogy felépítettünk egy brandet, ami folyamatosan növekszik tovább. Szakmailag pedig arra, hogy egyre gyakrabban hívnak bennünket nívós gasztronómiai rendezvényekre, mint a Debreceni Gourmetfesztivál, ahová tudom, hogy a szakma krémje kerülhet be. Vagy például, hogy megjelentünk a Forbes Magazinban és a Street Kitchen a vidék ajánlott éttermei közé sorolt bennünket. Ez mind hatalmas megtiszteltetés és olyan visszajelzés (természetesen a vendégek véleménye, dicsérete és elégedettsége mellett), ami kell ahhoz, hogy pozitívan és folyamatos elánnal, erővel menjünk tovább.

 

A leves címe: 3525 Miskolc, Déryné utca 4. 

Facebook: A Leves 

Étel fotók: Szabó Nikolett

 

Bukovenszki – Nagy Eszter

Írjon véleményt