A szarvasi Újváros Bisztró egy még komplexebb, de annál ismerősebb tavaszi étlappal rukkolt elő, melyet harmonikus egyensúly mentén épített fel a séfcsapat Várvízi Péter és Piltz Zoltán vezetésével. A precíz megkomponáltság a menü egészén és az egyes ételek szintjén is visszaköszön, illetve frissítő és ujjongva üdvözölt újításként megérkezett a degusztációs menü is.

A koncepció gerincét a helyi és a távoli, a régi és az új, a megszokott és a különleges elemek kiegyensúlyozott összhangja adja. Így lehet, hogy az étlapon remekül megfér egymással a méltatlanul elfeledett, régi magyar zöldség, a csicsóka és a koreai kimchi, vagy a kacsamáj és a tintahal.

Közel s távol finomság

Az alapanyagok nagy részét, amit csak lehet, a környékről, helyi termelőktől szerzik be, a csabacsűdi sertéstarja mindössze hat kilométerről érkezik, gyakorlatilag a vágóhídról azonnal a serpenyőbe. Ezeket bolondítják meg észrevehetően, de nem tolakodóan a magyar konyhában szokatlan elemekkel, fűszerekkel, amelyektől elsőre talán felszalad az ember szemöldöke. Most már egészen határozottan kivehető, hogy nem csak kacsingatnak arrafelé, hanem erősen oda is fordulnak és kitekintenek az ázsiai konyha irányába.

Egy sima, egy fordított, mondhatnánk, hiszen felváltva képviselteti magát a jól ismert hazai ízvilág, mint a kecskesajt, a méz, a dió, az áfonya, a karfiol, a csicsóka, a kacsamell, a bab, a cékla, a burgonya és a nem mindennapi, fűszeres, egzotikus ázsiai hatás, a mangó, a kardamom, a koriander, a szecsuáni bors, a gyömbér vagy a kumquat aromáival.

Visszaköszönnek egészen régi, akár ezeréves eljárások is, mint például a sóval tartósítás, ezzel tisztelegve a hagyományok előtt. Az erőleves önmagában egy tradicionális fogás, de nem abban a formában, ahogyan itt készül. Már a szilveszteri menüben letesztelték, de akkora siker volt, hogy nem volt mese, rá kellett kerülnie az étlapra. A sütőben sült gyökérzöldségekből egy gazdag zöldség alaplevet főztek, melyet szárított erdei gombákkal, fekete trombitagombával, vargányával és shitake gombával aromatizáltak, így ebben is megcsillan egy kissé a keleties hatás. Ahogyan a másik levesben, a céklalevesben is, melyet az aszalt szilva tesz gazdagabbá, a fűszerek, a kardamom és a koriander pedig izgalmasabbá.

Ázsiai fúzió

Erre az enyhe ázsiai fúzióra talán a legjobb példa az olyan visszatérő részletek mellett, mint a szójaszósz és a szezámolaj,a zöldséges gyoza és a kimchi, melyet a körte és a karfiol tesz befogadhatóbbá, a gyümölcsösség miatt könnyebb azonosulni vele.

A grillezett polip és tintahal ugyancsak a távoli tengerpartokat idézi meg, ennek ellenére rendkívül friss, jégágyon, néhány órával a partra kerülésük után már a szarvasi konyhában várják kevésbé jobb, de annál finomabb sorsukat.

Ha már húsok, érdekesség, hogy a kacsa az egyetlen szárnyas az új étlapon. Ez mondjuk egyáltalán nem baj, hiszen csirkemellet otthon is lehet enni.

A kókuszos tejberizsben is felfedezhető a koncepció, hiszen a megszokott, otthoni desszertet a kukoricaleves, a mangófagyi, a vanília és a kumquat, másnéven törpemandarin egyvelege teszi vibrálóan unikálissá.

Az étlap legjava egyben

A degusztációs menü ötlete már az elejétől fogva nagy álom volt a színfalak mögött, és most végre megvalósult. A gondosan összeválogatott fogások által a vendégek bepillantást nyernek a bisztró ízvilágába.

Előételnek a marinált lazacot választották, majd a szilvás, fűszeres céklakrémleves következik, főételként szezámos harcsa roppanós brokkolival és vajmártással, illetve konfitált sertéstarja szecsuáni borssal, fehér babbal (vagy ahogyan errefelé hívják, békési babbal) és fokhagymaveloutéval, és az elmaradhatatlan desszert, a kókuszos tejberizs került a tányérra.

Nem véletlenül állították össze úgy, hogy kétféle halétel is legyen a kóstoló menüsorban: ezzel is szerették volna kiemelni a vízpart közelségét és ráerősíteni a perspektíva lüktetésére is, a hazai kincsekre fókuszálni és az izgalmas, távoli dolgokat Szarvasra hozni.

cím: Szarvas, Arborétum u. 2. 

asztalfoglalás: Újváros Bisztró

facebook: Újváros Bisztró