A világ egyik legnagyobb presztízsű étterme, a manhattani Eleven Madison Park újra húst kínál. A három Michelin-csillagos ház 2021-ben, a pandémia utáni újranyitáskor írta be magát a gasztronómia történetébe azzal, hogy teljesen vegán koncepcióra állt át – most azonban Daniel Humm séf bejelentette: visszakerülnek az étlapra a húsok és a tenger gyümölcsei.

A döntés egyszerre kavart felháborodást és megkönnyebbülést. A vegán közösség egy része csalódottan beszél arról, hogy elveszett egy inspiráló, bátor kísérlet, mások viszont üdvözlik, hogy Humm végre nem zárja ki a vendégek többségét az élményből. A séf maga így fogalmazott: „A húsmentesség sokakat távol tartott, ez pedig ellentétes mindazzal, amit a vendéglátás jelent.”

fotó: Ye Fan 

A luxus új definíciója – és a gazdasági realitás

Amikor Humm négy és fél éve radikálisan vegánná tette az étlapot, nem csak a klímaváltozásra akart reflektálni: hitvallása szerint a luxus ma nem a kaviárban és a libamájban rejlik, hanem a felelősségteljes beszerzésben és a kreatív feldolgozásban. Az étterem megtartotta ugyan három Michelin-csillagát, de a kritikai fogadtatás vegyes volt. Voltak, akik úttörő gesztusnak látták a váltást, mások szerint egyszerűen senki nem akar több száz dollárt fizetni „zöldségekért”, bármilyen látványosan is tálalják őket.

A gazdasági adatok is Humm ellen dolgoztak: visszaestek a privát rendezvények, hiszen üzleti partnereket nehéz volt meggyőzni arról, hogy egy teljesen vegán vacsorára vigyék az ügyfeleiket. A borértékesítés szintén csökkent – a nagy cru tételekhez a legtöbben húst rendelnek, nem céklát vagy napraforgóvajat.

A kacsa visszatér

Az októberben induló új menü döntő többsége továbbra is növényi alapú lesz, ám néhány fogásnál a vendégek választhatnak állati eredetű opciót: osztrigát, homárt vagy akár az étterem legendás, levendulás mézzel pácolt érlelt kacsáját. Sőt, Humm egy új csirkeétel bevezetését is fontolgatja. Aki azonban teljesen vegán menüt szeretne, annak továbbra is lesz lehetősége így étkezni.

A fine dining paradoxona

Humm döntése nemcsak gasztronómiai, hanem társadalmi kérdéseket is felvet. A pandémia után, amikor a világ egyszerre beszélt klímaváltozásról, társadalmi egyenlőtlenségekről és fenntarthatóságról, könnyebb volt radikális lépésekhez támogatást találni. 2025-re azonban a vegán hullám megtorpant, és az éttermeknek újra szembesülniük kell a kérdéssel: kihez is szólnak valójában?Egy igazi nagy étterem válogatja a vendégeit – mondhatnánk. De a három Michelin-csillag fenntartása nem csak művészet: gazdasági kérdés is. A fine dining világában a progresszív gondolat gyakran összeütközik a vendégek elvárásaival és a piaci realitással.

A végén mégiscsak mindannyian bűnrészesek vagyunk

Az állatvédők máris tiltakoznak, a PETA például bojkottot sürget. De talán nem csak Humm a felelős. Inkább mindannyian: a vendégek, akik egyszerre vágynak új élményekre és régi biztonságra; a borsznobok, akik nem tudják elképzelni a grand cru-t hús nélkül; és mi magunk, akik szeretjük erkölcsi felsőbbrendűségünket hangoztatni, miközben néha mi is kacsát rendelünk.

Daniel Humm most újra húst tálal. És lehet, hogy nem is ő a képmutató – hanem mi, akik egyszerre akarunk fenntarthatóságot és libamájat.

cím: 11 Madison Ave, New York, NY 10010, Egyesült Államok

web: Eleven Madison Park