Földi László séf
Egy séf történetét sokféleképpen el lehet mesélni. Lehet díjakról, elismerésekről vagy meghatározó éttermekről beszélni, de ezek mindig csak egy hosszú út eredményei. A valódi történet jóval korábban kezdődik. Döntésekkel, kudarcokkal, újrakezdésekkel és azokkal a pillanatokkal, amelyek végül meghatározzák, milyen emberré válik valaki a konyhában és azon kívül.
Földi László ma a Pavillon de Paris séfje, de pályája korántsem egy előre kijelölt úton indult el. A vendéglátás kezdetben nem egy gyermekkori álom beteljesülését jelentette számára, hanem egy biztos kapaszkodót egy olyan időszakban, amikor az élet teljesen új irányt vett. A gimnázium befejezése után családi nehézségek következtek. A szülei válása alapjaiban változtatta meg a mindennapjait, emiatt pedig félbe kellett hagynia a thai boxot is, amely addig fontos része volt az életének. A továbbtanulás lehetősége is háttérbe szorult, így olyan szakmát keresett, amely biztos jövőt kínálhat.
„Úgy gondoltam, hogy ebben a szakmában mindig lesz munka. Az embereknek mindig szükségük lesz egy jó ételre, ezért ez egy biztos választásnak tűnt.”
A döntés akkor még inkább a megélhetésről szólt, mint a szenvedélyről. Az évek során azonban minden megváltozott. A konyha fokozatosan nemcsak munkát, hanem hivatást jelentett számára.
„A főzés közben találtam meg újra azt a fegyelmet és kitartást, amit korábban a sport adott.”
Ez a gondolat végigkíséri az egész pályáját. A sport megtanította arra, hogy eredmény csak következetes munkával érhető el, a vendéglátás pedig arra, hogy ugyanez a szemlélet a konyhában is nélkülözhetetlen. A precizitás, az önfegyelem és a folyamatos fejlődés iránti igény azóta is meghatározza minden döntését.
fotó:Ruddento_photographer
A tanulás évei
Debrecenből Budapestre költözve egy teljesen új világ nyílt meg előtte. Nem egyetlen meghatározó mester vagy mentor formálta, hanem azok a különböző konyhák, ahol az első éveit töltötte. Minden étterem más ritmust, más szemléletet és más elvárásokat jelentett, ő pedig igyekezett mindenhol magával vinni valamit a következő állomásra. Ma már úgy látja, hogy ezt az időszakot talán tudatosabban is fel lehetett volna építeni, mégsem bánja az akkori döntéseit. Éppen ezek az évek tanították meg arra, hogy gyorsan alkalmazkodjon, nyitott maradjon, és soha ne féljen új kihívások elé állni.
„Fiatalon konyháról konyhára jártam. Akkor ez kalandnak tűnt, ma már tudom, hogy minden egyes hely hozzátett valamit ahhoz, aki ma vagyok.”
Ez a kíváncsiság ma is ugyanúgy jelen van a munkájában. Szívesen dolgozik új alapanyagokkal, érdekli minden modern technológia, és nem tart attól sem, ha egy teljesen ismeretlen feladat elé állítják. Úgy gondolja, a gasztronómia egyik legszebb tulajdonsága éppen az, hogy nincs benne végállomás.
„Nincs olyan ember, aki kijelenthetné, hogy már mindent tud. Mindig van egy új technológia, egy új alapanyag vagy egy jobb megoldás. Ha valaki nem akar tovább fejlődni, nagyon gyorsan lemarad.”
Ez a szemlélet később meghatározó szerepet játszott abban is, ahogyan a Pavillon de Paris konyhájához viszonyult. Bár akkor még nem tudta, ez lesz az a hely, amely végül nemcsak szakmailag, hanem emberileg is a legtöbbet adja majd számára.
A hely, ahová minden út visszavezetett
Egy séf pályafutásában akadnak olyan állomások, amelyek fontos szakmai tapasztalatot jelentenek, és vannak olyan helyek is, amelyek ennél jóval többet adnak. Földi László számára a Pavillon de Paris az utóbbiak közé tartozik. Amikor először lépett be az étterembe állásinterjúra, még nem ismerte a konyhát, a technológiákat vagy a mindennapok ritmusát. Egy dolgot azonban azonnal érzett: különleges helyre érkezett.
– „Az első pillanatban megfogott a Pavillon hangulata. Nehéz ezt megmagyarázni, de rögtön azt éreztem, hogy itt szeretnék dolgozni. Akkor még minden új volt számomra, de bíztam benne, hogy fel tudok nőni a feladathoz.”
A bizalom nem volt alaptalan. Az évek során végigjárta a konyha szinte valamennyi állomását, így nem kívülről érkezett vezetőként, hanem lépésről lépésre ismerte meg az étterem működését. Minden pozíció újabb tapasztalatot jelentett, miközben egyre jobban megismerte azt a szemléletet is, amely hosszú évek óta meghatározza a Pavillon de Paris karakterét. Pályafutása során kétszer is elhagyta az éttermet. Mindkét alkalommal azért, hogy séfként próbálja ki magát, saját csapatot vezessen és új kihívásokkal találkozzon. Ezek az évek sok szakmai tapasztalatot hoztak, de egy fontos felismerést is.
– „Szerettem volna kipróbálni magam más környezetben is. Rengeteget tanultam ezekből az időszakokból, de közben rájöttem arra is, hogy számomra milyen értékeket jelent a Pavillon de Paris. A szívem mindig visszahúzott ide.”
Kevés séf mondhatja el magáról, hogy ugyanahhoz az étteremhez ennyire erős érzelmi kötődés fűzi. Földi László számára a visszatérés nem egy újabb állás elfogadását jelentette, hanem egy olyan közeg megtalálását, ahol szakmailag és emberileg is a helyén érzi magát. Ma már a Pavillon de Paris konyháját vezeti, de ezt nem egy új pozícióként éli meg. Inkább egy hosszú út természetes folytatásaként.
– „Ez számomra nem egyszerűen egy séfi pozíció. Inkább azt érzem, hogy hazaérkeztem. Itt nőttem fel szakmailag, itt tanultam meg a legtöbbet, és ma is itt tudok a legnagyobb örömmel dolgozni.”
fotó:Ruddento_photographer
A konyha, ahol mindenki ugyanazért dolgozik
Amikor a vezetői szemléletéről kérdezzük, nem saját eredményeiről kezd beszélni. Sokkal inkább azokról az emberekről, akikkel nap mint nap együtt dolgozik. Szerinte egy jó éttermet nem egyetlen ember tesz sikeressé. A séf feladata fontos, de önmagában kevés. Ugyanolyan szerepe van a szakácsoknak, a cukrászoknak, a pékeknek, a felszolgálóknak, az üzletvezetésnek és azoknak a háttérben dolgozó kollégáknak is, akikkel a vendégek talán soha nem találkoznak.
– „A vendéglátás csapatmunka. Ha egyetlen láncszem hiányzik, azt mindenki megérzi. Éppen ezért számomra legalább olyan fontosak a konyhai kisegítők, mint bárki más a csapatban. Egy jól működő étterem attól lesz igazán erős, hogy mindenki ugyanabba az irányba húz.”
A konyhában ma már egy összeszokott csapat dolgozik mellette. Az elmúlt időszak nemcsak az étterem megújulásáról szólt, hanem a háttérfolyamatok finomhangolásáról is. Új technológiák, korszerűbb eszközök és még szorosabb együttműködés a hazai termelőkkel – mindez ugyanazt a célt szolgálja: hogy a vendég a tányéron is érezze azt a fejlődést, amely nap mint nap zajlik a konyha falai között. Földi László számára azonban a fejlődés soha nem öncélú. Nem azért keres új megoldásokat, hogy mindenáron meglepje a vendégeket, hanem azért, hogy minden fogásból a lehető legtöbbet hozza ki. Úgy gondolja, a klasszikusokat nem lecserélni kell, hanem újra és újra a lehető legmagasabb színvonalon elkészíteni. És talán éppen ez az a szemlélet, amely miatt a Pavillon de Paris konyhája ma is folyamatosan fejlődik, miközben hű marad ahhoz az értékrendhez, amelyet a vendégek az évek során megszerettek.
A jó étlap mindig közös alkotás
A vendégek egy étlapot néhány perc alatt átlapoznak. A háttérben azonban sokszor hetek vagy akár hónapok munkája áll. Kóstolások, jegyzetek, újragondolt receptek és számtalan apró döntés, amelyek végül meghatározzák, mi kerül a tányérra. Földi László számára az étlap összeállítása soha nem egyetlen ember feladata. Bár a végső döntések az ő kezében futnak össze, hisz abban, hogy a legjobb ötletek mindig közös gondolkodásból születnek.
– „A konyha csapatmunka. Szeretem, ha mindenki hozzáteszi a saját ötleteit, mert ettől lesz élő egy étlap. Séfként természetesen felelősséget vállalok a végeredményért, de az alkotás nálunk közös folyamat.”
Inspirációt leggyakrabban utazásai során gyűjt. Nem recepteket szeretne hazahozni, hanem élményeket. Egy jól sikerült mártás, egy váratlan ízpárosítás vagy akár egy egyszerű utcai fogás is képes később új gondolatokat elindítani benne.
– „Sokszor egy utazás során kóstolt étel vagy egy apró részlet marad meg bennem. Nem lemásolni szeretném ezeket, hanem megérteni, mitől működnek. Utána már a saját szemléletünk szerint építjük be őket az étlapba.”
A megújulás ugyanakkor soha nem jelentheti azt, hogy eltűnnek azok a fogások, amelyekért a vendégek évek óta visszajárnak. Egy étterem identitását szerinte ugyanúgy a klasszikusok adják, mint az újdonságok.
– „Vannak olyan ételeink, amelyekhez egyszerűen nem nyúlunk. Ezek már a Pavillon de Paris történetének részei. A vendégek sokszor kifejezetten ezek miatt foglalnak asztalt, és ezt tiszteletben kell tartani.”
Egy új fejezet: megszületett a Sunday Brunch
Amikor először szóba került, hogy a Pavillon de Paris saját Sunday Brunch kínálattal jelentkezzen, Földi László bevallása szerint volt benne némi bizonytalanság. A brunch világa akkor még távol állt attól a klasszikus francia vonaltól, amelyet az étterem képviselt. A kezdeti kérdőjelek azonban gyorsan kíváncsisággá alakultak.
– „Az ötlet a tulajdonos asszonytól érkezett. Először idegennek éreztem, de minél többet foglalkoztunk vele, annál inkább láttam benne a lehetőséget. A csapattal együtt kezdtünk el dolgozni rajta, és végül mindenkit magával ragadott a projekt.”
A cél kezdettől fogva egyértelmű volt: olyan brunch kínálatot létrehozni, amely egyszerre őrzi a francia bisztrók eleganciáját, ugyanakkor friss, játékos és mai szemléletet képvisel. Nem klasszikus reggelit szerettek volna készíteni, hanem egy olyan élményt, amely miatt érdemes ráérősen eltölteni egy vasárnap délelőttöt vagy kora délutánt a Pavillon de Paris hangulatos kertjében. Az étlap összeállításánál minden fogásnak megvolt a maga szerepe. A klasszikus francia alapok mellé olyan részletek kerültek, amelyek finoman tükrözik a konyha mai gondolkodását. Nem látványos trükkök vagy öncélú megoldások, hanem apró ötletek, amelyek karaktert adnak az ételeknek.
– „Szerettük volna, hogy a vendégek minden fogásban érezzék azt a pluszt, ami miatt érdemes visszatérni. Nem túlkomplikálni akartuk az ételeket, hanem emlékezetessé tenni őket.”
A brunch koncepció nem állt meg az étterem falain belül. A csapat arra is nagy hangsúlyt fektetett, hogy a házhoz szállított fogások ugyanazt a minőséget képviseljék, mint amit az étteremben kapnak a vendégek.
– „Fontos volt számunkra, hogy a dobozból kivéve is ugyanazt az élményt kapják. Egy prémium fogás nem attól lesz különleges, hogy hol fogyasztják el, hanem attól, milyen odafigyeléssel készül.”
Az első falat mindig a szemnek szól
A gasztronómiában sokszor elhangzik, hogy először a szemünkkel eszünk. Földi László szerint ez ma fontosabb, mint valaha. A vendégek ma már nemcsak jó ízeket keresnek, hanem teljes élményt. Egy gondosan megkomponált tányér ugyanúgy része ennek, mint az alapanyagok minősége vagy az ízek harmóniája.
– „A tálalás számomra nem díszítés. Ugyanolyan része az ételnek, mint maga az elkészítés. Ha egy fogás vizuálisan is megfogja a vendéget, már az első pillanatban kialakul egy kapcsolat a tányérral. Erre az érzésre szeretnék minden alkalommal építeni.”
A letisztult elegancia, az arányok és az apró részletek iránti figyelem ma már ugyanúgy hozzátartozik a stílusához, mint a klasszikus francia technológiák tisztelete vagy a folyamatos megújulás iránti nyitottság.
Egy szakma, amely nap mint nap új kihívások elé állít
A vendéglátás az elmúlt években jelentősen átalakult. A séfeknek ma már nemcsak a konyhában kell helytállniuk, hanem egy olyan közegben is, ahol a vendégek tájékozottabbak, kíváncsibbak és magasabb elvárásokkal érkeznek, mint valaha.
Földi László ezt nem problémának, hanem természetes fejlődésnek tartja.
– „A vendégek ma már sokkal többet tudnak a gasztronómiáról. Utaznak, főzőműsorokat néznek, ismerik a modern technológiákat, és pontosan tudják, mit várnak egy étteremtől. Ez számunkra nem teher, hanem motiváció. Minden nap arra ösztönöz, hogy még jobbak legyünk.”
Szerinte a legnagyobb kihívást ma nem is az alapanyagok vagy a technológia jelenti, hanem a jó szakemberek megtalálása és megtartása. A vendéglátás generációváltás előtt áll: új szemléletű fiatalok érkeznek a szakmába, miközben sok tapasztalt kolléga lassan búcsút vesz a konyhától.
– „Minden generációnak mások az erősségei. A fiatalok rengeteg új gondolatot hoznak, nekünk pedig az a feladatunk, hogy átadjuk nekik azt a szakmai alapot, amelyre később biztonsággal építhetnek.”
Úgy gondolja, egy jó konyha nemcsak recepteket ad tovább, hanem szemléletet is. A szakmai tudás mellett ugyanilyen fontosnak tartja az alázatot, az egymás iránti tiszteletet és a csapatmunkát.
A cél nem csupán egy díj
Amikor a jövőről kérdezzük, nem kell sokat gondolkodnia. A Michelin-csillag természetesen ott szerepel a szakmai céljai között, de nem önmagáért.
– „Minden séf álma, hogy egyszer Michelin-csillagos étteremben dolgozzon vagy ilyen elismerést kapjon. Én sem vagyok ezzel másként. De számomra ez nem lehet cél önmagában. A Michelin a következetes munka eredménye lehet, nem pedig a kiindulópont.”
Ennél talán még fontosabb számára, hogy olyan fogásokat alkosson, amelyek hosszú idő múlva is felismerhetők maradnak. Olyan ételeket, amelyek mögött történet van. Amelyek nemcsak technikailag pontosak, hanem személyesek is.
– „Szeretném, ha egyszer lennének olyan signature fogásaim, amelyeket ha bárhol elkészítenek, az embereknek azonnal a nevem jutna róluk eszükbe. Ez számomra sokkal többet jelentene bármilyen rövid távú sikerélménynél.”
Franciaország továbbra is fontos inspiráció számára. Nem azért, hogy ott építsen karriert, hanem mert szeretné még mélyebben megismerni azt a gasztronómiai kultúrát, amely a Pavillon de Paris konyháját is meghatározza.
A legfontosabb recept
Arra a kérdésre, mit tanácsolna azoknak a fiatal szakácsoknak, akik most lépnek be a szakmába, gyorsan érkezik a válasz.
– „Soha ne adják fel.”
Majd egy pillanatra elmosolyodik, és folytatja.
– „Ebben a szakmában nincs olyan nap, amikor ne lehetne tanulni valami újat. Ha valaki azt hiszi, hogy már mindent tud, akkor megáll a fejlődésben. Nyitottnak kell maradni, dolgozni kell, és szeretni kell azt, amit csinálunk. Másképp nem működik.”
Talán ez az a gondolat, amely leginkább jellemzi Földi Lászlót. Nem a díjakról beszél először, nem a rangokról vagy az elismerésekről, hanem a munkáról. Arról a folyamatos tanulási folyamatról, amely számára tizennyolc év után is ugyanolyan természetes, mint pályakezdőként. A Pavillon de Paris konyhájában ma már ő irányítja a csapatot. Mégis ugyanazzal a kíváncsisággal tekint minden új alapanyagra, minden új technológiára és minden új ötletre, mint amikor először lépett be egy professzionális konyhába. Talán éppen ez az, ami egy jó séfet hosszú távon is meghatároz. Nem az, hogy hányszor ért célba. Hanem az, hogy másnap is ugyanazzal a lelkesedéssel áll vissza a tűzhely mellé.
Földi László hitvallása
“A főzést csak tiszta örömmel és szívvel lehet csinálni. A legnehezebb napok után is végül az győz, aki kitartott – mert vele marad az a tudás, amelyet semmilyen könyvből nem lehet megtanulni.”
még több séf: Varga Roland-Egy séféletút kalandos története
