Az már rég nem kérdés, hogy a séf szakma egyáltalán nem csak a férfiaké – az öt budapesti csillagos étteremből kettőben dolgozik női séf – de tény, hogy ez a fajta munka hihetetlen önfeláldozással, és idő feláldozással jár. Nemrég egy interjúban Szulló Szabina (Onyx) és Palágyi Eszter (Costes), Magyarország két legmenőbb női konyhafőnöke is kifejtette, hogy ez bizony nem egy családbarát szakma. És akkor itt van a londoni-ukrán üdvöske, Olia Hercules, aki vállaltan egyedülálló anyaként egy négy éves tündérrel a karján tör a csillagok felé – a népmesei fogalmazás ebben az esetben szándékos. A tavalyi év felfedezettjeinek járó Guardian „Rising star” már megvolt, Olia nem az egyszer kóstolnivaló egzotikum Londonban, hanem a kelet-európai Nigella. És ha mindehhez a szívóssághoz egy tenyeres-talpas menyecskét képzelnénk, hát kellemesen csalódunk: kapunk helyette egy virágos hímzett kelmékbe burkolt légies jelenséget, fáradt, kedves, de hihetetlen erőt sugárzó szemekkel.
Kaukázusi ízek Európában
A fáradtság persze betudható az előző napi vacsorapremiernek is. A Libertében szusszanunk egyet egy kávé mellett, Olia a Globalista konyha meghívására itt tart két estés vacsorát, természetesen a kaukázusi ízek és formák köré szervezve a fogásokat. Aztán a mosoly is előjön, amikor az előző estéről kérdezem. „Ilyenkor mindig az a kihívás, hogy míg egy hosszabb projektben már ismered a vendégteret, a pincéreket, egy pop-up helyzetben kicsit trükkös megtalálni a „flow” állapotát. Tudod, amikor mindenki pontosan tudja a dolgát” – meséli, márpedig random főzésekben neki van tapasztalata. A szülőföldje és családjai receptje alapján írt Mamushka című szakácskönyve megjelenése óta gyakran hívják ilyen alkalmakra. Legutóbb a londoni Carousel étteremben főzött grúz ételeket, ez az az étterem, aminek az a specialitása, hogy két hetente új séf főz.
Azok a csodálatos főzőasszonyok
Grúz, ukrán, kaukázusi, mindez Budapesten és Londonban, most akkor hogy van ez? Olia 1984-ben született Dél-Ukrajnában, a családjában sok nemzet keveredik, dédanyja moldáv, egyik nagymamája félig örmény, a másik szibériai, de sokáig Üzbegisztánban élt, az apja Bakuban, Azerbajdzsánban nőtt fel. Női felmenői rutinos szakácsok, amikor körvonalazódott a szakácskönyv ötlete, Olia nem tett mást, mint „egy hónapig futott a mamája és az anyukája után a merőkanállal és a mérleggel”, majd kicsit csavart egyet a recepteken, fotózott és megírta. Semelyik nem esett nehezére, főleg a fotózás, Hercules ugyanis food stylistként kezdte. 20 ezer követővel rendelkező Instagramját ma is rendszeresen frissíti, könyörögve kérünk mindenkit, éhesen ne nyissa meg, jóllakottan annál inkább:
Jegy Londonba
Olia 12 éve él Londonban, itt került be a nemzetközi gasztronómiai vérkeringésbe. 26 évesen ment el szakácsnak tanulni, azt mondja, a gazdasági válság volt, ami benyomta nála a gombot. „Újságíróként dolgoztam, aztán egyszer csak azon vettem észre magam, hogy már három ember munkáját csinálom. Meg kellett kérdeznem magamtól, hogy miért hagyom, hogy megöljön az iroda, amikor legszívesebben egész nap csak főznék?” – mondja. A food stylingolás mellett aztán dolgozott séfként látástól vakulásig éttermekben majd egy évig a vegetáriánus konyha újítójaként számon tartott Yotam Ottolenghi konyhájában. „Ő is újságíróból lett séf, ami nagy lökést adott nekem. Nagyon inspiráló személyiség, bár ezt ne úgy képzeld, hogy együtt főztünk. Valójában ő nincs benn a konyhán, néha benéz, ellenőrzi a menüt, ennyi” – mondja. Ottolenghi stílusa nagy hatással volt rá, ahogy mondja gyönyörű közel-keleti konyhaművészet az övé hihetetlenül izgalmas fúziókkal.
Karrierváltás extrákkal
Fotó: Boncz László Áron
A séf jelenleg szabadúszó, „kisebb, intenzív darabokban” gyakorolja a főzést, valamint Jamie Olivernek és más magazinokba ír rendszeresen recepteket. Alap, hogy a kisfia minden nap frissen főtt ételt kap, kedvence a borscs, de a thaiföldi származású apa és a nagymama miatt sok thai ételt is szeret. „Csak akkor nem főzök, ha egyedül, magamra kellene. Amikor egyedül vagyok néha elfelejtek enni. De van egy fiam, így ez általában nem kérdés. Ja igen, ha hazamegyek Ukrajnába akkor hagyom, hogy anyám főzzön rám. De 3-4 nap után már határozottan viszket a tenyerem” – mondja. Olia szerint a főzésnek gyógyító hatása van, zöldséget aprítani olyan, mintha meditálna az ember, átsegít a nehezebb időszakokon. „A karrierváltásom idején, vagy akkor, amikor válságban voltam volt, hogy épp előkészítettem valamit és egyszerűen csak puff, sírva fakadtam. De a főzés segít feledtetni a szomorúságot” – meséli. Sütni utál, mert precízen kell követni a receptet, nincs lehetőség improvizációra. Nehéz is elképzelni, ahogy egy ilyen impulzív személyiség, mint Olia grammokat méreget, mint ahogy az általa sztájlingolt képekre is jellemző a zabolátlanság. „Kell egy kis rendezetlenség, vagy annak a látszata, hogy valaki beleevett” – mondja.
A Globalista Konyhával Budapesten
Fotó: Boncz László Áron
Mindig van egy hozzávaló, amire rá van kattanva, de nem követi ebben (sem) a trendeket. Nagy kedvenc most az ajika, egy kékherével ízesített grúz chili-paszta, amiért feltúrták egész Budapestet – minden mást könnyű volt beszerezni. De imádja az olyan egyszerű hozzávalókat, mint a juharszirup, a fokhagyma, a citrom. Alapvető élmény volt a Globalista konyhás vacsorán is az, hogy nem, vagy nagyon enyhén fűszerezi az ételeket, nagyon „clean”, egyértelmű volt minden falat. „Nektek Magyarországon ott a paprika, de mi Ukrajnában nem használunk erőteljes fűszernövényeket. Mi a magas minőségű alapanyagokra támaszkodunk leginkább. A nagyon jó minőségű húsra, a zöldségre, amit vagy magad termesztesz, vagy frissen vásárolsz a piacon. Aztán ott vannak a savanyúságok, amik nálatok is megvannak, mint a savanyú uborka, ezek az alapjai a konyhának” – mondja. Amikor este pihegve a hasamat simogatva ültem a Libertében a négyszer színes ételekkel és gyönyörű kerámiákkal telepakolt asztal mellett és Olia mosolyogva kilibbent a színfalak mögül, akkor visszacsengtek a délutáni beszélgetésünk szavai. „Azért jövök ki a konyháról a rendezvényeken, hogy lássam, az emberek örömét, hogy “Ez, de jó volt!”. Én “etető” típus vagyok. Szeretem megetetni az embereket”. – Amen.
Olia gyors „anya-tippje” vacsira
„Talán a legkönnyebb dolog – amihez én is nagyon sokszor nyúlok – az, hogy egy tepsibe pici olajat öntök, beledobálok feldarabolt zöldségeket, öntök rá egy kis citromlevet, teszek bele krumplit, egy kis húst, egy kis gránátalmát, fűszernövényeket, aztán úgy 20-25 percig sütöm, és kész is. Könnyű, színes, isteni.”
Írjon véleményt
Vélemény írásához be kell jelentkezned az oldalra