Szegedi? Bajai? Marseille-i! – A halászlé, ha Franciaországban készül

Karácsony előtt, mindenki készül a nagy halászlé-versenyre. Kié lesz idén a nyerő? A nagybácsié, aki a pontyra esküszik, vagy a nagypapáé, aki a családi receptúrát követve, tésztát is főz bele?
Legyünk bátrak, és újítsunk idén! Lépjünk túl a magyaros változatokon és készítsük el a francia hallevest, a bouillabaisse-t!

Ahol a hallé születik

 

A helyszín Marseille, a legendás kikötő város, ahol minden előfordulhat, és amely város talán nem érdemtelenül a bouillabaisse szűkebb hazájának, ősi bölcsőjének tekinti magát. Ahogy ez a város a rendhagyó emberi sorsok, kalandorok, és szerencselovagok, de mégis többségében dolgos polgárok olvasztótégelye, ugyan olyan némiképp követhetetlen módon jelentek meg számtalan egymástól eltérő kivitelben a hallevesek, vagyis hosszú ideig nem volt sztenderdizálva a szent bouillabaisse készítése, kötelező alapanyagai, a benne feldolgozható halak fajtája, mennyisége, a felhasználandó fűszerek sora, és a készítés módja. Ezért, a bouillabaisse védelmében, és nem utolsósorban a jelentős idegenforgalomra tekintettel 1980-ban aláírták a „Bouillabaisse Chartát”, amelyhez, ha értesüléseim helytállóak a jelentősebb helyi éttermek mind csatlakoztak. Persze senki nem gondolta komolyan, hogy Marseille kisajátíthatja a bouillabaisse-t, hiszen végig a parton mindenütt főzik ezt a halkavalkádot.
A legenda szerint Venus római istennő főzte férjének Vulcanus-nak, hogy álomba ringassa, és addig ő Marssal hetyeghessen. Persze szokás szerint a görögök is bejelentették az igényüket, miszerint a föníciaiak, akik mint köztudott kis – ázsiai görögök, időszámítás előtt 600-ban kötöttek ki először Marseille-ben, és természetesen hozták magukkal jellegzetes hallevesüket, a „kakavia” néven ismert készítményt, és ez lenne a bouillabaisse őse. Szóval komoly antik gyökerek vannak itt.
De nem volna teljes a kép, ha említés nélkül maradna az olasz vonal, ami történetesen a legplauzibilisebb változat az eredetre vonatkozóan. Egy névtelen XV. századi dél-olasz főzőkönyvben kerül említésre a „brodecto de li dicti pisci”, amely a leginkább hasonlít a mai bouillabaisse-hoz, bár az egy erős Nápoly környéki borban főtt, de a vegyes halösszetétel már emlékeztet a maira, és a határozott sáfrány használat szintén. Egyébként is érdekes módon nem a különböző halak használata, feldolgozása határozza meg a bouillabaisse alapvetést, hanem három elmaradhatatlan fűszer jelenléte: a sáfrány, az édeskömény szára, magja, finom kaporszerű levelei, és a narancs héja. Ettől az, ami. Egyébként pont a bouillabaisse szó eredeti jelentése utal a leghatározottabban a készítmény másik lényegére: „bouillir”: forr, forralni, és az „abaisser”: redukálni, beforralni. Gyors, erőteljes forralás, sűrítés. Egyébként valamikor 1830 táján említik először ezen a néven a franciák a gyors forralásra utalva. Először a kis halászfalvak egyszerű halászai főzték ezt a levest azokból a halakból, amelyek visszamaradtak, már nem voltak piacképesek, ez is azt bizonyítja, hogy legkevésbé a hal fajtája minősége volt a döntő. Persze az sem mindegy, mert skorpió hal nélkül (rascasse) nehezen elképzelhető a leves, tengeri angolna (congre), dorade, rombuszhal, ördöghal, tengeri sün szintén kerül a korai időkben még a mi bográcsunkhoz hasonló edénybe.

Bouillabaisse_Marseilles_2

Amit tutira ne hagyjunk ki

 

Az alapreceptben felsorolják a kihagyhatatlan alapanyagokat. Ha azok jelen vannak, akkor beszélhetünk bouillabaisse-ról. Az sem mindegy, hogy miként tálalják, milyen sorrendben. Először jön a meglehetősen sűrű narancsszínben pompázó lé, (van ahol főtt krumplival sűrítik), és a sáfrányos, cayenne borsos ízesítésű majonéz, a „rouille”. Az üres tányérba elsőként a szárított, (nem pirított, sőt Marseille környékén a házi sütésű un. „marette” kenyeret szárítják ebből a célból) baguette-ből szeletelt karikák kerülnek fokhagymával bedörzsölve, arra kerül a rouille, majd erre öntjük a leves, hagyjuk egy kis ideig ázni, ezután neki láthatunk. Mivel a különböző tengeri herkentyűk elkészítési ideje eltérő, ezért nem egyszerre kerülnek a levesbe, ahol főzési idejüknek megfelelő időt tartózkodnak, majd egy gyűjtő tálra kerülnek, és a rouille akció után vagy közben ehetjük.

Bouillabaisse_leves_2

 A recept

Végezetül közöljük a bouillabaisse jelenleg elfogadott, és ajánlott készítési útmutatóját:

Összességében kb 2 kg különböző fajtájú halat (tengeri angolnát, tengeri keszeget, vörös morgóhalat, ördöghalat, tőkehalat, skorpió halat, Szent Péter halat) tisztítsunk meg, távolítsuk el a fejeket, és vágjuk fel darabokra. Egy fej finomra vágott hagymát, egy gerezd fokhagymát, két póréhagymát, 3 zellerszárat szintén finomra aprítva pirítsunk hét kanálnyi olívaolajban, amíg aranyos színben nem fénylik. Adjuk hozzá a halfejeket, csontokat, nyesedéket. Öntsük fel vízzel, és fedő alatt főzzük 20 percig. Szűrjük át a keveréket, nyomkodjuk ki minden cseppjét.  
Törjünk össze három meghámozott paradicsomot, tegyük félre. Aprítsunk fel egy fej hagymát, két gerezd fokhagymát és egy fej édesköményt, és pirítsuk aranyszínűre olívaolajon egy lábasban. Adjuk hozzá az előbb elkészített, szűrt hallevet, a paradicsomot, és egy fűszer csomagot (bouqet garni: kakukkfű, petrezselyem, babérlevél, és ez esetben szárított narancshéj is). Adjuk hozzá a skorpió halat, a morgóhalat, az ördöghalat, a tengeri angolnát, tengeri keszeget. Tegyünk hozzá még tíz apróbb rákot, és néhány szálnyi sáfrányt. Magas hőmérsékleten forraljuk. Ezután adjuk hozzá a Szent Péter halat és a tőkehalat, főzzük még 5-6 percen át.
Áztassunk be egy szelet kenyeret a hal lébe, és három gerezd fokhagymával, egy felaprított chilivel törjük össze, adjunk hozzá egy tojás sárgáját, majd cseppenként dolgozzuk össze 250 ml olívaolajjal, mintha majonézt készítenénk: ez lesz a rouille.

Az elkészült halakat külön tálon helyezzük el, a levest egy másik edénybe és kezdődhet a lakoma, a már fentebb leírtak szerint.

 

Írjon véleményt