Amikor egy drága étteremben lerakják elénk az ételt, csak az ott dolgozók munkájának végeredményét látjuk. Nem is gondolnánk, mi zajlik a konyhában addig, amíg a fogásra várakozunk. Alvásmegvonás, szexuális zaklatás, katonás szigor, lelki terror – vendéglátóipari dolgozók elrettentő történeteket mesélnek arról, milyen a legmenőbb éttermekben dolgozni. Vigyázat! A jelenség létezik, de szerencsére itthon is nagyon sok étteremben ettől eltérő a munkamorál. A Guardian járt utána a témának.

Katonaság vagy vendéglátás?

Nem véletlen, hogy nem követjük figyelemmel, mi történik a színfalak mögött. Kívülállóként könnyebb a konyhai munka pozitív oldalát látni: hogy milyen szoros közösség alakul ki olyan emberekből, akik mind elhivatottak, és mindent hajlandóak feláldozni a munkájukért, ezért még szinte irigyeljük is őket. Ha azonban a konyhában figyelnénk az eseményeket, lehet, hogy megváltozna a fejünkben ez az idealizált kép. A munka legnagyobb előnyének számító jelentős borravaló ma már csekély kis összeg, mindenki rengeteget dolgozik, a konyhában olyan hierarchia uralkodik, mint a katonaságban. Csak magas rangú „tisztek” engedhetik meg maguknak, hogy szörnyen viselkedjenek: a pincérnők például sosem lökdösődnek, vagy hordanak el mindenfélének másokat.

Elviselhetetlen séfek

„Az utcán angyal, a konyhában ördög” – mondják elismerően azokra a séfekre, akik terrorizálják a konyhájukban dolgozókat, de mindenki másnak hízelegnek. Miért néznek fel sokan az ilyen kibírhatatlan főnökökre, akik megkeserítik a munkatársaik életét? Egy pillanat alatt felkapják a vizet, agresszívvá válnak, fizikailag és lelkileg is bántalmazzák a konyhában dolgozókat – és mégis mindenki tiszteli őket. Hiszen ők „művészek”, gondoljuk, alapvetően ilyen viharos a természetük, a lobbanékonyság csupán a varázslat része. De az igazság az, hogy a vendéglátásnak csupán egy nagyon kis része számít művészetnek. Az étel nem mindig mestermű, az elkészítése pedig rengeteg munkával és stresszel jár. A Guardian-nek vendéglátóipari dolgozók meséltek a tapasztalataikról, és bizony, nem nyilatkoztak pozitívan a séfekről, akiknek a konyháján tevékenykedtek.
Általában minél híresebbek, annál arrogánsabbak. Van, aki megállás nélkül káromkodik. Van olyan, aki iszik, és amikor másnapos, azt a személyzet sínyli meg. Mások azt hiszik, a lelki terror a legjobb módja az ösztönzésnek. „Minden konyha egyforma: serpenyőket hajítanak feléd vagy megfenyegetnek, hogy eltörik a lábad, de a műszak után kezet fogtok, és másnap eljátsszátok ugyanazt” – mondja egy szakács, aki Michelin-csillagos éttermekben dolgozott, és állítása szerint mindennap sírva hagyta ott a munkahelyét. Mást nem csak edényekkel, de például ételekkel is megdobáltak, ha a séfnek nem tetszett, ahogyan azt ízesítette.
De vajon nem lehetne ezt a munkát úgy végezni, hogy a séfek közben emberi stílusban beszéljenek a kollégáikhoz? Mert az még rendben van, ha szigorúak és magasak az elvárásaik, esetleg néha felemelik a hangjukat, hogy fegyelmet tartsanak a konyhában. De, hogy az egész konyha retteg tőlük, és még egy egyszerű kérdést se mernek nekik feltenni, az már igazán túlzás.

Túlhajtott és alulfizetett személyzet

A vendéglátóiparban dolgozók pénzügyileg sincsenek egyszerű helyzetben. A keresetük az elmúlt tizenöt évben gyakorlatilag ugyanakkora maradt, miközben az árak folyamatosan nőnek, és az élet egyre drágább. Nagy-Britanniában a lakbérek például megkétszereződtek. A szervízdíjból az éttermek gyakorlatilag annyit tartanak meg, amennyit akarnak. Ezt rendesen ki is használják. Ha a nap végén hiányzik valamennyi a kasszából, akkor azt gyakran a szervízdíjból vonják le. Ha pedig egy vendég fizetés nélkül távozik – ami többször előfordul, mint gondolnánk – akkor a pincérnek kell állnia az egész számlát. A pénzügyi problémákon az sem segít, ha a minimálbér emelkedik. A menedzsment egyszerűen többet nyúl le a szervízdíjból, így a személyzet nem feltétlenül fog több pénzt kapni, amikor elvileg nő a fizetésük. A séfek helyzete sem sokkal fényesebb: gyakran elvárják tőlük, hogy túlórázzanak, de ezért nem kapnak plusz pénzt. Nem ritkák a 16-18 órás műszakok, illetve az, hogy a szabadnapjaikon is dolgoznak. A munka pedig nagyon is kemény, ráadásul az is megesik, hogy az alkalmazottak létszámán igyekeznek spórolni az étteremtulajdonosok, ami túlhajszolt személyzethez vezet.

Mindent a vendégért

És akkor arról még nem is beszéltünk, hogy mennyire szexista a vendéglátóipar. Elég csak arra gondolni, hogy mennyivel több vezető beosztású férfi séf van, mint nő. De a szexizmus a felszolgálók szintjén is komoly problémát jelent. A pincérnők külsejének kiemelt figyelmet szentelnek az éttermekben: az alapozó, szemceruza, szemfesték, szájfény vagy rúzs és a pirosító használata mind alapvető követelmény, csakúgy, mint az egyenruha viselése. Még arra is odafigyelnek, nehogy valakinek szőrös legyen a lába. Van, ahol a cipő sarkának méretét is megszabják: 5 és 8 centi között kell lennie, a pincérnőknek pedig ebben kell rohangálnia, tányérokat és tálcákat cipelnie nap mint nap, legalább nyolc órán át. És persze a kiszolgálóknak kell kommunikálni a vendégekkel is, akik enyhén szólva nem mindig szimpatikusak. „Ha egy vendég meg akart ölelni, hagynunk kellett, akkor is, ha nem akartuk. A kollégáim mondták, hogy egy nő korábban azért hagyta ott az éttermet, mert egy vendég szexuálisan zaklatta. A menedzser és a felügyelő orra előtt” – meséli egy volt pincérnő a Guardian-nek.

Miért nem tesznek semmit?

A legtöbben szeretnének szakszervezetbe tömörülni, de rettegnek attól, hogy emiatt elveszítik az állásukat. És erre minden okuk meg is van: a menedzserek ugyanis rendszeresen figyelik az alkalmazottakat, illetve felszólítják őket, hogy ne beszélgessenek egymással a munkahelyi problémákról. Akár felszerelt kamerákon keresztül vagy a közösségi médián is követik az étteremben dolgozók tevékenységét. Volt, aki azután érdeklődött az étterem vezetőségénél, hogy miért nem kapja meg a személyzet az őket illető szervízdíjat, erre pedig azt a választ kapta, hogy „ha meg akarja tartani az állását, ne kérdezősködjön”. Ilyen körülmények között nem csoda, hogy nem szerveződnek, nem lépnek be a szakszervezetbe a vendéglátóipari dolgozók. Az a kérdés is felmerülhet, hogy, ha ilyen rossz a helyzetük, miért nem keresnek másik állást. De gondoljunk csak bele: ha valaki 16 órákat dolgozik egyfolytában, nem könnyű interjúkra járni.

Forrás: The Guardian