Van az, amikor látszólag minden összejön, de egy váratlan apróságon mégis elcsúszni látszik a dolog. Ez történt velem is a St. Andrea bisztróban járva. Szokták mondani, hogy egy egyszeri, véletlenszerű éttermi látogatás alapján nem lehet megbízható véleményt alkotni az adott étterem teljesítményéről. Egyetértek, bár az az egyszeri alkalom mégis megtörténtnek tekinthető, és amennyire efemernek minősül egy mégoly műtárgyi igénnyel elkészített étel, a róla szóló tudósítás jóval hosszabb életű. Az írás maradandóbb, mint a tegnap elfogyasztott étel. Nincs igazság.

A csípős áprilisi szél a hibás, az, ami bekergetett a St. Andrea Wine & Gourmet Bar-ba, de jól tette. Ha meg kéne határozni milyen a felső kategóriás városi bisztró, akkor első helyen említeném a St. Andreát. Nem hivalkodó elegancia, feszengés nélküli, magától értetődő otthonosság jellemzi. Ennek adekvát megfelelője a konyha stílusa is. Délben szűkített ebédmenüvel várja vendégeit.

Csodálatos bisztróklasszikusok

Ha valaki azt mondja nekem, hogy ebben a városban létezik még étlapon velőrózsa rántva, akkor azonnal odamegyek. És láss csodát: itt létezik. Még se fújt hiába ide a szél. A “velőrózsa rántva” hallatán megnyílik az emlékek tárháza, előbújnak a hatvanas-hetvenes évek sörözői élményei, a fesztelen, bohó ifjúság bár mégannyira béklyóba vert kiruccanásai, mégis reményteli jövőbe tekintő naivitásai.
A jelenben létező velőrózsa, ha kisebb is, mégis ugyanolyan: belül remegő velő, kívül ropogós panír. Nincs szebb, mint egy héj alatti reszketeg, olvadós velő, amint opálba forduló bensőjét feltárja. A velő visszatérését ünneplem csendben, végre elfoglalhatja az őt megillető helyét: bisztróklasszikus. Ez itt kiváltképp ünneplésre méltó tökéletes állaga és a kísérő kiegészítők miatt is. Nevezetesen: friss, zsenge gyalult tök marinálva, aprócska zöldalmakockákkal keverve, kaporral, kevéske paprikaolajjal. Tökéletes savarány teszi harmonikussá és még élvezhetőbbé a velő habkönnyűségét.

Velőrózsa rántva
(Fotó: Vajda Pierre)

Tovább haladok a bisztró vonalon, uborka betétes eperveloutéra esik a választásom. Szezonális előhírnök, a konyha üzenete, hogy szemmel tartja a piaci primőröket, és azonmód magához édesgeti. Ez a bisztró lényege, a gyors reagálású hozzáállás. A téglavörösbe hajló selymes eper krém látványa azonnal sejteti, hogy nem csak egy szokásos édesbe hajló eperlevesről van szó hál’ istennek, hanem, került bele kápia paprika, ami, érzéki mélységekkel telíti az epret. Ez nevezem alapvető konyhai intelligenciának.

Uborka betétes eper velouté
(Fotó: Vajda Pierre)

A borjúmáj bukása

A velőn kívül még a borjúmáj az, ami bárhol, bármikor térdre kényszerít. Most se hagyom ki. Furfangos jószág a borjúmáj, szereti a forró serpenyőt, élvezi, ha megpörkölődik a felülete, ugyanakkor a belseje pedig szaftosan puha marad. Könnyű elrontani, hol a hőmérséklet, hol a máj minősége, hol a vastagsága, a sütési idő, szóval számos tényező szerencsés együttállása szükséges ahhoz, hogy sikerüljön. Jelen esetben tetszetősre formázott aránylag vékony májszelet landol előttem, kísérőként tönkölybúza „rizottóval” és sárga céklával. Ideális összeállítás, a földes savas cékla finom pikantériája és a búza friss tömörsége hűséges aláfestője a májnak. És ekkor bekövetkezik az, ami minden séf lidércálma, amikor a máj szálasan, inasan vágódik, morzsalékos, és vége az illúziónak, a máj rosszalkodik, én meg legszívesebben elsüllyednék szégyenemben, hogy miért pont most és itt, és pont velem, írjam, ne írjam. Írom.

Borjúmáj tönkölybúza „rizottóval” és sárga céklával
(Fotó: Vajda Pierre)

Gyógyír a bajra az aranygaluska sabayonnal, vagyis habos-selymes borsodóval. A könnyed galuskák szolgálnak némi kellemes meglepetéssel, közepük szaftos dióval töltött, és oly kéjesen merülnek el a sodóban, mint nyári kánikulában a jégkocka a whiskyben.

Aranygaluska sabayonnal
(Fotó: Vajda Pierre)

Nem férhet hozzá kétség, hogy a májas döccenő ellenére itt komoly kulináris munka folyik, amihez sok sikert kívánok. Ennyivel tartozom. 

A nyitókép a St. Andrea Wine & Gourmet Bar Facebook oldaláról származik.