A nyílt tűzön való sütés a legősibb ételkészítési technika, amit egyre több neves séf fedez fel, és igyekszik újragondolni a saját ízlése szerint. Az egyikük a svéd gasztronómia nagy újítója, Niklas Ekstedt.

A paleontológusok szerint a homo erectus használta először a tüzet főzéshez. Ez lehetővé tette a kemény húsok és zöldségek elfogyasztását is, valamint ez vezethetett a mi sokkal kisebb rágóizmaink kialakulásához is. Úgy másfél millió évvel később Niklas Ekstedtnek egy családi nyaralás alkalmával, amikor kinti sütögetésre került sor, nem volt türelme kivárni, amíg a fa eléggé felmelegszik, ezért egy öntöttvas serpenyőt tett a lángok közé, és így készítette el a halat ebédre. „Fanatasztikus íze volt” – meséli a 1843-nek. Az ekkor már sikeres séf és ismert tévés személyiség akkoriban éppen egy új étterem nyitását tervezgette, de egyszerűen nem volt ötlete, milyen újfajta módon közelíthetne a svéd konyhához – egészen addig a nyári napig, amikor türelmetlensége íncsiklandozó sült halhoz vezetett.

A nyílt láng használata kötelező!

Megszületett az ötlet, és 2011-ben a séf meg is nyitotta éttermét, amelynek különlegessége, hogy tűz fölött készülnek el az ételek. „Nyílt lángon főzni a svéd életvitel része. Még amikor télen vadászni megyünk, akkor is kint készítjük el a reggelit a tűznél. Minden családnak megvan a saját egyedi szmókere.” – mondja a séf. „Rájöttem, hogy a séfek egyre alacsonyabb hőmérsékleten főznek. Az olyan módszereknél, mint a sous vide, az étel nagyon alacsony hőfokon készül, meleg olajakkal és nyers zöldségekkel egészítik ki az ízét.” Tűzzel dolgozni pedig ennek a visszafogott stílusnak pont ellenkezőjét jelenti.
Az ember azt várná, hogy egy ilyen étterem leginkább steaket szolgál fel, de Ekstedt teljesen más irányba indult el. A konyhájában norvég homár pirul a lángok fölött öntöttvas serpenyőkben, mellé pedig enyhén karamellizált zöldségek készülnek egy fatüzelésű tűzhelyen, miközben csontvelőt és paradicsomot füstölnek egy kifejezetten erre a célra tervezett kéményben.

Fotó: www.ekstedt.nu

Vissza az aLAPPOKhoz

A séf számára az egyik legnagyobb kihívás, hogy a konyhában folyamatosan alkalmazkodni kell a tűz viselkedéséhez. „Mielőtt elkezdtünk volna recepteket kitalálni, el kellett sajátítanunk a technikákat. Azok a kicsi, finom alapanyagok, amik az északi gasztronómiában nagyon népszerűek, nem használhatóak ilyen extrém körülmények között. Nagyobb, szívósabb dolgokra volt szükség, ezért a legnagyobb répát rendelem meg, amit a beszállítóm talál.” – magyarázza Ekstedt. Elkezdett régi szakácskönyveket bújni, és azt tanulmányozta, a lappok hogyan használják a tűzet főzéshez. Gyakran valamilyen savat adnak az ételhez – ez olyasmi, amiről a séfnek régen azt tanították, hogy kerülnie kell, mert a sav reakcióba léphet az öntöttvas serpenyővel. „De valóban intenzívebbé teszi az étel ízét. El tart egy darabig, amíg az ember hozzászokik a tűzön való sütéshez, de utána nem lesz kedve többet visszatérni a megszokott kerékvágásba. Az öntöttvason az étel különleges ízt kap, ami olyan, mint a tűz, a melasz és a csokoládé kereszteződése.”

Fotó: www.ekstedt.nu

A fa aromája

És persze egyáltalán nem mindegy az sem, hogy milyen meleg a tűz. Ha alacsonyabb, olyan 200°C körüli a hőmérséklete, a fa aromatikus anyagokat bocsát ki, amik reakcióba lépnek az ételben lévő aminosavakkal és cukorral, így létrejön egyfajta füstös íz. 300°C-on a faanyag illékony vegyi anyagokat bocsát ki, ezek különböző aromájúak lehetnek fafajtától függően.
Azt, hogy milyen fát használunk a tűzhöz, a nyílt lángon sütés legismertebb alakja, az amerikai Francis Mallmann is kulcskérdésnek tekinti. Mallmann – aki két könyvet is írt a témában, amikben a beltéri és kültéri sütéssel egyaránt foglalkoznak – mágikus erejűnek tartja a tüzet. „A tűz törékeny és gyengéd. Meg kell tanulni értelmezni a viselkedését. Ha kint vagyunk, figyelni kell a lángokra, a szélre, arra, hogy mennyi zsír csöpög le, és arra, hogy milyen messzire helyezzük el az ételt a tűztől.” Amíg egy gáztűzhelyen egyforma hőmérsékletűre melegszik a felület, amin főzünk, a tűz esetében ez nem ilyen kiszámítható módon működik – magyarázza. „Hihetetlen, de még most is úgy érzem, mintha csak most kezdenék új módszereket kidolgozni a tűz használatára.”

Európában a fatűzön való sütést Spanyolországban alkalmazzák leginkább. Amerikában az elmúlt évtizedben egyre népszerűbbé vált ez a stílus, folyamatosan újabb neves séfek fedezik fel, milyen lehetőségek rejlenek a tűzben. Míg Francis Mallmann új Los Angeles-i éttermében igyekszik a fa hőjét maximalizálni, addig Niklas Ekstedt minél könnyebb fogásokat igyekszik megalkotni a tűz fölött. Egyelőre nem tudni melyik irányvonal lesz népszerűbb, de az egyértelmű, hogy a jövőben tovább folytatódik az ősi technikák párosítása a modern ízléssel.