Tapas, tapas – Andalúziából, szeretettel

Vicces lenne, ha ilyen óriásplakátok fogadnának, mondjuk Cordóba-külsőn, ehelyett a szokásos fekete bikákat ábrázoló nagyszabású furnérmasék szegélyezik a tájképet. Amelyek persze oly’ sematikusan sulykolják a “merre-meddiget”, mint az egyre jobban teljesítő migránsozó plakátok, de hagyjuk is.

“Ha Andalúziába mész, tiszteletben kell tartanod a tapas-kultúrát!”

Nem ezért utaztam ennyit: az elsődleges apropó az volt, hogy részt vegyek egy sevillai konferencián. Aki viszont Andalúziába látogat, annak tisztában kell lennie, hogy a tapas modern változatai elsősorban Sevillából származnak. Ezt a megkerülhetetlen történeti tényt kellett összhangba hozni a tudomány művelésével, hiszen a házigazdák is jelentős hangsúlyt fektettek a tapas-kultúra átfogó megismertetésére. Nem, nem két hosszúra nyúlt étkezés között olvastunk fel érdektelen papírokat, hanem intenzív beszélgetések alakultak át intenzív evéssé. A tapas tehát a tudományos társalgások természetes támasza, többek között. Amúgy legalább annyira a spanyol identitás része, mint a bikaviadalok és Kolombusz tisztelete, vagy a futball szeretete és a királyság hagyományának fenntartása, vagy a flamenco művelése, vagy a Rioja és a Valdapenas borok fogyasztása.

Tapast kérünk! Jó, de mikor és hol?

Ha a tapasról – akár a készítéséről, akár az élvezetéről – írunk, akkor óhatatlanul botlunk bumfordi közhelyekbe, hisz a tapas az egyszerűség dicsérete, az étvágygerjesztés sokfélesége, a letisztultság művészete. És minthogy mindezen állítás tökéletesen igaz, a legtermészetesebb megoldás ilyenkor az, hogy kóstolunk, eszünk és átengedjük magunkat az andalúz hagyomány szétáradásának. Eközben eltöprenghetünk egy pillanatra, hogy az elnevezés minden bizonnyal abból a praktikus megfontolásból származott, hogy a spanyol dolgozók fedőt – “tapa” – tettek italukra, s imigyen óvták meg azt a portól és a bogaraktól. A fedőnek használt tányérkán volt néhány szem olívabogyó, vagy szelet sonka, és így váltak e kisméretű snack-ek az étkezési kultúra alapvető egységévé (és nem XIII. Bölcs Alfonz király rendelete alapján, ahogy bizonyos legenda tartja).

tapas_gg2

Fontos azonban azt is tudni: a tapas nem előétel. Használhatjuk ekként is, de akkor egy sor élvezetes tapastól fosztjuk meg magunkat. És ahogy Manolo tanácsolta Sevillában: természetesen  tapas-bárba kell menni, és nem éttrerembe, ahol tapas is van, hiszen a tapas-bár, az erre specializálódott hely tudja a legjobb falatokat biztosítani számunkra. Egyébként ennek még akár élettani haszna is van, hiszen a kis tányérokra rakott fogások egymás utáni falatozása amolyan slow-foodozást jelent, s nem indokolatlanul gyors zabálást.
Tehát fáradjunk be egy bárba, és foglaljuk el helyünket a bárpultnál. Ez azért fontos, mert akkor és ott szépen és folyamatosan rendelhetünk, míg a teraszon – ami persze kétségkívül vonzóbb és szellősebb is tud lenni – akár minden egyes kört kiszámlázhatnak. Amikor kikérjük az első pohár sört vagy bort, automatikusan kapunk hozzá egy kis tál olajbogyót és kenyeret, sőt ha csak sörözünk, akkor ezt egy-egy szeletke spanyol tortillával is megtoldják. Ennek alapesete teljesen más mint a kukoricalisztből készült, mexikói tortilla, hiszen ez egy krumplis omlett, három összetevőből (lásd alább az elkészítését). Ezután végül is mindegy, hogy húsos, halas, vagy zöldséges irányba fordulunk, innentől fogva csak arra érdemes ügyelni, hogy legyen valami előttünk.

Kolbászkák, rákocskák na és a paella

A tengeri szekcióban mindig van tintahalkarika – rántva vagy roston –, polipok, tőkehal- és tonhaldarabkák, illetve a gambasra készült variációk; a húsos felhozatal elsősorban a jamon iberico finomra szeletelt halmazait jelenti, vagy a chorizo – kolbászok különféle adaptációit (amelyek közül a vörösborban főtt kolbászka az egyik legjobb), de Malagában egy olyan kakukkfüves sült oldalasba szaladtam bele, hogy a sonkatál adta a másikat. Hagyományos köret ugye nincsen, de van például egy helyi krumplisaláta, az ensaladilla, ami ránézésre a mi majonézes krumplinkra hasonlít. Csakhogy az andalúz változat aiolival készül, és a lilahagyma nem nyersen, hanem már borcecetes marinált állapotban keveredik a főtt krumplikockákkal, és mindezen túl hirtelen grillezett rákocskákkal (shrimp vagy prawn-méretek) küldik meg. Aztán van egy másik garnírungnak látszó szimulátor: a krokett. Ránézésre ez is olyan, mint a mi krokettünk kölyke, miután jól megmerítettük a fritőzben, aztán mégsem: a belsőjében besamelmártás és kicsiny shrimpek, majd az egész pankóban forgatva és kisütve. Királyság!

paella_gg

Egy gazdag választékú tapas-bárban előfordulhat az arroz del dia, a napi rizseshús, tehát a paella, amely egy kiváló egytálélet, és akár köretként is értelmezhető a különböző tapasok mellett. Olyan hibába azonban nem szabad esni, hogy azt az éttermet választjuk, ahol csak három tétel van feltüntetve – traditional Spanish paella, Jamon Serrano, fish-plate –, mert ez a lehúzás biztos jele (s nem csak az, hogy ki van írva, hogy EUR 8,99 tourist menu!) A paellával vigyázni kell, mert a frekventált helyeken nagyüzemi mennyiségben állítják elő, közepes minőségű rizzsel és kevés összetevővel, és így porciózzák ki az autentikusnak látszó bádogserpenyőkbe. A jó paella kissé leveses, tehát nem ragadnak a tenger gyümölcsei, a zöldségek és a csirke- vagy kolbászdarabkák szorosan a rizshez, és a legjobb változatokban még sáfrány is van, és nemcsak paprika. Selymesen krémes az állaga, mint egy friss rizottónak, és pikáns ízét a bőséggel reácsavart citrom vagy lime biztosítja.

Az édes jalapeno

A tapasok világából most kettő olyan fogás tetszett igazán, melyek csodálatosan képviselik az egyszerűség dicséretének közhelyvalóságát. A haragoszöld színű pimientos de padron egy jalapeno-hoz hasonló méretű, de elsősorban édeskés paprika. A spanyol Galícia Padron tartományából elterjedt paprikát rémesen egyszerűen készítik: öntöttvas serpenyőben (ez fontos!) olívaolajat hevítenek, a paprikát dobva-rázva sütik és csak sózzák, míg össze nem szottyadtnak kissé. Ennyi! (ezt akár faszén fölött is el lehet követni).
A polbo á feira egy polip-étel, ami szintén egy letisztult folyamat során fő meg, ám ennél is az elkészítési időre kell figyelni. A friss polipot, melyet a felhasználás előtt érdemes a fagyasztóban tartani, a hagyomány szerint rézüstben kezdik főzni: a lobogó, de nem sós vízbe háromszor kell bemártani (mintegy blansírozni), majd ezután 35-40 perc alatt puhára főzni. A polip csápjait karikákra vágják, majd egy kerek vágódeszkára helyeznek egy sor puhára főtt és szintén felkarikázott krumplit, s erre teszik a polip karikákat. Megöntözik olívaolajjal és édes-füstös spanyol paprikával és tengeri sóval hintik meg. Ha mindez jól sikerül, akkor szájunkban szétolvadó tapast kaptunk, ha rosszat, akkor gumicukor-reklámhoz volt szerencsénk.

spanyol_paprika

Az alap-tortilla elkészítéséhez (mondjuk 4 főre) pedig 2 fej fehér- vagy lila hagymára, 4 szem krumplira, és 8 friss tojásra van szükségünk. A sütéshez érdemes jól bejáratott teflonos vagy öntöttvas-serpenyőt használni, mert nem ragadhatnak le az összetevők. A felkockázott hagymákat 3-4 kanálnyi olíván dinszteljük, majd a szintén apró kockákra vágott krumplidarabokat együtt puhítjuk-pirítjuk vele. Amikor már aranybarnás árnyalatban úsznak, akkor szép lassan hozzáöntjük a felvert tojásokat – a tojásokhoz érdemes néhány csipet tengeri sót és egy kis cayenne borsot keverni. Mindezt kis lángon csináljuk, hogy egyenletesen süljön át a tortilla egyik oldala. Majd amikor már teljesen el tudjuk választani a serpenyőtől, akkor a tetejére teszünk egy nagy alakú tányért, konyharuhával vagy anélkül belefordítjuk a tányérba, majd szépen visszacsúsztatjuk a sületlen oldalával lefele a serpenyőbe. Az egész előkészítési és sütési művelet mindösszesen húsz perc. Jöhet hozzá az olajbogyó, friss kenyér és egy pohár sör. Az összetettebb tortillákban lehet sonka, kolbász vagy gomba is, ezeket mind-mind elő kell sütni, majd a legvégén a tojással együtt adni a hagymás-krumplis alaphoz. Legalábbis én így tanultam Madridban, évtizedekkel ezelőtt.

Az ételfotókat a szerző, Sebők Marcell készítette.
  1. A pulpo a feira vagy pulpo gallego galíciai specialitás – ott igazán autentikus, mindig puha és nagyon finom.
    További kedvenceim régóta: zarzuela, calderata. A pimientos del padrón-t viszont csak idén fedeztem fel…

Írjon véleményt