A nyolcvanas években, Bécsben jártam életemben először kínai étteremben. Édes-savanyú sertést ettem és akkora élmény volt, hogy sosem fogom elfelejteni. Az pedig, hogy nem kínából származik, sosem merült fel bennem. Mígnem három évtizeddel később szembesültem a ténnyel, hogy ugyan az édes és savanyú egyensúlyra épülő ételek valóban kínában alakultak ki, de abban a formában, ahogy mi ismerjük ezt a fogást, az Egyesült Államokban született meg.

Az édes-savanyú története tehát az Egyesült Államokban kezdődött, de azért illik megjegyezni, hogy kínaiak által. A kínai-amerikai konyha az 1880-as évek kezdett kialakulni. Érthető módon, az első kínai éttermek célközönsége az Amerikában dolgozó kínaiak voltak. Azonban csakhamar az amerikai munkások is törzsvendégekké váltak ezeken a helyeken, így a kínai negyedek éttermei délibőben mindenféle nációkkal teltek meg. Majd néhány év elteltével a tehetősebb amerikaiak is felfedezték, hogy milyen finomak és egzotikusak az ott kínált fogások. Az 1900-as évek elején, a kínai vendéglősök már nagy tömegeket szolgáltak ki.

Elérkezettnek látták az időt, hogy változtassanak időigényes főzési technikáikon és a drága, nem mellesleg nehezen beszerezhető fűszereken. Ezért olyan ételkészítési eljárásokat találtak ki, amelyek által gyorsabban készíthették el a fogásokat, s olyan alapanyagokat kerestek, amelyek olcsón és biztosan szerezhetőek be a helyi piacokon. Így jelent meg például a ketchup az édes-savanyú szószban, s így váltották le a rizsecetet hagyományos ecetre. Az első változatokat San Franciscóban és New Yorkban szolgáltak fel. Az ismerős, mégis egzotikusra hangolt ízeket óriási lelkesedéssel fogadta a közönség, s hamarosan már nem csak délben, de este is telt házzal üzemeltek a kínai éttermek országszerte. Bő fél évszázaddal később, 1983-ban a legikonikusabb amerikai gyorsétterem lánc, a McDonald’s is megjelenítette kínálatában az édes-savanyú szószt, amit a McNugget mellé kínálnak a mai napig.

Az édes-savanyú sertés globális sikere sztorija a mai napig töretlen. Úgyhogy szerintem bor szempontjából sem szabad figyelmen kívül hagyni. De miért is tennénk ilyet? A bor oldaláról vizsgálva az ételt, három dolgot kell figyelembe vennünk. Az első, az édessége. Ez egyértelműsíti, hogy egy olyan bor kell hozzá, ami nála egy picivel édesebb. A második a savanyú ízhatás. Ez kétségtelenül olyan bort igényel, aminek szép lendületes a savérzete. A harmadik pedig az egzotikus aroma világ. Ehhez olyan bort kell választanunk, ami jellemzően kései szüretből származik, s aromájában tobzódnak az aszalt gyümölcsök, mintegy mágneses ellenpontként. Ezt a három tulajdonságot nagyon nehéz összehozni, de szerencsénkre van egy olyan borvidékünk, amelyik ezt – szinte egyedülállóként a világon – tudja. Ez Tokaj. Nagyságrendileg 50 olyan borvidék található a világon, ahol aszúszemek / aszús fürtök felhasználásával készítenek nemes édes borokat. Azonban az egyetlen közülük, ahol a töppedési, illetve aszúsodási folyamat során, nem csak a cukortartalom, de bizony a savak is koncentrálódnak a bogyókban. Így elmondható, hogy Tokaj kései szüretből nyert tételei, az édes szamorodni, valamint az aszú, nem csak édesek, de savaiknak köszönhetően lendületesek is. Ezért egy olyan fogáshoz, mint az édes-savanyú sertés, bátran választhatunk közülük, s nagy eséllyel egy ritkán megtapasztalható szinten működő étel-bor párosítási élmény részei leszünk az asztalnál ülve. Most az egyik kedvenc tállyai pincészetemtől választottam egy tételt, amely bor fantasztikus magasságokba emelte ezt a kínai-amerikai ételt.

Márton Birtok Tokaji Kései Cuvée #CsakTállya 2018

Közepes intenzitású aranysárga szín. Illatában almás-fahéjas tengelyen történnek az események, amit a lédús őszibarack megjelenése emel fel egy következő szintre. Kóstolva félédes érzetű, fiatalos lendületet biztosító savérzet, finoman telt-, izmos test, krémes felszín, mézes-, körtés íz-sodor, hosszú utóíz jellemzi a kortyot. Nagyszerű bor, remek arányokkal. Egyszerre könnyed érzetű és mégis sűrű. Nagy tudású ételkísérő; narancsos kacsához, libamáj kreációkhoz, édes-savanyú sertéshez, kékpenészes sajtokhoz és desszertekhez egyaránt Nagy Szeretettel ajánlom társként!

Bor linkje: Tokaji Kései Cuvée 2018 

Anti Instagram oldala: Kovács Anti Sommelier