Patai Lali séf
Séfek, akik gyerekkoruk óta tudják, hogy szakácsok lesznek. És vannak olyanok is, akik szinte véletlenül kerülnek a konyhába – aztán ott találják meg az életük hivatását. Patai Lali, a Grand Hotel Esztergom executive séfje az utóbbiak közé tartozik. Amikor leülünk beszélgetni, hamar kiderül: a története nem egy tankönyvi séfkarrier. Inkább egy olyan út, amelyet a kíváncsiság, a kitartás és az ételek iránti őszinte szeretet formált.
Az asztalosműhelytől a konyháig
„Én eredetileg asztalosnak tanultam” – meséli mosolyogva.
Bár a fa és a barkácsolás ma is közel áll hozzá, az iskolai évek alatt rájött, hogy mégsem ezen az úton szeretne továbbhaladni. Amikor új szakmát kellett választania, három lehetőség közül dönthetett: felszolgáló, cukrász vagy szakács. A választás akkor még inkább logikusnak tűnt, mint szenvedélyesnek.
„A felszolgálás nem az én világom volt, cukrászként pedig akkoriban nem nagyon ismertem példaképeket. Így maradt a szakács szakma. Aztán teljesen beleszerettem.”
Olyannyira, hogy alig néhány évvel később már konyhákat vezetett. Huszonkét-huszonhárom éves korától kezdve gyakorlatilag folyamatosan vezetői szerepben dolgozik.
A séf, aki mindenhol tanult valamit
Pályafutása során megfordult egyetemi étteremben, csárdában, szállodában, kemencés konyhán és minőségi vendéglátóhelyeken is. Nem egyetlen nagy mentor vagy egyetlen meghatározó állomás formálta, hanem sok különböző tapasztalat.
„Minden konyhán tanultam valamit.”
A minőségi gasztronómia világa igazán a Walter Vendéglőben nyílt meg előtte, ahol borvacsorák, különleges alapanyagok és a gourmet rendezvények világa új perspektívát adott számára. Később közel nyolc évet töltött Etyeken, amelyet pályája egyik legfontosabb időszakának tart.
Patai Lali séf
Miért nem ment külföldre?
Manapság sok séf karrierjének fontos állomása a külföldi munka. Lali azonban tudatosan maradt Magyarországon. Pedig ajánlatokat kapott Németországból, Spanyolországból és Ausztriából is.
„Nekem fontosabb volt, hogy munka után a családommal és a barátaimmal legyek. Nem akartam mindent hátrahagyni. Szeretem azt a közeget, amiben élek.”
Talán éppen ez az oka annak, hogy ennyire földközeli és emberközeli maradt a gondolkodása.
Otthon sem tud nem főzni
A legtöbb ember azt gondolná, hogy egy séf munka után a lehető legtávolabb akar kerülni a konyhától. Patai Lali ennek éppen az ellenkezője igaz.
„A feleségemet nem is nagyon engedem főzni” – nevet.
Persze nem azért, mert ne szeretné, hanem mert a konyha már annyira az ő rendszere szerint működik, hogy minden eszköznek, alapanyagnak megvan a helye. A családi és baráti összejövetelek főszereplője gyakran ő maga, különösen akkor, ha grillezésről van szó.
„Van otthon faszenes grill, gázgrill, füstölő, bogrács – minden. Alig várom, hogy vége legyen a télnek. Onnantól kezdve szinte csak kint főzök.”
A természetközeli főzési technikák állnak hozzá a legközelebb. Ha lehet választani, inkább a faszén mellett dönt, mint a gáz mellett.
A nyaralás is a piacokon kezdődik
Sokan a tengerpartot vagy a látnivalókat keresik egy utazás során. Lali elsőként a piacokat.
„Mindig olyan helyre megyünk, ahol van jó piac.”
Miközben más turisták éttermeket keresnek, ő gyakran helyi alapanyagokat vásárol, majd maga készíti el a vacsorát. A kedvenc városa ebből a szempontból Barcelona. A mediterrán piacok, a friss tengeri alapanyagok és a helyi ízek évek óta inspirálják.
„Imádom kipróbálni, hogy az adott hely alapanyagaiból mit lehet kihozni.”
Inspiráció Spanyolországból, magyar szemmel
A spanyol gasztronómia különösen közel áll hozzá. Az évek során ízlésvilága is változott: korábban inkább a keleti ízek vonzották, ma már a mediterrán konyha áll hozzá közelebb. Az utazások során szerzett élményeket azonban nem egyszerűen lemásolja.
„Próbálom hazahozni őket, és a magyar közönség számára is szerethetővé tenni.”
Persze vannak olyan fogások, amelyekkel itthon még mindig nehéz dolga van. A tengeri halak és a különleges herkentyűk továbbra sem számítanak tömegkedvencnek.
„Hiába készítenék itt egy polipos szendvicset, az emberek fejében az a tengerparthoz kötődik. Azt ott akarják megenni.”
És mi a kedvenc étele egy executive séfnek?
A válasz meglepően egyszerű. Nem kaviár. Nem wagyu. Nem valamilyen bonyolult fine dining fogás.
„Csirkepaprikás galuskával.”
Majd rögtön hozzáteszi:
„Apukám csemegeuborkájával.”
A válaszban talán minden benne van, amit a magyar gasztronómiáról gondolunk: az emlékek, a család és azok az ízek, amelyekhez egész életünkben visszatérünk.
Az ételek mögött mindig történetek vannak
Amikor arról kérdezem, honnan érkeznek az új ötletek, nem trendekről vagy közösségi médiáról kezd beszélni. Sokkal inkább a borokról. A különleges borvacsorák és gasztronómiai rendezvények azok a pillanatok, amikor igazán szabadon alkothat.
„Mindig próbálok valami olyat kitalálni, amit még nem csinált senki. Kicsit merészet, kicsit szokatlant.”
Ha pedig egy ilyen fogás sikeres lesz, és a vendégek lelkesednek érte, idővel akár az étlapra is felkerülhet. A beszélgetés végére világossá válik: Patai Lali nemcsak egy séf, aki kiváló ételeket készít. Sokkal inkább egy olyan alkotó, aki a piacokon, az utazások során, a borok mellett vagy éppen egy bogrács fölött talál inspirációt. És miközben a vendégek számára új ízeket keres, a legfontosabb dolgok mégis ugyanazok maradnak számára: a család, a barátok, a közösen elfogyasztott ételek és egy jó csirkepaprikás galuskával.
több cikk: végigkóstoltuk Molnár Dávid degusztációs menüjét
séf lelőhely: Grand Hotel Esztergom
