A Budai Várban kevés étterem mondhatja el magáról, hogy több mint négy évtizede ugyanazon a helyen fogadja vendégeit. A Pierrot közéjük tartozik. A Bécsi kaputól néhány percnyire működő étterem története jóval túlmutat egy hosszú ideje nyitva tartó vendéglátóhelyén: a nyolcvanas évek elején a budapesti gasztronómia egyik úttörője volt, később meghatározó séfek dolgoztak a konyháján, asztalainál világsztárok ültek, kertjében pedig esküvők, eljegyzések, családi ünnepek és találkozások százai zajlottak. Most visszatértünk, hogy megnézzük az új koncepciót – és persze végigkóstoljunk néhány fogást.

Ahol negyven év nem pusztán egy szám

A Pierrot 1982-ben nyitotta meg kapuit, egy olyan Budapesten, ahol egy magántulajdonban működő, nyugati szemléletű étterem önmagában különlegességnek számított. Zsidai Ilona és Zsidai Péter vállalkozása akkoriban valami egészen mást mutatott, mint amit a fővárosi vendéglátás jelentős része képviselt. A Pierrot eleganciája, az ételek, az italok, a szerviz és az egész hely atmoszférája egy másfajta európai éttermi kultúrából adott ízelítőt. Mai szemmel ezt könnyű természetesnek venni. A nyolcvanas évek elején korántsem volt az. Az azóta eltelt több mint négy évtizedben sok minden történt ezek között a falak között. A Pierrot konyháját egy időben Lutz Lajos is vezette, akinek szakmai pályája önmagában fontos fejezete a modern magyar vendéglátásnak. Híres vendégekből sem volt hiány: az itt megfordult nemzetközi és hazai ismert személyiségek egy részének fényképe ma is ott sorakozik a falakon. De számunkra ennél érdekesebb, hogy milyen a Pierrot most. Ezért jöttünk vissza.

A kert, amelyet nem lehet fényképről megérteni

A Pierrot egyik legnagyobb értéke nem az étlapon található. Ki kell hozzá sétálni a kertbe. A történelmi falak közé zárt belső udvar nappal csendes, zöld és intim, este azonban egészen más karaktert kap. Ahogy felkapcsolódnak az apró fények, a növényzet és az öreg falak szinte díszletté változtatják a teret. Van benne valami filmszerű. Nem csoda, hogy az évtizedek során annyi esküvőnek, eljegyzésnek, évfordulónak, osztálytalálkozónak és családi eseménynek adott otthont. Ez a kert valószínűleg jóval több történetet ismer, mint amennyit valaha elmesélnek róla. Mi este láttuk igazán életre kelni. A fényfüzérek alatt, a növényekkel körülvéve egy pillanatra valóban olyan érzésünk támadt, mintha valamilyen régi mesefilm kertjébe csöppentünk volna. És talán éppen ez a Pierrot egyik legnagyobb erőssége. Romantikus, de nem giccses. Elegáns, de nem merev. Van benne egy nehezen reprodukálható, kissé régimódi báj.

Az első falat már sokat elárult

Még mielőtt megérkeztek volna a választott fogások, kaptunk egy olyan részletet, amelyet sok étteremben hajlamosak rutinfeladatként kezelni: a kenyeret. A kovászos kenyér és a mellé érkező kenegetős viszont nálunk rögtön betalált. A kísérő pontos összetételét ezúttal nem jegyeztük fel – így nem is fogunk utólag találgatni –, arra viszont határozottan emlékszünk, milyen gyorsan elfogyott. Egy jó kenyérszerviz sokkal fontosabb, mint amilyennek tűnik. Ez az első valódi találkozás a konyhával, és akarva-akaratlanul beállítja az ember várakozásait. Itt magasra került a léc.

Burrata, paradicsom, bazsalikom – amikor végre a paradicsomnak paradicsomíze van

Kezdésnek burrata salátát választottunk színes paradicsommal és bazsalikommal. Három alapvető komponens. Éppen ezért nincs hová bújni. Egy ilyen tányér minőségét nem lehet technikai bravúrokkal megmenteni, ha a paradicsom vízízű, a burrata érdektelen vagy a bazsalikom csak dekorációként került rá. Itt viszont már az első falatnál feltűnt az alapanyagok intenzitása. A paradicsom érett, édes, koncentrált volt – egyszerűen paradicsomíze volt, amit manapság sajnos már külön érdemes megjegyezni. A burrata krémessége, a paradicsom természetes sava és édessége, valamint a bazsalikom aromája pontosan azt hozta, amit ettől a klasszikus kombinációtól várunk. Nem kellett ennél több.

Zöldborsó-velouté – finomhangolás egy tányéron

A zöldborsó-velouté petrezselyemsalátával már egészen más karakterű fogás. A velouténál az állag kulcskérdés. Selymesnek kell lennie, de nem nehéznek; intenzívnek, de úgy, hogy közben megmaradjon a zöldborsó friss, növényi karaktere. A Pierrot változata nagyon pontosan hozta ezt az egyensúlyt. A borsó természetes édessége szépen megmaradt, a petrezselyem pedig friss, zöld ellenpontként dolgozott mellette. Letisztult tányér, amely mögött jóval több konyhai precizitás van, mint amennyit a visszafogott megjelenése elsőre elárul. Nálunk ez volt az este egyik meglepetése.

Lazac, paradicsomos rizottó és stracciatella

Az egyik főételünk sült lazacfilé volt paradicsomos rizottóval és stracciatellával. A halnál természetesen a sütés az első vizsga, de ezen a tányéron minket legalább annyira érdekelt a rizottó. És nagyon rendben volt. Megmaradt a rizsszemek tartása, miközben az egész megfelelően krémes és egységes maradt. Ez az a pont, ahol néhány perc is rengeteget számít: a rizottó nem vár a vendégre, ezért a konyha és a szerviz időzítésének is pontosan kell működnie. A paradicsom savassága és édessége jól illeszkedett a lazachoz, a stracciatella pedig krémesebb, lágyabb réteget adott az egészhez. Jól szerkesztett főétel, világosan elkülönülő, mégis egymásra dolgozó komponensekkel.

Kacsamell – itt nincs helye pontatlanságnak

A másik főétel a roston sült kacsamell volt burgonyapürével és vadbrokkolival. Klasszikus felállás, és éppen ezért nagyon könnyű megítélni. A kacsa sütése pontos volt: a hús omlós és szaftos maradt, a burgonyapüré pedig azt a krémes, gazdag hátteret adta hozzá, amelyet egy ilyen fogás megkíván. A vadbrokkoli zöld, enyhén kesernyés karaktere jól ellensúlyozta a másik két komponens teltségét. Ez a tányér nem meglepetések sorozatával akart hatni, hanem kivitelezéssel. És kivitelezésben nehéz volt belekötni.

Crème brûlée – a klasszikusokon lehet a legkönnyebben lebukni

Desszertként crème brûlée érkezett brandy snappel és málnával. A crème brûlée tipikusan az a desszert, amelynél nincs szükség magyarázatra. A karamellrétegnek vékonynak és roppanósnak kell lennie, alatta pedig ott kell lennie a megfelelően lágy, vaníliás krémnek. A brandy snap további roppanós textúrát adott, a málna savassága pedig nagyon kellett a karamell és a krém édessége mellé. Szép és logikus lezárása volt a vacsorának.

A jó szerviz egyik ismérve, hogy nem kell foglalkozni vele

Az este során külön figyeltük a szervizt is, mert egy ilyen karakterű étteremben ez nem másodlagos kérdés. A Pierrot csapata nagyon felkészülten dolgozott. Figyeltek az asztalra, ismerték az ételeket, tudtak válaszolni a kérdésekre, az este ritmusa pedig végig természetes maradt. Nem kellett keresni senkit, ugyanakkor egyetlen pillanatban sem éreztük túl soknak a jelenlétüket. És ami különösen fontos: váratlan helyzet vagy kérdés sem hozta őket zavarba. Ez az a fajta vendéglátás, amely kívülről könnyednek látszik, miközben valójában komoly rutin és szakmai felkészültség szükséges hozzá.

Nem múzeum – étterem

Egy több mint negyvenéves intézménynél mindig fennáll a veszély, hogy idővel a saját története válik a legfontosabb attrakciójává. A Pierrot esetében azonban nekünk éppen az volt érdekes, hogy a múlt valóban jelen van, de nem helyettesíti a jelent. Ott vannak a falakon a régi fényképek. Ott van az épület története, Lutz Lajos neve, a híres vendégek emléke és az a rengeteg személyes történet, amely az elmúlt évtizedekben ehhez a címhez kötődött. De közben a konyhának ma este kell jól megsütnie a kacsát. A rizottónak most kell megfelelő állagúnak lennie. A paradicsomnak most kell ízesnek lennie. A felszolgálónak pedig a mai vendégre kell figyelnie.

És ezen az estén mindez működött.

A Pierrot ezért számunkra nem egyszerűen a Budai Vár egyik régi étterme. Inkább egy darab budapesti vendéglátás-történet, amelyet még mindig lehet használni eredeti rendeltetése szerint: beülni, enni egy jó vacsorát, beszélgetni, és hagyni, hogy közben besötétedjen a kertben. Aztán felkapcsolódnak azok az apró fények. És akkor már pontosan érteni lehet, miért kérte meg itt valaki a párja kezét, miért rendeztek ezek között a falak között esküvőket és találkozókat, és miért térnek vissza vendégek évtizedek múltán is. Ha valaki Budapesten romantikus vacsorát keres egy kis időutazással, a Pierrot továbbra is nagyon erős cím.

cím: Budapest, Fortuna u. 14, 1014

web: Pierrot Restaurant Budapest

még több GastroGuide: ArcSéfCsarnok 2. -Lutz Lajos séf