Leo Bistro
Ezúttal nem egy-egy fogásra érkeztünk a Leo Bistroba: egymás mellett kóstoltuk végig a két signature menüt, a magyar konyhából építkező „Magyar ízek, imák, szerelmek” sort és a „Vegán boldogságom” növényi menüt. Két egészen különböző gondolkodásmód, amelyek egy ponton mégis találkoznak: a kivitelezés pontosságában. Az este során Varga Roland séf kalauzolt bennünket, így nemcsak ettünk, hanem azt is megismerhettük, milyen szakmai gondolat húzódik az egyes tányérok mögött.
Két menüt egyszerre – ennél jobban nehéz megismerni egy konyhát
Egy kóstolómenü sokat elmond egy étteremről. Kettő egymás mellett még többet. A Hotel Clark földszintjén működő Leo Bistroban mi ezúttal pontosan erre vállalkoztunk: az egyik oldalon a magyar konyha ismerős ízei érkeztek, a másikon kizárólag növényi alapanyagokból felépített fogások. Ez már jóval érdekesebb helyzet annál, mint amikor az ember kiválaszt három tételt az étlapról, hiszen egy teljes menüsor esetében az ívek, az adagok, a hőmérsékletek, a textúrák és a fogások sorrendje is vizsgázik. Ráadásul nálunk a két koncepció párhuzamosan került az asztalra. Már az első tányéroknál látszott, hogy komolyan vették a feladatot. A tálalások végig precízek voltak, de ami ennél is fontosabb: a konyha az este során egyszer sem veszített a koncentrációjából. Ugyanazt a minőséget kaptuk az elején, a menü közepén és az utolsó tányérnál is. Egy hosszabb kóstolásnál ez sokkal nagyobb teljesítmény, mint elsőre hangzik.
Magyar ízek – ismerős alapok, mai konyhai gondolkodással
A „Magyar ízek, imák, szerelmek” elnevezésű menü esetében különösen könnyű lenne belecsúszni a nosztalgiába. A magyar konyhához mindannyiunknak van személyes viszonya, emléke, viszonyítási pontja – és éppen ezért nehéz hozzányúlni. A Leo konyhája olyan fogásokból indul ki, amelyekhez nem szükséges magyarázó szótár. Tyúkhúsleves, kacsamáj, túrógombóc: erősen kódolt magyar ízek, amelyeknél az alapanyag minősége és a technológiai pontosság azonnal észrevehető. A lényeg pedig nem az, hogy felismerjük-e az eredetit. Sokkal érdekesebb, hogyan lehet egy jól ismert ízt mai éttermi környezetben úgy megfogalmazni, hogy közben megmaradjon benne az, amiért eredetileg szeretjük.
A grillezett kacsamáj a magyar menü egyik legerősebb tányérja volt. Lecsóalapra érkezett, ami már önmagában remekül működött a máj telt, krémes karakterével: a paradicsom és a paprika savassága, édessége és koncentrált íze pontosan azt az ellenpontot adta, amelyre egy ilyen gazdag alapanyagnak szüksége van.
A tányér egyik legizgalmasabb részlete azonban a tojás elkészítése és megjelenése volt. Nem egyszerű kiegészítőként került a fogás mellé, hanem a kompozíció szerves részeként: technikailag nagyon szépen kivitelezve, miközben vizuálisan gyakorlatilag díszítőelemként is működött. Ez az a fajta részlet, ahol a tálalás és a konyhatechnológia már nem választható külön egymástól – ami szép volt a tányéron, annak ízben és textúrában is megvolt a feladata. Kacsamáj, lecsó és tojás: három nagyon ismerős elem, mégis olyan formában kerültek egymás mellé, hogy a végeredmény kortárs és kifejezetten izgalmas lett. Nálunk egyértelműen ez volt a magyar menü egyik csúcspontja.
És akkor megérkezett a túrógombóc
A végére pedig maradt az a fogás, amely nálunk gyakorlatilag eldöntötte az estét.
A túrógombóc.
Lehet egy desszertet technikailag elemezni, beszélhetünk állagról, arányokról és tálalásról, ennél azonban az első falat után egészen máshová került a hangsúly. Pontosan azt a túrógombócot idézte fel, amelyből régen a nagymama nem spórolta ki a túrót. Puha, könnyű, mégis rendesen túrós. Nem egy lisztes vagy darás szerkezet, amelyben keresni kell a főszereplőt, hanem az az íz és állag, ami miatt a túrógombóc generációkon keresztül az egyik legjobb magyar desszert maradt. Van benne valami nehezen reprodukálható otthonosság. Az a fajta étel, amelynél az embernek azonnal eszébe jut egy régi vasárnapi ebéd, egy konyha, egy tányér és valaki, aki nem mérlegen számolta ki, mennyi túró kerüljön bele. A Leo változata természetesen éttermi pontossággal készül és gyönyörűen kerül a tányérra, de szerencsére az érzelmi részt nem polírozták ki belőle.
Nálunk ez volt a magyar menü egyik abszolút csúcspontja.
A vegán menü nem mellékszereplő
A másik oldalon közben egészen más világ épült. A „Vegán boldogságom” menüt különösen kíváncsian vártuk, mert egy növényi kóstolósor szakmailag nagyon érdekes feladat. Ha kivesszük a húsokat, halakat, tejtermékeket és tojást, eltűnik a konyha megszokott eszköztárának jelentős része. Más módon kell mélységet, zsírosságot, umamit, texturális kontrasztot és teltséget teremteni. Itt derül ki igazán, mennyire kreatív egy konyha.
A Leo vegán menüje pedig számunkra éppen ezért működött. Nem azt éreztük, hogy egy hagyományos fogásból kivettek valamit, majd megpróbálták helyettesíteni. A tányérok eleve növényi logika szerint épültek fel. Ez aprónak tűnő, de nagyon fontos különbség. A zöldségek itt nem köretként jelennek meg. Saját textúrájuk, savasságuk, édességük, pörkölt vagy fermentált karakterük válik a fogás szervezőelemévé. Egy jól felépített növényi menünél pedig néhány fogás után már teljesen érdektelenné válik a kérdés, hogy „hol van a hús?”. Mi sem kerestük.
A tálalás nem díszlet
Mindkét menünél külön ki kell emelnünk a prezentációt. A tányérok vizuálisan nagyon erősek voltak, de nem éreztük azt, hogy a látvány felülírná az ételt. Egy jól komponált tányérnál ugyanis nem az a kérdés, hány csipesszel elhelyezett elem fér még el rajta, hanem hogy a vendég hogyan fogja megenni. Itt a garnírungoknak, szószoknak és textúráknak helyük és szerepük volt. A látvány előkészítette azt, amit utána ízben kaptunk. És ami talán még fontosabb: ez a színvonal végig megmaradt. Kóstolómenünél az első tányér könnyen lehet látványos. A szakmai fegyelem inkább a negyediknél, ötödiknél és a desszertnél válik igazán láthatóvá. A Leo konyhája ezen az estén nem engedett a tempóból.
Varga Roland volt a guide-unk
Az estén Varga Roland séf kísért végig bennünket a két menün, ami egészen más dimenziót adott a kóstolásnak. Egy séf személyes jelenléte ilyenkor nem azért érdekes, mert minden tányér mellé hosszú történetre lenne szükség. Sokkal inkább azért, mert néhány mondatból érthetővé válik, miért került egymás mellé két alapanyag, honnan indult egy fogás ötlete, vagy éppen milyen ízt akart megtartani egy klasszikusból. Roland közvetlenül, szakmailag és érthetően vezetett bennünket végig ezen az ízvonaton, és innen is köszönjük neki az egész estét. Érezhető volt, hogy pontosan ismeri a tányérok minden részletét, ugyanakkor nem próbálja túlmagyarázni őket. A végső döntést meghagyja annak, aki eszik. Szerintünk ez így van jól.
A szerviz ugyanúgy része a menünek
Egy kóstolómenüt azonban nem kizárólag a konyha teljesítménye határoz meg. A szerviz ritmusa legalább ennyire fontos. Mikor érkezik a következő tányér? Mennyi idő marad két fogás között? Észreveszik-e, ha valakinek szüksége van valamire? Tudják-e úgy bemutatni az ételt, hogy információt adjanak, de ne mondják fel hozzá a fél konyhatechnológiai tankönyvet? A Leo Bistro felszolgálói ezen az estén végig nagyon magas szinten dolgoztak. Segítőkészek, figyelmesek és felkészültek voltak, de nem telepedtek rá az asztalra. Ismerték a fogásokat, tudtak válaszolni a kérdéseinkre, és ami egy hosszabb menünél különösen fontos, jól tartották az este ritmusát. Egy ilyen vacsora valójában csapatmunka. A vendég csak akkor érzékeli egységes élményként, ha a konyha és a szerviz ugyanabban a tempóban dolgozik. Most ezt éreztük.
Két különböző út, ugyanaz a szakmai fegyelem
Érdekes volt egyszerre végigenni a két menüt, mert nagyon pontos képet adott arról, hogyan gondolkodik jelenleg a Leo Bistro konyhája. A magyar sor az emlékeinkhez nyúl. Tyúkhúsleveshez, kacsamájhoz, túrógombóchoz – olyan ízekhez, amelyekről szinte mindenkinek van saját elképzelése. A vegán menü ezzel szemben kevésbé támaszkodhat ezekre a kapaszkodókra. Ott az alapanyagokból, a technológiából és a séf kreativitásából kell felépíteni a saját világot. Mégis ugyanazt a precizitást kaptuk mindkettőnél. Talán ez volt számunkra az este legfontosabb tapasztalata. Nem volt erősebb és gyengébb menü, főszereplő és kötelező alternatíva. Két önálló kóstolósort ettünk végig, két eltérő karakterrel, azonos szakmai figyelemmel. Mi Sauska borral kísértük az estét, de ezúttal szándékosan az ételekre koncentráltunk. Volt mit figyelni.
A Leo Bistro most nagyon egyben van
A vacsora végére pedig összeállt az a kép, amit egy-egy külön fogásból nehezebb lenne megfogalmazni. A Leo Bistro konyhája jelenleg nagyon egyben van. Nemcsak azért, mert kaptunk néhány kiemelkedő tányért. Sokkal inkább azért, mert a két teljes menü alatt nem találkoztunk minőségi hullámzással. A tálalás, a technikai kivitelezés, az ízek, a szerviz és az egész este ritmusa az első fogástól az utolsóig következetes maradt. És igen, a végén még mindig ott motoszkált bennünk az a túrógombóc. Talán azért, mert egy étterem akkor talál igazán célba, amikor a technikai tudásból végül valami nagyon egyszerű születik: egy íz, amire másnap is emlékszünk. A nagyi túrógombócával pedig nehéz versenyezni. A Leo Bistro most megpróbálta. És nagyon közel került hozzá.
cím: Budapest, Clark Ádám tér 1, 1013
web: Leo Bistro
még több GastroGuide: 10 fantasztikus terasz ajánlat Budapesten
