„A legjobb gulyást Szentlőrincen ettem a szabadban, Szemere Miklós céllövészeti ünnepélyén. Négyféle húsból főzték, vesepecsenyéből, hátszínből, felsálból, rostélyosból. Ököruszonyt, szegyét, csontot nem kell hozzá venni. De igen jó gulyáslevest adtak valamikor a püspökladányi, miskolci, kanizsai, szombathelyi vasúti restaurációkban, ahová délben érnek a vonatok, és az ember kellően össze van rázódva.” (Krúdy Gyula)

Echte ungarische gulasch ?

Történelmünk során több kísérletet tettek arra, hogy a magyar gasztronómiát,- sőt egész Magyarországot is – a gulyással azonosítsák. Legelőször II. József uralkodása alatt történt, mert az uralkodó reformtörekvéseivel veszélyeztette Magyarország jogi különállását. Ekkortól beszélhetünk a magyar nyelv védelméről, a magyar jellegű ruházat szintén az ellenállás egyik eszköze volt, amiképpen egy az Alföldön honos pásztorétel, a „gulyáshús” nemzeti étellé emelése is. Az sem volt probléma, hogy a paprikás, rikító vörös étel korántsem számított igazán magyar ételnek, leginkább a paprika miatt, amit igencsak nehéz volt a magyar nemzeti kánonba beemelni. De mindez nem számított: az étel aránylagos ismertsége mellett legfőbb előnye az volt, hogy alföldi ételnek, pusztai ételnek minősült, és nem esett áldozatul a dunántúli elnémetesedésnek. Legalább is akkor még nem.

A hortobágyi, a mátrai és a brassói

Érdekes, hogy a nemzeti identitás mennyire egy húron tud pendülni a gasztronómiával. Ez az ellenállást szimbolizáló veres paprikás, a felpaprikázott magyar nemesi indulatot, virtust képviselő „gulyáshús” volt az első próbálkozás nemzeti eledellel kivívni a külföld megbecsülését. Legközelebb az ötvenes években, a brüsszeli világkiállítás alkalmából született, magyarnak kikiáltott ételeknek szántak hasonló szerepet: a brassói, vagy a dorozsmai ponty, hortobágyi palacsinta, de a mátrai borzaska, ami kárpáti borzaska néven is ismert, szintén egyfajta bátortalan irredentába ojtott kikacsintás volt, a magyar gasztronómia határokon átívelő eredetét bizonyító hamisítvány, ami csak később szelídült mátraivá.

Bernáth Aurél Budapest-látképe a brüsszeli világkiállítás magyar pavilonjának hátsó frontján
(Fotó: Fővárosi Képtár – Kiscelli Múzeum, www.artportal.hu)

Ezekkel a nem létező hagyományokra hivatkozó ételkreációkkal a fel nem lelhető folytonosságú regionális gasztronómia létezését próbálták imitálni. Az adott vidék többnyire nem tudott róla, hogy lenne neki ilyen étele. De pár évtized alatt az említett ételek vírusként terjedtek el, és ma már a lokálpatriotizmus védőszárnyai alatt virulnak, és múltba vesző hamis legendákkal erősítik az azonosság tudatot. Miközben Magyarország történelme és hányattatásai során számos külső gasztronómiai hatást integrált, létrehozva ezzel saját konyháját, szokásait, ételeit, éppen Erdély különállása okán ott sikerült a leginkább megőrizni a magyarnak és érintetlennek tartott konyhai hagyományokat. Amint ez a népzene vonatkozásában is bebizonyosodott. Bár az erdélyi kultúra szintén kevert kultúra, de jól láthatóak az egymásra rakódott rétegek, mint egy szépen felszelt sokrétegű tortában.

A paprika győzelme mindenek felett

A gulyáshús eredetileg nem egy hosszú lére eresztett étel, hanem inkább egy elkészítési mód, ahogy egyszerű pásztorok főztek a szabadban. A mai pörköltnek felel meg inkább. 1794-ben ezt a paprikás ételt már úgy emlegetik, mint magyar nemzeti eledelt. Sikeresnek bizonyult a mesterséges hagyományteremtés, ez volt a korabeli marketing. Innentől a „gulyás” szó a szótárakba is bekerült. Széchenyi is említi a Hitel előszavában: ” mint sokan azt tartják igazán mesterszakácsnak, ki mindent rendkívül paprikáz, s csak azt ugyancsak magyar embernek, ki azt szereti is.” Győzött a paprika.

Sterio Károly: Juhász (1855.)
(Fotó: Wikimedia)

Pörkölt vagy gulyás?

A gulyás a korabeli leírások szerint többnyire ürühúsból készült nem marhából, hiszen a gulyás a rábízott jószágot nem ehette meg, marhahúst csak élve látott, hentes nem volt a környéken, így a bográcsába marhahús nem kerülhetett, esetleg az elhullott marhából nagy néha. Azt is előbb szárították, csak utána használták fel a téli ínségben. A paprika sem volt mindig őrölt, hanem szálpaprika.
Ahogy minden e világon fejlődik, folyton változik, úgy a gasztronómia is. Ahogy nem járunk lóvasúton, úgy nem eszünk elhullott marhából kikanyarított húst szárítva, nem ezt tesszük a bográcsba, nem ezt paprikázzuk.

Erdei Ferenc leírása szerint kezdetben: „a feldarabolt húst zsír nélkül a kellő mennyiségű apróra vágott hagymával és vízzel együtt hidegen beleteszik a bográcsba, és a tűz fölé akasztva erős tűzön főzik. A sót és a paprikát forrás közben teszik hozzá, a paprikát azonban úgy, hogy főzés közben csak a szükségesnek egy részét, a többit pedig a főzés befejezése előtt, hogy minél élénkebb piros maradjon. Az így főzött se nem paprikás, se nem pörkölt lehet hosszúlevű és rövid levű.”

Erdei Ferenc Néprajzi ínyesmesterség című könyve alapmű a szabadtéri sütés-főzés tudományában
(Fotó: www.antikregiseg.hu)

Zsiradék nyilvánvalóan annyi van benne, amennyi a húsban lehetett. A paprika is másképp esik egy ilyen főzetben, hiszen az zsírban oldódik, itt pedig a lobogó vízbe kerül bele, valószínűleg egyben, vagy aprítva.

Frederic le Pay külföldi utazó leírása már egy fejlettebb verziót rögzít: „a húst főleg paprikás hús nevű nemzeti eledel gyanánt készítve eszik; ez különféle húsból vagy szárnyasból áll, melyet füstölt vagy füstöletlen szalonna zsírjával készítenek hagymával, sóval és veres borssal (paprika) fűszerezve, melyről az ételt elnevezték; az egészet soká pirítják, hogy leve megsűrűsödjék. A többi húsétkek közül említendő még a gulyás hús (gulyások vagdalékja), melynek híg levével a kenyeret ízesítik; a porkelt hus melyet sűrű lére készítenek s hidegen és megsűrűsödve esznek.”

A „Közönséges és legújabb Nemzeti Szakács Könyv” 1826-os kiadásában már így szerepel: „gulyás-hús …. egy casseroléba tedd veres hagymával együtt és tedd hozzá a húst és tulajdon levébe főzzed, sózd és paprikázd-meg; utoljára hintsd-be liszttel hogy a leve sűrűbb legyen, és tovább ne főzd.”
A Gundel-féle már gulyásleves. „A gulyás bőséges lével, hagymával és paprikával készített leveses étel, kockára vágott burgonyával és csipetkével.”
(Az már csak egy mellékszál, hogy mennyire praktikusnak és spórolósnak minősült a pörköltet felönteni vízzel, bezöldségelni és ezzel az eljárással egy egész asztaltársaságot jól tartani.)

Így eljutottunk a gulyástól a gulyásleveshez. A polgári konyha kisajátítja magának, és ami végképp mulatságos, hogy a paprikás ételek,- amelyek egykoron a magyar különállást voltak hivatottak képviselni,- ekkorra váltak közkedveltté a bécsi, osztrák területeken is, olyannyira, hogy onnan tértek vissza hódítóként Pestre, és a magyar végekre. Kávéházi fogások, kispolgári családok konyháinak ételei a paprikás készítmények, persze vitathatatlan magyar gyökerekkel, de a népszerűségüket mégis a mintaadó polgári rétegeknek köszönhették. Az is jellemező, hogy ahonnan származtatható, az Alföldön, ahol pásztorételként ismerték a paprikást, lassabban terjedt a polgáriasult paprikás divatja. A Dunántúl sokáig ellenállt, úgy a húszas évektől kezdett elterjedni a paprikás ételek divatja.

Kicsit leves, kicsit paprikás, de legalább a miénk

Akkor most mi a teendő, amikor a bécsi piacon a török hentesek a borjú felsálját, vagy combját „goulasch” húsként árusítják. Legyünk büszkék, hogy meghódítottuk a világot, vagy próbáljunk valódi hagyományaink szerinti magyar konyhát teremteni megcsonkult hazánk területén, mi legyen?

Mert a fentiekből az derül ki, hogy még igazán az sem tisztázott, hogy hazai viszonyok között mi is a gulyás valójában, melyik irányzatot tekintsük követendőnek. Az talán megállapítható, hogy a gazdag gasztronómiai hagyományainkból nem éppen a gulyás,- ami, mint kiderült inkább pörkölt- a legjellemzőbb ételünk. Úgy tűnik, hogy a mindent elborító paprika, ami egy ideig alig engedte „szóhoz jutni” a többi fűszert, csekély mértékben tekinthető mindenáron követendő példának. Az ellenállásból született paprikázás a rebellis magyar „Extra Hungariam non est vita…” mentalitást tükrözi, ami igencsak túlhaladott szemlélet lett mára.

Helyi értékén kezelhetjük ezen túl a paprikát, nem a paprika és a gulyás hamis pusztai romantikája fog minket megvédeni a globalizáció átkától. Éljenek és virágozzanak a gulyáslevesek,- hiszen mi már ebben az értelemben használjuk,- még azt sem mondom, hogy, mint a marseilles-i halleves esetében adjunk ki kötelező érvényű útmutatást, hogy milyennek kell lennie egy gulyásnak, ha ezt a nevet viseli. (Bár a Széll Tamás-félét gondolnám követendőnek, azt tekinteném szívem szerint alapvetésnek.) De ne gondoljuk azt, hogy csak a gulyás hazája vagyunk, és a külvilággal is hitessük el, hogy gasztronómiánk nem a mindenhonnan buzgárként feltörő és folyóvá szélesedő gulyásleves hullámain evickélő lélekvesztő csupán. Messziről jött emberek jótanácsait – miszerint coki nekünk, ha nem a gulyást tekintjük gasztronómiai önazonosságunk origójának – kellő fenntartásokkal kezeljük.