ArcSéfCsarnok sorozat 3. – Molnár Dávid executive séf/ Up & Down

Molnár Dávid séf

Már gyerekként sokat sündörgött a konyhában. Eredetileg lovásznak készült, de édesanyja javaslatára inkább szakácsnak tanult. Saját bevallása szerint régen nagy csibész volt, de „benőtt a feje lágya” és ma már executive séfként ér el komoly sikereket az Up&Down Étteremben – Molnár Dáviddal beszélgettünk.

Mindig is szerettél főzni?

Már gyerekként sokat sündörögtem a konyhában. Eredetileg lovásznak készültem, de édesanyám azt javasolta, hogy inkább tanuljak szakácsnak. Igaz, kisfiúként még nem a jövőn járt az eszem, hanem a csibészségen. Csepelen jártam szakközépbe, aztán szakmunkásba mentem, ahol megtanulhattam a szakma alapjait.

Hol töltötted a tanulóidőszakodat?

Az Astoriába kerültem, ahol kiderült, hogy van érzékem a szakmához. Utána átmentem a régi Siposba, ahol megtanultam mindent, amit egy hotelban nem tanulhat meg az ember. Az iskola elvégzése után a Lido Hotel és Bowling klubban kaptam munkát. Aztán jött egy törés az életemben, és egy időre parkolópályára tettem a szakmát. Majd egy nap felkeltem, és azt mondtam magamnak, hogy „elég a hülyeségből”, úgyhogy végül elszegődtem egy külvárosi étteremhez. Nagy löketet adott az életembe, amikor három hónap múlva kirúgtak onnan a saját butaságom miatt.

Ezek szerint te egy ilyen rocksztár típusú séf voltál?

Fiatal voltam és lázadtam. Aztán amikor egy semmitmondó étteremben elegem lett a rántott hús sütésből, elküldtem az önéletrajzomat több helyre, és végül a 21 Magyar Vendéglőbevettek fel. Kovács Árpád volt a séf ott akkoriban, és neki köszönhetően jöttem rá, hogy milyen jó ez a szakma. Mindig egy jobb helyen jön rá az ember, hogy mit is akar valójában.

Utána hova mentél dolgozni?

Hét-nyolc hónapot dolgoztam a New York Kávéházban, ott is rengeteget tanultam, sokkal pörgősebb volt a hely, mint gondoltam. Aztán ahogy egyre érettebb lettem kikristályosodott, hogy merre is tartok, és folytattam az utam a Budapest Bisztróban, ahol már sous chef voltam.

Sok munkahelyed volt, melyiket emelnéd még ki a múltadból?

A balatonfüredi Matróz azért volt mérföldkő az életemben, mert itt lettem először séf. Ez szezonmunka volt, de nagyon tetszett. Amikor onnan visszajöttem a fővárosba a Prime Étteremben helyezkedtem el. Ott tanultam a legtöbbet, aztán megkeresett a Fruccola, és azt vittem másfél évig.

Az nem egy vega hely?

De igen, és nagyon új terület volt nekem. Ennek az étteremnek köszönhetően kitanulhattam a vega-vegán konyhaművészetet, ugyanakkor hiányzott az a pezsgés, amit csak a vendéglátósok ismernek. Utána átkerültem a Fire-be, ami egy steakhouse.

Éles váltás egy vegetáriánus étterem után…

Izgalmas kihívás volt. A steak egy jellegzetes étel, máshogy készítik a franciák, a brazilok, az argentinok, és a magyarok. Ez is egy jó időszak volt, de ki akartam próbálni valami újat,és ekkor jött a Pavilon. Utána elmentem a Leroy-ba séfhelyettesnek, később a Palettában helyezkedtem el, aztán jött a Kubala Barcelona, és most itt vagyok az Up&Down-ban.

Mennyire változtattál az ételeken?

Próbáltam vinni a kezdeti koncepciót, úgymond tartani a szintet, és szerencsére jók a visszajelzések az étteremmel kapcsolatban.

Írjon véleményt