Mítoszdöntögetés a leghíresebb magyar étteremben, íme a Gundel

Gundel Cafe Patisserie Restaurant

Mindannyian ismerjük a Gundelt, de az emberek 99%-a életében nem járt még bent. Azt gondoljuk, hogy itt enni luxus, ki kell öltözni és különben is, nem nekünk való ez az úri huncutság. Többek közt ezeket a tévhiteket szeretné Kőrössy Zoltán tulajdonos csapatával lerombolni, hogy a hagyományokat újraértelmezve vigyék tovább a legendás étterem eredeti szellemiségét.

 

Hosszas kutatómunka előzte meg a legendás étterem újranyitását. A közelmúltban napi 50-60 vendéggel működő, presztízsvesztett és intellektuális parkolópályára került vendéglő öndefiníciós kérdésekkel is szembesült. Mi volt a Gundel és mi ma? A sok utánaolvasás célja az volt, hogy megkeressék: mi az, ami ma is érvényes, mitől lesz olyan, amilyennek Gundel Károly szánta, mellőzve a poros múltidézést.

 

Bálványok alkonya

Elsőként a helyet övező mítoszokat, tévhiteket kellett eloszlatni. Leginkább azt, hogy a Gundel egy elitista, drága étterem. Ez nem igaz. Annak idején, a majdnem 1000 személyes teraszon különböző területek voltak a különböző társadalmi rétegek számára, és az érkező vendég tudta, hogy ő „hova tartozik”. A pincér pedig tudta, hogy a meglévő étlapról mit ajánljon, és nem feltétlenül az árazás tekintetében, hanem a szokásokat, a megszokásokat és az ízléseket figyelembe véve. Jó ételeket szolgáltak fel, de semmiképpen nem a luxus kategóriát, ma úgy mondanánk, comfort foodokat. Ahogyaztán mentünk beljebb, másabb társadalmi rétegek foglaltak helyet, a belső tér felé haladva a tehetősebb vendégek. A kor luxusát az elképesztően nagy, közel 160 tételes étlap jelentette. Például 27 fajta ásványvizet kínáltak, és az elérhető összes fajta húsételt elkészítették (ez a modernkori konyha felfogásban már nem normális). A széles repertoár reprezentálta a tehetősséget, a hatalmas választék volt a luxus szimbóluma. Árban az átlagos budapesti éttermek fölé, de valamivel a nagy szállodák elegáns éttermei alá pozícionálták be magukat. Mégis, pénzügyi értelemben az emberek nagy része nem érzi magát idevalónak, mintsem inkább kívülállónak.

      

 

– Az volt az elképzelésünk, hogy az új Gundelben is alkalmazzuk a régi analógiát. Ennek alapján három részre osztottuk a teret: egy kertre, egy kávézóra és egy éttermi részre. A kerthelyiség tavaszra készül el, amit kifejezetten család- és gyerekbarátnak szánunk, századelős, korhű céldobóval, körhintával, állatokkal, óriás szecessziós elefántokkal. A cél, hogy ha erre sétálsz a gyerekeddel, kedved támadjon beugrani a Gundelbe, és ne az legyen a kérdés, hogyan vagy felöltözve, oda való vagy-e, hanem természetes legyen. Nem lesz ciki a farmer és a visítva szaladgáló gyerek, hiszen Latinovits Zoltán, Bujtor István és Frenreisz Károly is itt rohangált kisgyerekként az udvaron – mesélte Kőrössy Zoltán, tulajdonos. – A kávéházzal az utazóknak, belföldi vagy külföldi turistáknak is szeretnénk a látókörébe kerülni, azt akarjuk sugallni, ha van egy órád, gyere, és nézd meg a leghíresebb magyar éttermet, egyél meg egy legendás Gundel palacsintát, vagy egy tányér gulyást, igyál egy kávét, és kész. Nincs kényszer, nincs melletted szmokingban bokázó pincér. Legyél részese ennek a történetnek, és tudd, hogy nem ciki beugrani egy pohár limonádéra, ha szeretnéd átélni a hangulatát. Mivel manapság, a rohanó világban nem 3-4 órás vacsorákat keresnek az emberek, a kávézó részen lehetőség van csak harapni valamit a viszonylag rövid, kis tételes étlapról.

Az étterem rész hasonlít leginkább az eddig megszokott és a képzeletekben élő Gundelre, a szőnyeggel, hófehér abrosszal, Zsolnay porcelánnal és ezüst evőeszközzel. Itt is egy viszonylag rövid étlap van, elérhető áron. Az ételeknek nincs külön ára, hanem a három- vagy négyfogásos vacsora ára szerepel az étlapon, ahonnan bármi választható, szabadon kombinálhatók az ételek. Kérhetünk libamájat, fogasfilét, ehetünk négy előételt, vagy három főételt egy desszerttel, bármilyen variációban. Mindezt megfizethetően, budapesti átlagárakon.

 

 

Megerősített gyökereken emelkedni

– A gasztronómiai öndefiníció volt a második lépés. Ez az étterem a legjelentősebb magyar ízkombinációk szülőhelye. Itt született a bakonyi gombaragu, a paprikás mártás, a somlói galuska. Ezekből csináltunk egy „nemzeti 11-et”, ha már focisoviniszta világot élünk. Azt gondoljuk, ha lenne egy gasztronómiai világbajnokság, ahol az ételek fociznak egymással, akkor ezt a csapatot állítanánk ki, ez a mi válogatottunk. Mind az éttermi, mind a kávéházi étlap állandó szereplői – térünk át az ételekre. – Emiatt rájöttünk arra is, hogy nem kell étlapot írni, mert azt már 80 éve megírták. Ez egy nagyon fontos tételmondat. Az elmúlt 20-30 évben ételek tekintetében is próbálták újradefiniálni a Gundelt, de valójában talán épp az a küldetése, hogy úgy jó, ahogy van. Annyira erős, múltba kapaszkodó gyökerekkel rendelkezik, hogy nem szabad és nem is lehet ezeket elvágni, csak megerősíteni.

 

 

Mint meséli, a csapatnak azzal telt az elmúlt fél éve, hogy kidolgozza, hogyan lehet ezeket az ételeket a lehető legnagyobb tisztességgel és a legperfekcionistább módon elkészíteni. Az összes étel azzal a régi típusú gondossággal és alapossággal készül, ahogyan az korabeli feljegyzésekből ránk maradt. Például a paprikás mártáshoz a paprikás csirkét 48 órán keresztül főzik.

– Az is fontos, hogy úgy gondolunk ezekre az ételekre, amik készen vannak. Mint mondjuk a cápa vagy a krokodil, ami évmilliók alatt eljutott az evolúciója csúcsára. A paprikás csirke galuskával és tejfölös uborkasalátával elérkezett oda, ahonnan neki már nem kell továbbmennie, ahol nem kell megújítani, hanem csak elképesztően jól kell tudni elkészíteni. Ez a szellemiség jellemző erre a 11 ételre, meg a többire is, ez a gasztronómiai hitvallásunk – hangsúlyozza.

 

 

Különleges zenészek, sztárasztalok

A kávéházi étlapon nagyon erős a desszertfelhozatal, a Gundel palacsinta, a somlói galuska, Rákóczi-túrós szentháromságot mindenki ismeri, az utókor számára a desszerteken keresztül marad fenn az étterem neve, mondja Zoltán.

A harmadik lépés a szórakoztatás, mint örökség továbbvitele, ami messze túlmutatott a tányéron és a szervizen. Az élőzenének mindig is fontos szerepe volt: a századelőn ez mára város a széle volt, a vendégek fiákeren érkeztek, így nem zavart senkit a mulatozás. Ennek az átemelése és az aranykornak állított emlék az étterem közepén álló lovaskocsi, melyen a különleges zenekar játszik. Megtudtuk, hogy itt kezdte pályafutását Magyarország első cigányprímása, Czinka Panna, akinek a ma ismert, alapvető négyfős cigányzenekar felállást köszönhetjük. Előtte tisztelegve egy kuriózumnak számító, négyfős női cigányzenekar muzsikál minden órában a vendégeknek. Mindenképpen érdemes magunkba szívni az élő történelmet, hiszen mindenki számára kézzel fogható, nem kell hozzá kiváltságosnak lenni.

 

 

Gundel Cafe Patisserie Restaurant címe: 1146 Budapest, Gundel Károly út 4. 

Facebook: Gundel cafe 

Fotók: Gundel

 

Bukovenszki-Nagy Eszter 

 

Írjon véleményt