Hogyan lesz egy szegedi táncosból világutazó séf, aki még az angol királynőnek főzött a születésnapján, de egy svájci milliárdos yachtján is az ő fogásait szolgálták fel? Papdi László, a Villa Bagatelle executive séfje elmeséli nekünk, milyen állomásokon keresztül vezetett az útja budai foodtruckon át a Villáig  és egy pandémiát túlélő új történet kezdetéig.

Hogyan került az életedbe a gasztronómia?

– A sors hozta úgy, hogy séf lettem, előtte ha hiszitek, ha nem, 16 évig hivatásos táncos voltam. Szegedi születésű vagyok, ott kezdtem el balettozni, utána versenytáncos lettem. A  Testnevelési Egyetemen végeztem, majd a koppenhágai egyetemen akartam továbbtanulni, de nem úgy jöttek össze a dolgok, nem váltak valóra az ottani ösztöndíjhoz fűzött álmaim. Ekkoriban gyerekeknek tanítottam táncot, az egyik óra végén jöttem ki a táncteremből, kicsit el voltam kenődve, mert nem tudtam, most hogyan tovább. Akkor odajött hozzám az egyik kislány apukája, aki séf volt, és azt mondta, hogy majd ő kitanít szakácsnak. Alapvetően nyitott ember vagyok, úgyhogy kihasználtam ezt az adódó lehetőséget, így elmentem hozzá, megnéztem, mi történik egy konyhában. Szerelem volt első látásra, úgyhogy be is iratkoztam egy szakácsiskolába.

Gyors váltás volt a tánc után, nem?

– Valóban, egy óriási váltás, de valahol megtaláltam a párhuzamot a kettő között. Ahogyan a tánc is művészet, úgy a konyhában is el lehet jutni a művészi szintre, ez inspirált.

Hogyan alakult ezután a karriered?

– A Dobos C. Józsefben végeztem, majd 2006-ban megnyertem a Gundel versenyt Budapesten, ami után azt hittem, megnyílnak előttem a lehetőségek és mindenütt Lacit akarják majd, de ezt nem így lett. Akkoriban Londonban éltek rokonaim, úgyhogy kiköltöztem hozzájuk. Ott a királyi családnak dolgoztam, egy amerikai vendéglátó cégen keresztül.

Azért az komoly lehetett.

– Igen, hatalmas élmény volt. Egyébként az unokatestvérem volt az első magyar, aki felszolgált a királynőnek. Ehhez elég komoly elvárásoknak kellett megfelelni, nem csak szakmailag, az MI5 is vizsgált minket… A Rochesteri kastélyban dolgoztam, ami effektíve szállodaként működött, a legmagasabb rangú brit tisztek éltek ott, illetve különböző konferenciákat tartottak. Erzsébet királynőnek pedig a 81. születésnapjára főztem. Ez az időszak egy óriási élmény és nagyon jó ugródeszka volt. Utána kis időre Norvégiába kerültem, ott főleg a bisztrókonyhákat jártam végig.

Utána merre vitt az utad?

– Jártam még Dániában, majd visszaköltöztem Angliába, a Lime Wood Hotelben dolgoztam, ahol csináltunk egy csillagot is Angela Hartnett-tel. Angela Gordon Ramsey-vel dolgozott együtt, ő volt a séfem. Ez egyébként egy nemzeti park területén volt, rengeteget jártuk az erdőt, gombát szedtünk, ott tanultam meg azt is, hogy mit lehet az asztalra tenni közvetlenül a természetből. Akkor jött egy újabb fordulat, a Földközi-tengerre, Mallorcára költöztem és megtapasztaltam a különleges mallorcai konyhát. Véletlenül hozott össze a sors Fernandoval, a séfemmel, akivel hamar megtaláltuk a közös hangot. A naturális és a molekuláris konyhát keverte, és bár nagyon sokat kellett dolgozni nála, de olyan dolgokat mutatott, amiktől az embernek leesett az álla. Közben elkezdtem privát séfként yachtokon főzni, ahol megismertem egy svájci milliárdost, általa pedig végül Svájcban kötöttem ki.

Nála milyen volt dolgozni?

– Ott az volt a jó, hogy tényleg azt érezte az ember, hogy nincs határ. Ha egy ilyen karakterű embernek eltalálod az ízlésvilágát, akkor utána ki lehet élni magad, mondhatni azt főzöl és olyan alapanyagokból, amit csak akarsz. Végül úgy hozta az élet, hogy hazahúzott a szívem és visszakerültem Magyarországra. Előtte azért egy kis időt még eltöltöttem Japánban is.

A felsorolt különleges helyek után nem vágytál arra, hogy kint maradj?

– Valójában egyensúlyba akartam hozni a munkát a magánélettel. Szerettem volna társat találni, családot alapítani. Úgy éreztem, annyifelé jártam viszonylag rövid időn belül, ahol rengeteg impulzus ért, megannyi emberrel találkoztam, hogy ha egy kicsit hazajövök, lecsillapodok, akkor tisztulni fog a kép és a sors elhozza azt, amire vágyom. Persze hozzáteszem, ez nem így lett. A pandémiáig a Párisi Udvarban dolgoztam, de tudtam, hogy ott hosszútávon nem tudnék maradni. Akkor összehozott a sors Gattyán úrral, és a Normafa Grillbe kerültem.

Hogyan találtatok egymásra?

– Véletlenül jött ez össze. A pandémia elején, amikor nem tudtunk kinyitni, jött az ötlet a tulajdonostól, hogy mi volna, ha lenne egy food truckunk, az olyan menő, plusz van hozzá egy gyönyörű kerthelységünk is. Ez jó gondolatnak bizonyult, a decemberi második hullámnál kiállítottuk a kapuba az autót és elviteles ételekkel készültünk. Volt sült gesztenye meg forraltbor is, szóval igazi téli hangulatot sikerült varázsolnunk, de az érzés, ami minden vendéglátósnak a lételeme, nagyon hiányzott. Az, hogy a vendégek beüljenek az asztalhoz és tényleg megtörténjen a vendéglátás. Aztán elkezdtek kinyitni lassan az éttermek, így mi is, és próbáltuk felépíteni azt, ami még el sem kezdődhetett. Végül nagyon tartalmas volt az az időszak, amit ott töltöttem.

Gasztronómiailag mennyire lehetett elengedni a fantáziádat?

– Maximálisan kiélhettem magam. Volt például egy nagy volumenű rendezvényünk, aholfingerfoodokat kértek tőlünk. 14 fajtát sikerült megcsinálnunk, ez azt jelenti, hogy 10 nap alatt 15-16ezer falatkát készítettünk el. Általánosságban erre azt tudom neked mondani, hogy a megrendelőtől függ, mennyire lehet elengedni magunkat az ételek terén.

Mennyire igényelték a nagyon „varázslós” konyhát a vevők?

– Is-is. Egy megrendelőnk például direkt kiemelte, hogy legyenek érdekességek, de mivel külföldiek jönnek, ezért a reformkonyhából is szeretnének kóstolni. Itt fönt egyébként azt látjuk, hogy abszolút az az igény, hogy lehessen enni egy jóízű gulyáslevest, egy rántott húst, ez az, ami kell az embereknek. Nyilván ezt is lehet úgy csinálni, hogy ne legyen unalmas.

És azóta?

– Eljöttem végül a Normafa Grilltől, és executive séfként csatlakoztam a Villa Bagatelle csapatához.  Az új étlap és a különleges plusz elemek már az én vezényletemmel valósulnak meg, igyekszünk kilépni a komfortzónákból, különlegeset alkotni. Nagyon jól érzem magam az új helyen, nagyszerűek az új kihívások.