Mit is jelent a szegények konyhája, ami inkább a szegényes konyhára utal, vagy egész pontosan a paraszti konyhára, amikor is minden, ami a háztartásban ehető, fellelhető, feldolgozásra kerül. Olasz területen a toszkán konyhára értelmezik, de természetesen minden valamikori paraszti társadalomra érvényes. Itáliában minél délebbre megyünk annál inkább felfedezhetők ennek nyomai. Puglia tartomány, a csizma sarka, amit Salentói félszigetként is emlegetnek, szintén a cucina povera terepe.
Ízgazdag vidéki konyha
A vidék gazdag olívaligetekben, ameddig a szem ellát, vöröses, köves föld, aminek sajátos nyers illata van. A tenger közelsége is meghatározó, mégis a csicseriborsó és a búza az a legfontosabb alapanyagok az étkezésben. Persze legtöbbször tészta formában. Jellemző az orecchiette, ami leginkább olyan formájú, mint egy hüvelykujjal nyomott mélyedés egy tízforintos érmén.
Martina Franca-ba úgy értünk be, hogy lógott az eső lába, de célirányosan tudtuk hová megyünk. A települést a X. században, a közeli tengerparti területekről, a gyakran ismétlődő szaracén kalóztámadások elől menekülő lakosság alapította, Monte di San Martino néven. A XIV. században Anjou Fülöp, tarantói herceg védőfallal vette körül, lakosait pedig kiváltságokkal ruházta fel. A város nevét a „franca” (mentességet élvező) jelzővel egészítették ki. Építészetileg itt is tombol a pugliai barokk, lépten – nyomon belebotlunk, de most nem a Palazzo Ducale fenségességéről lesz szó, hanem a La Tana trattoriáról, amit már gondos előválogatás után látogattunk meg. Ebben az esetben hiteles a tradíciókra való hivatkozás, termetes asszonyság sorolja a konyha ajánlatait. Kimagaslóan jó a házi krumplis tésztából készült, szalonnás ricottával töltött, összezárt tenyérrel formázott, szabálytalan formájú „gombóc”. Zseniális a mártása is, ami pirított dió, zsemlemorzsa, marinált padlizsánkockák és paradicsom keverékéből áll össze. Ezért érdemes volt idáig elzarándokolni, szétolvad a tészta, erőteljes a szalonnás ricotta, a hol roppanós, hol csusszanó dió- padlizsán- paradicsom szentháromság emlékezetes ízeket hagy maga után.
Otrantóban Horthy Miklósra emlékezünk, ezért egy falatot sem eszünk, átvillanunk csak és próbáljuk elképzelni, hogy milyen is lehetett a csata, amelyben jelentékeny német-osztrák győzelem született az ő vezetésével. De ezzel még nem fejeződött be a csaták sora, mert később az utolsó tengeri ütközetben odaveszett a K.u.K. legnagyobb csatahajója az SMS Szent István. Az ellentengernagy fehér lovon kormányzó lett, de ismétlem ezek csak kósza villanások a ragyogó napsütésben, már tova is suhannak, hogy újból az olajfa ligetek göcsörtös törzseire összpontosíthassuk figyelmünket.
A tenger hívó szava
A parthoz közelítve alig változik a táj, kulináris értelemben várhatóan gyakoribbak lesznek a halas készítmények. Friss halban nincs hiány, de az átlagos elkészítési módok nem különösebben érdekesek. Gallipoliban, az óvárosi falon kívül, a Jón-tenger partján, néhány elkószált felhő és langyos esőcseppek társaságában ettük a fehér durbincsot (sargo) a Trattoria la Risacca teraszán. Egyben sütve, grillen, némi olívaolajjal meglocsolva, citrom és más semmi. Egy asztalnál voltak csak vendégek, azok mi voltunk. Mellettünk, két méterre, egy másik trattoriában minden asztalnál ülnek, csörömpölnek, zajlik az élet. Nem tudom megfejteni, hogy az miért van tele, a miénk miért üres? Speciel én azért választottam, annak ellenére, hogy a fáma szerint nem szerencsés beülni egy üres étterembe, mert nyugalomra vágytam. Sötét színt ölt a tenger, a part közeli valószínűtlen türkiz csík lassan sötét, tinta kékre vált, a türkiz a horizont felé csúszik. A halat felbontom, az igazat megvallva még arra sem volt gondjuk, hogy teljesen lepikkelyezzék a jószágot. Az előételnek rendelt nyers kagylók vigasztalnak, de aztán a durbinccsal is megbarátkozom. Szép fehér húsú, sallangmentes történet.
Írjon véleményt
Vélemény írásához be kell jelentkezned az oldalra