Bori Mami

Nagymamáink főztjének ízei emlékeinkben élnek, s lehet sok ételt kóstolni életünk során, mégis egy életre meghatározzák ízlésünket. A magyarországi gasztronómia színpada erősen Budapesthez kötött, mindazonáltal bizony van élet a város határain túl is. Nem is akármilyen! Az utóbbi években számos olyan étterem jött létre, ami felvállalta azt a nehézséget, ami a vidéki étterembe járó populáció számát tekintve a fővároshoz képest csekély. Mégis olybá tűnik,eredményességük túlmutat ezen a tényen: nemhogy a lokáció közönségének sikerült bebizonyítaniuk életképességüket, hanem az egész országnak. Ezek közé tartozik a Bori Mami étterem, mely Gyöngyös belvárosában sikert sikerre halmoz.

A Mátra kapujában olyan gasztronómiát hoztak létre,mely a régió meghatározója lett a bisztrókultúra terén, és előremutató, de mégis tradíciókon alapuló ételeikkel meghatározói lettek a térségnek. Miként lehet életre kelteni egy ilyen vállalkozást? Csakis szívvel és elszántsággal! Sándor Béla, a Bori Mami egyik tulajdonosa mesélt nekünk arról, hogyan is kezdődött a történet, ami mára közismerté vált.

Alapjában véve már régebben is a vendéglátás területén dolgozott, és nem állt túlságosan messze tőle az éttermi világ. Eredetileg arra gondoltak, hogy létrehoznak egy kávézót, ami inkább egy társadalmi polgári színtér lett volna, ahol kortól és nemtől függetlenül mindenki jól érezheti magát, amolyan 50-es évekbeli kávéházi életérzéssel. Azt viszont már akkor is látták, hogy a gasztronómiában egy óriási fejlődés veszi kezdetét hazánkban, és úgy gondolták, ezen a hullámon bizony nekik is helyük van. Így bekerültek a gasztronómiába, szem előtt tartva a mai trendeket, és alkalmazva az időközben elérhető technológiákat. A vége az lett Sándor Béla elmondása szerint, hogy észrevehetően elkezdett működni az elképzelés. A vendégek nagy létszámmal érkeztek a környékről, és még célzottan Budapestről is. Óriási lelkesedéssel töltötte el őket az a tény, hogy kifejezetten miattuk, a Bori Mamit keresve érkeztek vendégek. A céljuk az volt, akik beülnek hozzájuk, elfeledjék a rohanó hétköznapokat, lelassuljanak, régi falusi ízeket kóstoljanak – olyan vidéki alapanyagokból készült ételeket egyenek, amit annak idején nagymamájuk tett az asztalra, ugyanakkor modern technológiákkal és érdekes megoldásokkal. A mezsgye, amin mozognak, nem könnyű, hiszen megfelelni a régebbi ízeket kereső közönségnek, miközben kortárs és jelenbeli megoldásokat is mutatni kell, nagy feladat. Az teljesen egyértelmű, hogy ezt sikerült megugraniuk!

Az étlapról például nem lehet levenni a rántott húst, a reggeli bundás kenyeret (450 Ft), a marhahúslevest (1450 Ft), vagy a külön gyerekeknek szánt ételt, a rántott csirkemellet krumplipürével (1490 Ft) – annyira keresett ételek, amikhez kár is lenne hozzányúlni. Ezek mellet viszont az ínyenc vendégek számára elkészített különleges ételek terén is meg kell mutatniuk magukat. Persze, nem is kérdéses, hogy ez nagyon jól megy nekik, nem véletlenül kapott szárnyra az étterem, és adják egymásnak a kilincset már a határon túlról is.

A recept amilyen egyszerű, olyan nehéz is. Mindig friss,minőségi alapanyagokat használnak fel a környékbeli termelők, tenyésztők, szinte háztáji termékeit használva. Ezzel adják meg az alapot, aztán megfűszerezik nagymamáink receptjein alapuló, modernizált élményre fejlesztett kombinációkkal. Csemegézve kicsit az étlapról, ki ne kóstolná meg a Hízott kacsamáj terrine, eper, rebarbara házi kalácsot (2890 Ft), Angus marha tatár házi pirítóst (2450 Ft), Kacsa trió, krémes puliszka, rebarbara, cikóriát (3790 Ft), Szarvas pörköltet juhtúrós dödöllével (3800 Ft). Ami abszolút nyerő, az az Angusmarha bélszín, zöldborsópürével, vadon termő gombákkal, medvehagymás burgonya fánkkal (9900 Ft).Ha ez még nem volna elég, természetesen házilag készült tésztákkal, és az elmaradhatatlan és fenomenális Rizses lecsó mangalica szalonnával megspékelve (2300 Ft) is szerepel a kínálatban. SándorBéla azért nyomatékosan hozzátette: a jó csapat, és Nagy Attila séf értékes személye nélkülözhetetlen abban, amit elértek.

A siker nem véletlen. Fontosnak tartják a kiegészítőket, mint a 4-5 féle minőségi kávét (egyenesen Veronából),amit baristák készítenek, és világos és sötét pörkölésűt is kérhetünk. Ezzel kielégítik az olasz és a specialitykávét kedvelők igényeit is. Az eredeti kávézó ötlet alapjaira 30-40 féle teát tartanak, és azokból is számos különleges fajtát. Céljuk az is, hogy a vendégeket tanítsák a minőségi fogyasztásra, egy olyan nevelő szándékú vendéglátással, mely ténylegesen megmutatja az utat.

Fontos néhány szóval megemlíteni az ominózus nevet is, hiszen ez fémjelzi és tölti fel élettel, hitvallással az éttermet. A Bori Mami név tulajdonképpen a véletlennek köszönhető: mikor Sándor Béla és társa, DobrókaTamás azon tanakodtak, mi is legyen a név, szóba került az a melegség, és otthonos érzet, amit a nagymamájánál tapasztalt. Jött is a gyors kérdés Bélától: hogy is hívják a nagyit? Bori Mami volt a válasz.Innentől nem is volt kérdés, és létrejött a brand!

A Gourmet Fesztiválon volt is lehetőségünk belekóstolni Bori Mami konyhájába, mely bebizonyította azt, hogy nem véletlenek az elért eredmények. A kaviár tematikát betartva, egy házi csipetkét készítettek, 12 nagymama közreműködésével – a tésztát nagyon pici, kaviár méretűre szaggatva, éti csigával, tintahallal színezve, édeskömény salátával a tetején, mely frissítette az egészet. A következő tétel kakastaréj (legnagyobb kollagén tartalmú étel), kakashere (fehérjebomba), friss spárgával, kecsketejes zsendice gombóccal, friss szósszal, hagymaropogóssal. Desszertnek pedig megint csak a hagyományok útját járva egy puliszka érkezett: kukoricadara, eperrel. Egyértelműen hozták a Mátra hagyományait, meghökkentő merészséggel, és abszolút tudatos felépítéssel – éppúgy, ahogy ezt otthon, a Bori Mamiban is teszik.

A Bori Mami az a hely, ahol a nagymamák szeretete elementáris erőt ad, és feltölti őket azzal az energiával,melynek köszönhetően ők egy Étterem!

AirChef

Bori Mami: 3200 Gyöngyös Belváros tér 7.

FB: @borimami.hu 

Fotók: Bori Mami, és Szindbád az Utazó 

Írjon véleményt