Tapassio

Tapassio

Különleges koncepciót valósít meg a Tapassio: a Bazilika mellett nemrég nyitott mediterrán étteremben spanyol, olasz és magyar fogásokat is tapasként tálalva kóstolhatunk meg. A két tulajdonos, Vermes Áron és Kártyás Mihály célja volt, hogy a magyaroknak is átadja az étel megosztásának örömét, méghozzá egy prémium alapanyagokkal dolgozó, kiemelkedő színvonalú, de ugyanakkor barátságos helyen. Kártyás Mihállyal beszélgettünk.

 

Honnan jött a Tapassio ötlete?

A kollégámmal, Áronnal mindketten hosszú időt töltöttünk Dél-Európában: neki Barcelonában volt étterme éveken keresztül, majd itthon a Hachapuri vezetője lett. Én a Kollázs étterem vezetője, majd az Akademia Italia és a Da Mario menedzsere voltam. Emellett több évig éltem Cipruson, ahol – mint a mediterrán világban mindenütt – szívesen szolgálnak fel kisebb fogásokat, akár 15-20 félét is, amin az asztal körül ülők megosztoznak. Cipruson ennek „meze” a neve. Ott fogalmazódott meg bennem először, hogy mi, magyarok miért ne étkezhetnénk ilyen módon? Egyfajta lakomaszerű, kóstoló, osztozó jellegű étkezési stílus az, amit itthon is szerettünk volna meghonosítani.

Ki segített nektek mindezt formába önteni?

Séfünk Alessandro Smanio, aki éveken át volt az Academia Italia séfje. Egy véletlen találkozás során meséltem el neki a koncepciót, amibe azonnal beleszeretett. Ő hozta magával a magyar sous-séfet, illetve még egy spanyol szakács is gazdagítja a csapatot. Maga a Tapassio név az én fejemből pattant ki, de az például Áron ötlete volt, hogy a logón egy Z betű is szerepeljen, utalva a magyarságunkra. Az étterem belseje a színház- és díszlettervező Enyvvári Péter munkája, aki a falfestéssel és a gerendákkal egy hangulatos, meleg, mediterrán helyet valósított meg.

Hogyan válogattátok össze, mi kerüljön fel az étlapra?

Kettőnk ötletei alapján gyúrtunk össze egy mediterrán éttermet, főként spanyol és olasz fogásokkal. A koncepcióba sok minden belefért, ami kapcsolódik ehhez a régióhoz. Nagyon fontos számunkra, hogy minden az eredeti recept szerint készüljön el: így például a polipra szigorúan spanyol pirospaprika kerül, és a spanyol vendégeink imádják! Arra is nagy hangsúlyt fektetünk, hogy az elérhető legjobb alapanyagokból állítsuk össze az ételeket. Ezek közé tartozik a Joselito sonka, aminek ugyan megvan az ára, de mi büszkék vagyunk rá, hogy az Iberico tálunkon is valódi ibériai válogatás szerepel. Ez a sajtokra is igaz: csak eredeti, minőségi sajtokat szolgálunk fel, amiket külföldről hozatunk be. A sajttálunkon szerepel egy holland sajt is, ami személyes kedvenc, nem tudtuk lehagyni. Ezek az apróságok személyesebbé teszik a Tapassiót, és kicsúcsosodik bennük a kettőnk összesen majdnem 50 éves gasztronómiai tapasztalata.

Mivel zárhatjuk nálatok az étkezést?

A desszertjeink közt szerepel a klasszikus crema catalana, de a tiramisu is, ami kapható cukor-, glutén- és laktózmentes változatban is. Szerencsére a különbség olyannyira nem érezhető, hogy összetévesztik az eredetivel. Van még panna cotta és egy már szinte elfeledett klasszikus, a cherries jubilée,likőrrel flambírozva. A magyar kínálatunkat keresőknek pedig akár egy somlói galuska nyújthat édes élményt, lezárásként. A kávénk pedig fatüzeléses pörköléssel készül, egy kis toszkán kávépörkölőből, Montepulciano városából.

A borlapon is vannak ilyen különlegességek?

Úgy gondolom, nagyon erős borválasztékunk van, sok spanyol, olasz és magyar borral, a könnyűtől a nehézig, a friss, ropogóstól az érleltekig. Különösen büszkék vagyunk Lenkey fehér borainkra, amelyek nagyon komoly érlelési potenciállal rendelkeznek. Ilyenek például a „Tíz év után”, vagy a „Túlélő”, ami egy különösen kemény év után készült, amikor a legtöbb szőlő elpusztult. Egy fehérbornál 11-13 év már rendkívül soknak számít, és ezek a borok ennyi idő után is fantasztikusak, sőt egyre jobbak! Kiemelkedő még a Malatinszky Cabernet Franc-sorunk, 2003-tól 2008-ig, deremek koktéljaink is vannak.

És ha már spanyol italok, választhatunk akár Sangriát is?

Ezt meg szokták kérdezni, de a Sangria kifejezetten nyári ital. Sajnos, sokakban él egyfajta negatív hozzáállás ezzel kapcsolatban, épp úgy, ahogy régen a fröccsözést is a rossz borokhoz társították. Szerencsére ez az előítélet azóta már kikopott. És ahogy jó fröccsöt is lehet készíteni, épp úgy lehet nagyon jó Sangriát is, minőségi borból, friss gyümölcsökkel. Még Michelin csillagos éttermekben is megtaláljuk, úgyhogy nyáron valószínűleg nálunk is felkerül az itallapra.

 

Tapassio címe: 1051 Budapest, Hercegprímás u. 13.

Írjon véleményt