Páratlan helyen nyílt meg a Virtu Restaurant, a Mol Campus 28. emeletén. Ahogyan a kilátás sem mindennapi, az étterem kínálata is kellemes emlékeket ébreszt bennünk. A magyaros ízvilágért nem más, mint az Arany Kaviárban nevelkedett, a Bocouse D’Or-on edződött 26 éves chef, Lendvai Levente felel. Az ide vezető útról, a jó ételekről és a Virtu varázsáról beszélgettünk.

Honnan ered a gasztronómiához való kötődésed?

Édesapám hentes volt. Jól emlékszem, általános iskola alsó tagozatos voltam, amikor a nyári szünetben nem tudtak hova tenni minket a bátyámmal, így apu magával vitt a hetes üzletbe. Reggelente beültetett a kocsiba, félig aludtam még, ő pedig végig járta az éttermeket. Élesen él bennem az akkori lengőajtó emléke, ami mögött a titkok lapultak. Leültettek valahova egy kis sámlira, kaptam egy palacsintát, ő pedig bement a lengőajtón. Persze ennek a romantikája hamar tovaszállt, később focista akartam lenni, majd a továbbtanulási tanácsadáson kiderült, hogy jó lennék zoológusnak, belsőépítésznek, no meg szakácsnak. Ebből a szakács képzés fogott meg leginkább, éreztem a szakma kreatív szépségét. Édesanyámmal három vagy négy iskolát jártunk végig, végül a Dobosnál kötöttem ki. Nagy szerencsém volt, hogy olyan osztályfőnököm lett, aki értett engem és az ambiciózus vágyaimat is tudta kezelni. Az első évben azzal szembesültem, hogy a tényleges gasztronómiai feladatokkal ellentétben a szállodai reggeliztetés, a mirelit ételek pakolgatása nem az a munka, amire vágytam. Amikor ennek hangot adtam, az osztályfőnököm támogatott abban, hogy Alabárdos étterem tanulói pályázatát sikeresen megnyerjem.

Milyen fogadtatásban volt részed?

Abban az időszakban Bicsár Attila volt a sous chef. Egy nagyon erős csapat vette körbe, ebbe csöppentem bele, ahol megtapasztalhattam azt is, milyen az, amikor egy konyhán működik az összhang. Tanulóként az volt a feladatom, hogy a zöldséget pucoltam, vagy más kisebb feladatot bízták rám, de fél évig nem kerülhettem a konyha közelébe. Szász Zsolt, aki akkor a pályaszakács volt, egyszer odajött hozzám, hogy tudom-e miként készül a paradicsomos húsgombóc. Meglepődött, hogy ismertem a receptet, és végül ez lett a belépőm a konyhára. Nagyon családias hangulat fogadott, sokat segítettek. Látták rajtam, hogy tényleg szeretem ezt csinálni, jöttek a jó tanácsok, megtanultam, mi a konyhán a tisztelet, az alázat, hogyan lehet és kell ebben a rendszerben dolgozni. Végül adódott egy lehetőség, az egyik szakács elment, így tavasztól a köret pályán kellett teljesítenem. Reggel iskola, majd fel az Alabárdosba, és az utolsó vonattal robogtam haza. 16 evesen ez nagy szó volt.

Meddig ment ez így?

Fél évig. Telt ház volt, nem fértem be a stábba, mennem kellett. Ígéretet tettem édesanyámnak, hogy az esti érettségit leteszem, de úgy voltam vele, hogy napközben azért lehetne valami munkám. Ekkor találkoztam az Arany Kaviár hirdetésével. Épp egy arculatváltáson ment át az étterem, illettem a képbe. Valójában ott kezdődött el az nagybetűs szakács karrierem. Mindig, ahogy kidőlt egy szakács, átálltam arra a posztra. Kétéves időszakokra állapodtam meg a vezetőséggel, végül ebből lett négy. Nyolc év után nem volt hova feljebb lépnem. A megoldást az hozta, hogy az akkori sous chefet a Moszvatér bisztróba helyezték át, így megajánlották a sous chef pozicíót. Ezt nem lehetett visszautasítani.

Ebben az időszakban kezdtél el versenyezni. Hogyan emlékszel erre?

Feszes és tű pontos időszak volt, a versenyekre valójában már a való élet készített fel, a konyhában töltött napi rutin. Háromszor indultam a Bocuse d’Or magyar döntőjén, kétszer elhasaltam, de 2017–ben a Magyar Bocuse d’Or Akadémia utánpótlás versenyét nyertem meg.  Majd jött a covid és elmaradt a Franciaországban tervezett párizsi Châine des Rôtisseurs Ifjúsági Világbajnokság. 2022-re tették át, amire így viszonylag sok időm volt felkészülni. Ez azt jelentette, hogy reggel hat előtt már a Metróban voltam vásárolni, bent az étteremben pedig verseny szituációk mellett tudtam készülni. Ennek a sok munkának meg lett az eredménye, és ugyan csak két ponttal, de lemaradtam az első helyzettől. De siker így is megvolt.

Mi volt az, amit megtanultál ebből az időszakból és magaddal hoztál a Virtuba?

Leginkább azt a szemléletet, hogy fenntartható konyhában gondolkodjak, hogy a konyhára érkező hús minden részét felhasználjam, és ár–érték arányban jobblegyek.

Egy évvel ezelőtt hagytad ott az Arany Kaviárt. Mivel telt a köztes idő?

A Sas utca elején indult a Baba, ott segítettem. Tetszett a közvetlen bisztró hangulat, de sajnos a háború, az infláció utolérte, és bedőlt. Tervben volt, hogy a párommal nyitunk egy közös éttermet, de a látottak alapján lehettünk róla. Rengeteg élményt gyűjtöttem a nyár folyamán, egy recept gyűjtemény ötlete is megfogalmazódott bennem, de az is, hogy esetleg külföldre költözünk. Fine dining helyre nem szerettem volna menni, vágytam a regionális konyhára, de nem találtam megoldást. Teljesen véletlenül találkoztam Várbiró Peterrel, aki felvezette nekem a Virtu koncepcióját.

Mi fogott meg?

Tetszett a hely, de amikor a lokális konyha, a magyaros ízvilág szóba került, akkor csillant fel igazán a szemem. Sous chef pozícióba érkeztem. Adtam magamnak fél évet arra, hogy kiderüljön milyen is ez a hely. Végül megajánlották a chef pozíciót, ami azért mélyen elgondolkodtatott.

Mi volt a gond?

2 hónappal a nyitás előtt voltunk, nem volt még csapatom, az étlapot újra kellett írni, a tányérok, az eszközök nem voltak még leválogatva, hiányzott a receptúra, mint ahogy a kalkuláció sem volt készen. Kissé ijesztő állapot volt, de egyben nekem való kihívás is. Eszméletlen érzés volt megtapasztalni azt, milyen egy nagyvállalati struktúrában, profi körülmények között dolgozni. Nagyon gyorsan egymásra találtak a gondolataink.

Mennyire kellett átírnod az étlapot?

Szabad kezet kaptam mindenben, lettek sláger fogások. Ilyen lett a kacsamáj, amit tokaji aszúval, baracklekvárral és Ilonka néni kalácsával kínálunk. Ezegyszerűen egy olyan sztori, amit mindenkit megszólít. A palóc szarvas gulyásunkat is nagyon szeretik, mint ahogy a borjú bécsink is óriási sláger. Nagy adagban érkezik, nagyon jó minőségű a húsból, igazi comfort food fogás. A húslevesről is rengeteg visszajelzést kapok, hogy mennyire jól visszahozza az otthoni ízeket. Ez a mi célunk. Hogy azt adjuk, amit a mi magyar gyomrunk annyira szeret. Mert amikor megkapsz egy nagy tál forró vargabélest, annak nehéz ellenállni. Sehol nem kapsz töltött dagadót, nálunk az is van. A vadasunk is teljesen klasszikus étel, de szarvas steakkel, ráadásul egy nagy adag vadcsonttal egybefőzött zöldséges mártással.

Van erre kereslet?

Abszolút. Ha azt nézed, mi magyarok, akik szeretjük a magyar konyhát nagyon kevés helyre tudunk elmenni egy jót enni. Nyilván divat, hogy a séfek még egy magyaros konyhánál is igyekeznek újat mutatni, vagy esetleg a piaci kereslet miatt az ázsiai hatást engedik érvényesülni, akár kell, akár nem. A fúziós konyhák korát éljük, nagyon sok étterem a külföldi  vendégekre épít, de nálunk egyelőre a magyar vendégek vannak túlsúlyban.

Várjátok a külföldieket?

Igen, mert a Virtu egy jó lehetőség arra, hogy megértsenek, megismerjenek minket. Csodás látvány fogadja őket, a magyaros ételeink pedig jól prezentálják az országot.

Hogy érzed, a helyeden vagy?

Teljesen. Olyan érzés tölt el, mint amit a saját éttermem tervezésekor éreztem. De úgy is kezelem a Virtut, mintha a sajátom lenne. Mi nem fogunk megállni a hazai sikereknél, szeretnénk nemzetközi szinten bizonyítani. Persze addig hosszú az út, de azt érzem, sem rajtam, sem a csapatomon, és vezetőségen sem fog múlni, hogy ezeket elérjük majd.

cím: Dombóvári út 28., Budapest / MOL Campus 

Facebook: Virtu Restaurant