Két balatoni gasztró kalauzt is megnéztem, hogy el ne tévedjek. Az egyik egy kihajtogatós térkép, a szerencsétlenül boldog hatvanas éveket idéző stílusban. De hiába forgatjuk a térképet jobbról balra, a kis papírhalmazból nem fog kiderülni, miért pont az adott helyek kerület be. Hacsak nem a régi recept a megoldás: ha rajta akarsz lenni a térképen, akkor fizess!
A másik a Magyar Konyha által kiadott gasztrokalauz, egy könyv, amelyben helységek szerint megtalálhatóak a Balaton körüli legfontosabbnak vélt éttermek, büfék, halsütők, cukrászdák, piacok, 360 cím, nem csak ínyenceknek. Hasznos, mert minden egyes helyhez kapcsolódik egy semleges, ámbár igyekvően informatív leírás. Ebből a könyvből kirajzolódik egy balatoni gasztronómiai térkép: egy valódi. Elhatároztam, hogy felcsapom a könyvet tetszőleges helyen és vakon választok három helyet, és a tapasztalataimat összevetem a könyvben olvasottakkal.
János legyen, lent Siófokon!
Elsőnek a János vendéglőre böktem. Siófok, Szabadfürdő. Családias a hangulat, a szó szoros értelmében, a kissé robusztus faácsolatú fedett terasz szellős, a tulajdonos egyenes tartású, jó kedélyű középkorú férfi, minden vendégre figyel, minden asztalnál ott van, semmi nem kerüli el a figyelmét. Halászlét eszem pontyból, korrekt, nem hidalok le tőle, de a hal friss, bőségesen van jelen a kissé jellegtelen lében. A kenyér ipari, nem méltó az általános rusztikus üzenethez, kiábrándító. Most tényleg az volna, amit egy lengyel ismerősöm mondott, hogy Magyarországon nincs kenyérkultúra? Amikor mondta, tiltakoztam hivatalból, de egy ilyen eset újra csak megerősít abban, hogy baj lehet a kenyérfronton.
A rántott fogas filét petrezselymes főtt burgonyával nem hagyom ki. Hiába kacsingatok a tulajdonosra, hogy árulja el már, honnan származik a fogas, csak szabódik, nem sikerül szóra bírnom. Amikor félreérthetetlen célzást teszek arra, hogy hivatalosan nem létezik, hogy balatoni lenne a fogas, akkor csak tovább kéreti magát, nem akar válaszolni. Mondom: rapsic, ő meg csak hallgat, a vállát vonogatja. Aztán megsúgják, hogy balatoni. Tudom örökzöld téma, bár ne lenne, de szóljon valaki, ha talál a Balaton körül egy napi rendszerességgel működő halpiacot, ahol friss pedigrés halat lehet kapni, csak egy piacot mutatóba, nem kettőt, hármat, mondjuk minden jelentősebb balatoni településen. Az inkriminált fogas amúgy friss, és a bunda alatt, ami túl vastag, szépen kagylósan omlik, vállalható. A krumpli sok, nekem biztos, inkább valami mártást várnék ehhez a fogáshoz.
Rozmaringos riviéra
Újabb bökés: erre kijött a Rozmaring kiskert vendéglő és pizzeria Széplakon. Ám legyen, a sors hozta. Családi házak közé ékelt tetszetős régi kacatokból eszkábált otthonos kis vendéglő, mintha a saját kertünkben ücsörögnénk nyers faasztalnál, fedett verandán. Hangsúly a priváton, és valahogy a függetlenséget is tükrözi ez a családi vállalkozás: nekünk így tetszik, akinek nem, az ne jöjjön. Bőséges a pizza választék, a többi étel mediterrán, toszkán olasznak mondja magát. Így lett nekem a Balaton a Riviéra.
Legyen rákfarkas spagetti, meg toszkán halleves, ha már nem lehet helyi, balatoni.
A leves bőségesen paradicsomos, talán túlzottan is, de van benne minden, ami a tenger gyümölcse, bár a rákfarkakkal szűkkeblűen bánik a konyha, pontosabban nem bánik, hanem aprócska, aligha értékelhető koktélrákokkal helyettesíti, amelyek páncéljukban igen nehezen kezelhetőek, alibi csak, semmi más. A kagylók, tintahalkarikák szépen felbukkannak a sűrű léből, amelynek, ha több köze lenne a hal alapú léhez, akkor jó is lenne. Egészében persze nem rossz, de az a fránya gondolat motoszkál bennem, nem tehetek róla, hogy a toszkán tengerparton valószínűleg nem rendelnék gulyást, ahogy itt a Balatonnál sem tesz boldoggá, a még oly jó minőségű tengeri alapanyag, amely frissessége mégis csak megkérdőjelezhető lehet. De tévedhetek is, nem biztos, hogy a szűken vett regionalitás, lokalitás lenne az általános követelmény a gasztronómiában.
A tészta korrekt, hatalmas adag, szép szál rákokkal, mintegy a levesbeli kvázi rákokért kárpótlás, nem is tudom befejezni, olyan sok. Aki mindenáron hangulatos, olasz varázslatot akar, az jöjjön ide, mert a konyha, meg a hangulat, a lassan besötétedő, gyertyafényes kert tud valami olyat, amiből kevés van a Balatonon.
Ez Nem Kacsa
Böktem még egyet, szerencsémre most az északipart fővárosa, Balatonfüred kellős közepébe. Nem Kacsa, amely elnevezés zavarba ejtő, de aztán rájöttem, hogy nem akarom tudni az okát. Nem lehet jobb helyen egy étterem, ha a nyüzsgést, a folytonos változást kedveli, ha ez a kínálatában is megmutatkozik. Két lépésre a jachtkikötőtől, a füredi sétánytól, ahol zajlik az élet. Tágas terasz, kedves pincérek, türelmesek, előzékenyek, mosolygósak. Változatos étlap, bár mintha nem tudná eldönteni, hogy most szigorúan szezonális legyen, nagyon balatoni legyen, de női is, meg férfias is. Mindezek keveréke.
Izgalmas a saláta felhozatal, füstölt kacsával az egyik, a másik tonhal tatakival, amit nagyon lelkesen magyaráz ifjú pincérünk, hogy mi is az. Borskéregben hirtelen hő kezelt vörös tonhal, középen közel nyersen. Jó, hogy manapság a nizzai salátát így is készítik és nem olcsó olajos tonhal konzervből.
A halászlét itt is bevállalom: fantáziamentes, szalonnás pörkölt alap felhúzva hal lével, nem túl izgalmas. Szalonna pörcök úsznak a tetején, nem ellenzem, de nem is preferálom. A tálalás etetős balatoni, kis piros lábos, a kenyér egy fokkal jobb, mint máshol, de ez sem halászlé kompatibilis.
Amit nyilván ritkán kíván meg a józan honpolgár egy kánikulai balatoni estén az a birkapörkölt, persze én vagyok a kivétel, mert azonnal lecsaptam rá, és nem bántam meg. Nyilván a hosszan főtt, cupákos, csontos, sűrű levű birkapörkölt az etalon, nem közömbös, hogy milyen paprika van benne, meg az sem, hogy benne főtt-e szinte az egész birka. Mindezt figyelembe véve volt kiváló, amit itt kaptam, és bebizonyosodott, hogy a forró nap utáni hasonlóan izzó este sem szeghette kedvemet. És még egy apróság, amiből bátorkodom messzebbmenő következtetést levonni: az ehetővirág díszítés, ha nem is túlzottan illik a birka pörkölthöz, de a közvetlen jachtkikötő szomszédság valahogy megmagyarázza, viszont az édeskömény forgács már jóval több, mint díszítés, az már kulináris intelligencia mutatónak is megfelel.
Ettem volna itt is fogast, ezért óvatosan érdeklődtem a fogas származási helyét illetően, amire megint csak nem kaptam egyértelmű, határozott választ, csak hosszas unszolásra, felszolgálói közvetítéssel jött a séftől a lesújtó vallomás, hogy a hal kazah illetőségű. Nincs kifogásom a kazah halgazdaság fellendítéséért tett erőfeszítések ellen, de hadd legyek gasztrósoviniszta, a Balatonon friss aznapi fogású fogast szeretnék enni, és gondolom ezzel mások is így vannak.
Ha benéz a Budapesti MÁRGÁ-ba, lehet, hogy jobb édesvízi halat kap.