Magyar Zoltán, ha gasztronómia, akkor neki “Evidens”

Magyar Zoltán, Evidens Bistro

Versenyek, díjak, magyar konyha és pizzatorták – interjú Magyar Zoltánnal

Egy életút, ami bizonyítja, hogy az álmok, a vágyak, valóra válnak, ha teszünk érte szüntelenül.

Igazán inspiráló és magával ragadó történetet mesélt el Zoli, ami a kitartásról, az összefogásról, a kudarcokról, a folyamatos tanulásról és igazi sikerről szól. Itt ülünk az Evidensben Magyar Zoltánnal, és már régóta terveztem, hogy készítek egy interjút vele a kezdetekről, a családjáról, hogyan jutott el idáig, hiszen lehengerlő az eddigi életútja, azt gondolom.

Hogyan kezdődött a Te sztorid? Hogyan indultál a vendéglátás felé?

Én mindig is vendéglátózni szerettem volna. Egész kicsi koromtól kezdve. Az inspirációt főként a bátyámtól hoztam, aki a Pilvax kávéházban felszolgáló volt, és sokat jártam be hozzá. Már akkor beleszerettem ebbe a nyüzsgő világba. A nővérem is egy csodás szakmát űz, az egészségügyben, de nekem a vendéglátás lett a szerelem. 13 éves voltam, amikor édesapám péntek 13-án, éjfélkor meghalt. A továbbtanulás előtt álltam, össze kellett volna kapnom magam, de egyszerűen nem ment, folyamatosan rontottam nyolcadikban. Imádtam az apámat, természetesen anyukámat is, de apu volt a mindenem.

Akkoriban a Gundelbe húszszoros túljelentkezés volt. Mindig odavágytam tanulni. Mindent elolvastam róluk,  a piros könyvet szinte kívülről fújtam, tudtam, hogy oda akarok menni. Mivel nem volt más választásom, a rosszabb jegyeim és a családom helyzete miatt, muszáj volt valamit tanulnom. Így elektrotechnikai műszerésznek mentem végül. Megembereltem magam, mert rájöttem, hogy ha vendéglátós akarok lenni, akkor oda jó jegyekkel kell mennem következő évben. Végül az első évet osztály elsőként végeztem a műszerészi suliban, így következő évben fel is vettek a Gundelbe a jó jegyeim miatt.

Akkor minden a Gundelben kezdődött?

Igen, felvettek, és egyszerűen minden másodpercét imádtam. El kezdtem dolgozni a gyakorlati munkahelyemen, a Béke Szállóban. El kezdtem végre a vendéglátást. Nagyon tetszett, éreztem, hogy a helyemre kerültem. Rengeteget tanultam, olvastam, mindenbe bele akartam tanulni. Ha kellett, ha nem, mentem mindenhova, parti szervizekhez, cateringet tanulni, ahova csak lehetett, énjelentkeztem. Kellett a pénz is, és szerettem volna magamba szívni a sok tudást minél gyorsabban. Másod éven megkérdezték, hogy a szakma kiváló tanulójaként nem szeretnék-e versenyen indulni.  Mondtam, de persze, szívesen indulok, mi bajom lehet. Ehhez elméletben többet kellett tanulnom, felkészítettek nagyon profin. És az első versenyt meg is nyertem. Innentől kezdve Somlai Attila mentorálásával még több versenyen indultam, ha jól emlékszem, tizenkét sikeres verseny van mögöttem. Somlai Attila hihetetlen tudással rendelkezett, minden versenyre felkészített külön, mindet meg is nyertem, nyertünk. Rengeteget köszönhetek neki.

Mivel imádtam a szakmát, így mindig évfolyam elsőként végeztem. Másod évesen el kezdtem dolgozni a Béke Szállóban esténként. Kezdtem beleszokni és magamba szívni az egész milliőt, hogy milyen az, amikor mögötted élő zene szól, „loptam” a szakmát. Harmad éven jött a vízválasztó. Ugyanis a szakma országos versenyén felszabadulhatsz mint felszolgáló, ha egy szintet elérsz, így tudtam, hogy indulni akarok rajta, hogy felszabadulhassak. Volt előtte egy Európa bajnokság, amit a Gundel szervezett, amit megnyertem egyénileg és csapatban is. Utána jött az országos megmérettetés a Mátyás Étteremben Lillafüreden, ami azért nagyon érdekes, mert később a budapesti Mátyás Étteremben dolgoztam, innen indult az egyéni életem.

Úgy hallottam, hogy ez a verseny nagyon izgalmas volt. Miért? 

Nagyon sok vicces dolog történt velünk a versenyen. Pintér Katalin volt akkoriban a Béke Szálló marketingvezetője, és az ő családi ereklyéivel, grófi terítékekkel mentem teríteni, hogy minden gyönyörű legyen, és persze megint az volt a cél, hogy nyerjek. Az elmélet 98% -ra sikerült, tehát már csak oda kellett tennem magam vendéglátásból is. Leértünk Miskolcra, el kezdtünk kipakolni, és hopp, nem volt asztalom. Ott álltam a több milliós étkészlettel, örökségvédelem alatt álló dolgokkal. És nem volt hova kipakolnom, nem volt hol terítenem, előkészülnöm. Nagyon vicces volt. Na de az akkori vezetője a Gundelnek, Pető úr, elintézett gyorsan mindent, felterítettem, és ezt a részt meg is nyertem. Ezek után jött a tálalás, az ételekkel, amire mindennel együtt 35 perc volt. Flambírozott ételeket terveztem a menümben, amiben az előétel paradicsomleves volt. Most hát bevallom, hogy előző este én elkészítettem az étteremben a paradicsomlevest, és befagyasztottam szép kis gömböcskékbe.  Kiálltam a zsűri elé, többek között Demeter, Jakabfi, Nógrádi, Balogh Kálmán urak voltak. Előttük főzni egy hihetetlen élmény volt. Elmondtam, hogy paradicsomlevest fogok készíteni önöknek, leesett az álluk, hogy hogyan is gondolom én ezt. Én nagyon előadtam magam, felszeleteltem pár paradicsomot, fokhagymát, be raktam a serpenyőbe, beraktam a kis fagyasztott leveskémet fűalatt, és csak néztek, hogy hogy a viharban csináltam meg ezt a fantasztikus levest ott előttük. Minden nagyon jól sikerült egyébként is, a flambírozott palacsinta, a szűzpecsenye, minden…

Nagyon jól sikerült az egész részvételem, és a sok vicces helyzet ellenére is remekül éreztem magam. Nem én lettem első, egy miskolci fiatalember nyert, én lettem a második. Így felszabadultam, de eldöntöttem, hogy többet nem versenyzek. Vagy nyer az ember, vagy nem versenyzik.

 

De ebben az időben még mindig folyamatosan tanultál az iskolán kívül is, ugye? 

Igen, fontos volt nekem, hogy minél több mindent megtanulhassak a szakmámból. Ekkor már közben sommelier- iskolába is jártam. Az estin pedig el kezdtem felkészülni a Gödöllői Agrártudományi mérnöki karára is.

 

Hogyan kezdődött a pályafutásod?

A versenynek hála felszabadultam, és így indultam az önállóság felé. A Béke Szállóban mint sommelier és mint esti felszolgáló kezdtem dolgozni. Vacsoráztathattam is, ami egy hatalmas kitüntetés volt ilyen fiatalon. Ez egy csoda volt akkoriban, hogy ilyen kis nyikhajként nagyon tapasztalt emberek közé kerülhettem, egyenrangú félként. Újpalotán volt a Mátyás Étterem, ami nekem nagyon tetszett, mert közel is volt hozzánk, és olyan igazi, pörgős étterem volt. Magával ragadott az az igazi éttermi hangulat. Eljöttem a biztos szállodai háttérből, ahol egyébként nagyon magasra is juthattam volna, hogy felszolgálhassak a Mátyás Étteremben. Egyszerűen ez a vendéglátás áll közelebb hozzám. Nagy szemekkel néztek rám, hogy hogy oda akarok menni, ilyen sikerekkel magam mögött. De én akartam, és kész. Egy év után üzletvezető voltam, majd nyolc évre rá megvettem az éttermet. Ekkor voltam 29 éves, ez volt az első éttermem. Később kiszálltam belőle, ki akartam egy más irányt is próbálni, így spanyol konyhára álltam rá. De nem jött be. Rájöttem, hogy nekem a magyaros az utam.

 

És akkor ezután jött pálinka és a bor világa?

Megcsapott a pálinkafőzés szele engem is, hiszen akkoriban nyíltak a pálinkafőzdék sorban. Elvégeztem időközben Huszton a  Borakadémiát is, és agrár mérnöki diplomát is szereztem, így ezen a területen is biztos tudással rendelkeztem már akkor. Felkértek a Lőrinci pálinkafőzdébe, hogy csináljak már valamit a főzdével, segítsek felfuttatni, és jó pálinkát főzni. Így el kezdtem pálinkát főzni. A Matheus, a Rézangyal, a Bolyhos, mind-mind az én kezem alatt mentek át. Nagyon jól ment a dolog. Felfuttattam a Pántlika pincészetet is.

 

Hogyan jött vissza a vendéglátás az életedbe?

Amíg a főzdét és pincészetet vittem, mindig motozott az agyamban az éttermek világa. És közben nagyon sokan kerestek a régi társaim közül, hogy jó ez, hogy főzöm a pálinkát, készítem a bort, de mi van a vendéglátással?! Mikor csinálom azt is tovább? Így aztán Vácon a Moló éttermet megcsináltuk a társaimmal. Ez egy elátkozott étterem volt, bárki bele kezdett, valamiért mindig becsődölt. Mi a válság kellős közepén vágtunk bele, de hihetetlenül felfuttattuk. 1500 fős rendezvényeket csináltunk. Pörgött, szinte be sem tudtunk zárni a nap végén, mindig annyian voltak. De jött az árvíz, kétszer is… így a párommal, Andival megbeszéltük, hogy befele, a város szívébe kellene mennünk. A belváros működik vendéglátás szempontjából jól, csináljunk ott egy éttermet. Így el kezdtünk a belvárosban helyet keresni, nézelődni. A fejemben a Váci utca és a környéke volt meg, hogy ott szeretnék beindítani egy jó kis magyaros éttermet.  Ahogy sétálgattam elkeveredtem a Sas utcába, ahol akkor két étterem üzemelt: a Borkonyha és a Rézkakas. Más nem is volt, minden zárva volt. A mi jelenlegi éttermük akkor még egy raktárhelyiség volt, amire rá volt írva, hogy kiadó/eladó. Na mondom, akkor itt csináljuk meg az éttermünket. Ez lesz az, ahol egyedi koncepcióval jó kis magyaros konyhát összerakunk. Összeültünk a társaimmal, és akkor nehezen, de megoldottuk, hogy megnyithassunk. Nem volt egy gyaloggalopp, de sikerült. Minden boltomat péntek 13-án nyitom, édesapám és az ő tisztelete miatt. Hat évvel ezelőtt május 13án nyitott meg így az Evidens.

 

Az Evidens mára már egy fogalom a budapestiek számára. Mi a titok?

Old School vendéglátást viszünk, nem mentünk el a fine dining irányába, mert mi ebben hiszünk. Mi azt valljuk, hogy a magyar nemzet egy igazán jó vendéglátó nemzet, és ezt is bizonyítjuk be. Nekünk fontos az, hogy a vendégünk valódi törődést és kiszolgálást kapjon, és olyan hangulatot, amit csak egy igazi magyar étterem tud megadni, klasszikusan. A másik, ami biztosan a sikerünk receptje, hogy az összes kollégám állandó, van, akivel együtt ültem a Gundel padjában. Nincs fluktuáció. Egy hatalmas család vagyunk, mindenki tudja miben számíthat a másikra. Nagyon beálltunk ez alatt a hat év alatt, csodálatosan működünk, nem is nagyon van szabad asztalunk.

 

És hogyan jött a Pizza Excellence?

Csak befészkelte magát az agyamba, hogy kellene a külvárosba is egy jó étterem. Mégiscsak külvárosi, egy újpesti gyerek vagyok, azt gondoltam, hogy valamit vissza kell adnom a hazámnak, ahonnan származom. Ezért megcsináltuk a Excellencet, ami egy olasz étterem, de persze vannak magyaros ételek is.  Három hónapja nyitottunk, kimondottan nápolyi pizzával dolgozunk. A hagyományos pizzák és olasz tészták megmaradtak az étlapon, de főként a saját különleges pizzáink vannak. Pizza tortákat készítünk, és nem titok, hogy önálló brandet építünk. Szeretnénk az egyedi ételeinkkel terjeszkedni.

 

 

A lányoddal, Barbival már készítettem interjút, aki ugye fiatal kora ellenére hatalmas cukrász tehetség. Az egész család együtt dolgozik?

Családi vállalkozást viszünk, igen. Feleségemmel a kezdetek óta együtt dolgozunk, és a lányaink is most már velünk dolgoznak. Barbi kiváló cukrász lett, ugye mindkét étteremben az ő desszertjei vannak. A nagyobbik lányunk pedig az Excellencet vezeti, ő már az iskola után nagyon érdeklődött az étterem működtetése iránt, így ő ebben a szektorban találta meg önmagát. Fantasztikusan egészítjük ki egymást mindannyian. Folyamatosan új dolgokat alkotunk, újra gondolunk mindent, nagyon sok tervünk van, és szeretnénk még több éttermet hosszútávon. Imádjuk, amikor igazán elégedett emberek állnak fel az asztaltól, mert megkapták azt a törődést, azt a hagyományos, klasszikus kiszolgálást, ami mára már nagyon ritka. Nekünk ez az életünk. Imádjuk. És közben nemcsak vendégek ismerik el a munkádat… Valóban. Hatalmas megtiszteltetés ért. Mert időközben felterjesztettek, Chaine des Rotisseurs érdemrendre, ahol bronzmedál kitüntetéssel jutalmaztak. Csodálatos elismerés, amiért életem végéig hálás leszek.

 

Írjon véleményt