ArcSéfCsarnok-Sárközi Ákos, avagy út a Michelin csillagig

Sárközi Ákos 2020

Eredetileg fotográfusnak készült, végül az ország egyik legjobb séfje lett. Szívesen átadja tudását az új generációnak, és a mai napig hálás azoknak a mestereknek, akik alakították a személyiségét. Vallja, hogy mindenben lehet találni valami pozitívat, kivéve Máté Péter zenéjében, mert érte soha nem rajongott igazán – Sárközi Ákossal beszélgettünk.

Állítólag volt idő, amikor nem is akartál séf lenni. Igaz ez?

Igen, eredetileg fotográfusnak készültem, de máshogy alakult az életem.

Gondolom ma már nem bánod, hogy nem lettél fotográfus…

Egy dolgot bánok csak, hogy szakmunkásvizsgát tettem, és nem jártam szakközépiskolába.

 

Miért?

Mert a szakmunkás mindenre megtanít, csak a szakmára nem.A felszínt kapargattuk, nehéz jól építkezni az ott megszerzett tudásból. Nekem szerencsém volt, mert már az iskolaévek alatt ki tudtam valamennyire bontakozni, és nem azért, mert én voltam a legjobb, hanem mert alázatos voltam és látták, hogy nagyon akarom.

Emlékszel az első munkahelyedre?

Igen, a Pertu Station igazi kánaán volt, szerettem a látványkonyhában dolgozni, csak Máté Pétert utáltam már nagyon.

Mit vétett ellened?

Egész nap az ő dalait hallgatták az étteremben. Egyszer megkérdeztem a pultostól, hogy „Nincs más, csak Máté Péter?” Nagyon kellemetlen volt mindig ugyanazt a zenét hallgatni, de a konyhai életet élveztem.

Mégis váltottál és a Vista Caféban vállaltál munkát…

Nagyon jó volt egy fiatalos helyre kerülni, szuper volt a hangulat. Senkinek nem volt vendéglátóipari előképzettsége, mindenki az egyetem vagy a főiskola mellett vállalt munkát. Itt ismertem meg az első olyan főnökömet, Nagy Ferencet, akire azt mondhatom, hogy alakította a személyiségemet.

Könnyű volt vele dolgozni?

Azt nem mondanám. Én voltam a fiatal, aki „mindig tudta a frankót”, ő meg mondta, hogy „milyen kis hülye gyerek vagyok”, de ettől eltekintve jól tudtunk együtt dolgozni. Ő egy klasszikus értelemben vett séf volt, egy maximalista ember, aki képes volt fakanállal átkergetni a konyhán. Ugyanakkor nagyon jó volt a szakmában, és a mai napig hálával gondolok rá.

Mi volt életed következő nagy állomása?

Öt évig dolgoztam a Vistában, ahol megtanultam, hogyan kell nagyban gondolkodni, kommunikálni, megszervezni egy konyhát. Kényelmes öt év volt, de tudtam, hogy nekem nem ez az utam, és többre vágyom. Ekkor kerültem az Alabárdos Étterembe.

Milyen volt Bicsár Attilával együtt dolgozni?

Amikor odakerültem még nem tudtam, hogy az ország egyik legjobb séfje mellé sodort az élet. Ő csinált embert belőlem, és a mai napig nem mondhatom elégszer, hogy milyen hálás vagyok azért, hogy ilyen sok mindent tanulhattam tőle.Tetszett a hozzáállása, hogy ember tudott maradni, nem voltak allűrjei, higgadt maximalizmus jellemezte. Versenyekre mentünk, tanulhattunk külföldön, láthattunk olyan technikákat, amelyeket azelőtt soha, új alapanyagokkal dolgozhattunk. Szóval tényleg egy jó tanulóidőszak volt, nem hiába töltöttem ott olyan sok évet.

Jól szerepeltél a versenyeken?

Életem első versenyén nem nyertem, de dobogós lettem, és én hiszek abban, hogy nem mindig kell aranyérmet kapni ahhoz, hogy az ember a legjobb legyen. Mindenben van valami pozitív. Ennek a versenynek köszönhetően kerülhettem ki Portugáliába, a Villa Joyába, ahol megint egy másik világot ismerhettem meg, és sokat profitáltam belőle, pedig csak két hetet töltöttem ott. Ennek köszönhetően kerültem a Borkonyhafalai közé is. Megkerestek, elmondták, hogy mi az álmuk, én pedig tudtam, hogy képes vagyok megvalósítani.

Mi volt az álmuk?

Egy emberközpontú, francia típusú bisztró. Beletemetkeztem a munkába, éjjel nappal dolgoztunk és az a szemlélet, hogy mindig van egy tulajdonos a házban nagyon jó ötletnek bizonyult, mert szeretnek hozzánk jönni a vendégek. Az étterem negyedik évében kaptunk egy csillagot, és így mi lettünk Magyarországon az első csillagos bisztró.

Mikor kezdtél azon gondolkodni, hogy meg kellene nyitni a Textúrát?

Nyolc éve elteltével eljutottunk oda, hogy egy este leültettünk százhúsz embert vacsorázni, de legalább száz vendéget el kellett küldenünk. Ekkor találtuk ki a Textúrát. Ugyanazt az érzést akartuk visszaadni, mint a Borkonyhánál, de egy teljesen különálló arculatot építettünk fel az étteremnek. Nagyon jó érzés, hogy nem csak séfként, hanem tulajdonosként is részt vehetek a Textúra életében, és a Borkonyha kezét sem engedtem még el teljesen.

Egy éves a Textúra, kilenc éves a Borkonyha. Mi a következő nagy álmod, amit meg szeretnél valóstani?

Mindig vannak terveim. Számomra most az a legfontosabb, hogy fejlődjünk, és annak örülnék a legjobban, ha a csapatom idővel lekörözne engem. Érdekel az oktatás is, mert nincs is jobb annál, mint amikor az ember inspirálhatja a következő generációt, de majd meglátom hogyan fér bele a tanítás az életembe. Az a lényeg, hogy a konyha üzemeljen, és a vendég boldog legyen.

Írjon véleményt