„A jó ramenhez szenvedély kell!”

Felhősi Attila / ramen

A ramen nemcsak étel, hanem élmény, szenvedély és kultúra is egyben. Felhősi Attila, amellett, hogy híresen jó koktélokat csinál, már több mint egy évtizede él az ázsiai levesek bűvöletében, és négy éve kísérletezik a saját ramen receptúrájával. A végeredmény magáért beszél, sorban állnak a vendégek a lakáséttermekben, hogy megkóstolhassák az ételt, ami nem csoda, hiszen Attila az alaphozzávalók mellett, szívét-lelkét is beleteszi a levesbe.

Hogyan kerültél a ramen bűvöletébe?

Gyerekkoromban nagyon sok vietnámi barátom volt, és állandóan leveseztünk. Amikor a vietnámi Pho leves kezdett unalmassá válni, találkoztam egy-két komolyabb ramenrecepttel az interneten, két évvel ezelőtt pedig elkezdtem fejleszteni a saját receptúrámat.

 

Mi kell a jó ramenhez?

Szenvedély és kreativitás! De ha a hozzávalókat kérdezed, akkor jó alaplé, és jó tészta nélkül nincs jó ramen.

 

Sokat kísérleteztél, mire meglett az igazi?

Az alaplevet négy évig fejlesztettem, a tojást két évig, hogy egyedi legyen, a többi hozzávalóval pedig még most is játszom. Amikor hazaköltöztem Máltáról, ahol koktélokkal foglalkoztam, még csak három hete voltam itthon, és már megfűztem az akkori lakótársamat, hogy csináljunk az albérletből egy lakáséttermet, ahol rament szolgáltunk fel. Az első rendezvényünkön a konyhától a nappaliig állt a sor, de nem csak a barátaink, hanem olyan vendégek is eljöttek, akiket nem is ismertünk.

 

Ilyen nagy volt az érdeklődés?

Főleg miután megkeresett minket a Konyhakör, és csináltunk egy hatestés rendezvénysorozatot. Ez annyira jól sikerült, hogy a hat rendezvény alatt 900 adag rament adtunk ki, és több mint ezer embert mozgattunk meg. Akkor került fel az i-re a pont, amikor megtartottuk az év utolsó ramen estjét,visszatérve a saját albérletünkbe, de addigra már annyira sok követőnk lett, hogy állt a sor a lakásban. A végén már a lakótársamnak ki kellett alakítania egy mosogatórendszert a fürdőszobában. Ekkor már láttam, hogy ez lesz a jövő, így alakultak ki a „titkos ramen estek”, aminek a pontos helyszínét csak akkor tudod meg, ha leírod nekünk, hogy „szeretnék egy rament”. Erre a rendszerre azért van szükség, mert így tudjuk számolni a vendégeket.

 

Titkos a recepted?

Egyáltalán nem titkos, az ételt bárki el tudja készíteni, de ahogy én főzöm, azt senki nem tudja utánam csinálni, mert ahhoz kell az a szenvedély a ramen iránt, amit kevesen éreznek. A tojást hat órán át pácolom, a tészta, és az alaplé elkészítése egy tizenkét órás folyamat, utána nyolc órát állok, hogy értékesítsem az ételt, majd négy órán keresztül pakolok. Közben pedig végig mosolygok, mert imádom, amit csinálok, és az utolsó vendégnek is ugyanazzal a lelkesedéssel mondom el az összetevőket, mint az elsőnek.

 

Hogy készíted a rament?

Az alaplében nincs semmi varázslat, csak só, háromféle zöldség, négyféle gyökér, kacsa- és sertéshús. Utána különválogatom a zöldséget, és megfelelő arányban pürésítem, majd megfelelő arányban összevegyítem, hogy kapjak belőle egy ízbombát. Ez a tare, ami elengedhetetlen alkotóeleme a levesnek, mert ettől lesz sűrű a lé, és ez segít még több ízt rátapasztani a tésztára.

 

A tésztát is te készíted?

Mindent én készítek! Képes vagyok reggel felkelni, és edzés után nekifogni a tésztagyártásnak. Sokszor azon kaptam magam, hogy délután 4 óra van, és én még mindig keverem a lisztet. A tésztának tökéletesnek kell lennie, akkor jó, ha 4 mm vastag és 48 cm hosszú, és nem szabad elszakadnia.

 

Miért nem?

Azért, mert tradíció, hogy a tésztát a levessel együtt fel kell szürcsölni. Ennek az az oka, hogy ez egy zsíros folyadék, könnyebb megemészteni, ha meleg, és minél jobban szürcsölöd, közben annál kellemesebbre hűl a tészta, és nem égeti meg a szádat.

 

Milyen toppingok kerülnek a ramenre?

Alapvetően egyfajta levest árulok, és annak a vegán verzióját, illetve néha van szezonális ajánlat. A signature ramenemnekazt a nevet adtam, hogy „No type, just taste”, és úgy áll össze, hogy van benne kacsahús, pácolt mangalica császár, és tojás, ami legalább 24 órán keresztül állt a pácban.

 

Mit teszel a pácba?

Mivel nem használok szóját, sós karamellát teszek bele, és mindent, ami a levesbe belefőtt, de nem került bele a taréba, vagy a mangalicapácba. Ebben a pácban 24-48 órát áll a tojás, a végén pedig barackfával megfüstölöm, és akkor kapok egy olyan fokhagymás-gyömbéres füstölt tojást, aminek lágy a közepe.

 

Kerül még más is a levesbe?

Teszek rá kukoricát, amit ugyanabba a pácba teszek, mint a mangalica császárt, pácolt shiitake gombát, és kerül rá még pirított szezám, szárított paradicsomporral.

 

Hogyan készül a vegán verzió?

A hús helyett zellergyökér steaket csinálok. Ami belefőtt a ramenbe, azt vágom le, és teszem a pácba. Ez a ramen teljesen külön készül, egyáltalán nem érintkezik hússal.  Mindkét verzióban csak természetes anyagokat használok, minden hozzávalót én készítek, és a folyamat legvégén „üres a lábas, üres a kuka”, vagyis ez egy zero waste, környezetbarát termék, minden ehető benne, amit belefőzök.

 

facebook: @gastrofanatics

Írjon véleményt