Balfácánt reggelire

Az egyik hétköznap reggelem, pontosabban reggelim, egy francia bohózatot juttatott az eszembe. Francis Veber, Balfácánt vacsorára! c. komédiájának zanzásított cselekménye, hogy egy milliomos és unatkozó barátai azzal dobják fel unalmas estéiket, hogy azon versenyeznek, ki tudja a legtökkelütöttebb vendéget magával vinni a közös vacsorára. Természetesen az est győztese az, akié a legegyügyűbb balfék. Ezen a reggelin úgy éreztem magam, mintha mi vendégek mindannyian a Déryné önjelölt balfácánjai lennénk, akiket valahol a színfalak mögött figyel a televíziós producer, vagy akár a Déryné teljes stábja, és jót mulatnak rajtunk.

A Déryné már a megnyitásakor, 2007-ben is a budai elit egyik legkedveltebb találkozóhelye volt. A francia bisztró stílust elevenítette meg – akkor az elsők között Budán – annak is a szofisztikáltabb, stílusos, de mégis lezseren elegáns formáját, ötvözve a hagyományos magyar ízeket és ételeket a modern éttermi hullámokkal. Emlékszem, ha külföldi barátaim azt kérdezték, hova menjenek enni budapesti tartózkodásuk alatt, nem hiányozhatott az ajánlásaim közül a Déryné, és magam is, mint bogár a fénynek, ellenállhatatlan vonzást éreztem, hogy vissza-vissza járjak, míg mondhatom, törzsvendége lettem. A Déryné szakmai berkekben is elismert pozíciót szerzett magának. A megnyitásakor az otthonos, meleg, fesztelen, de mégis kellően elegáns enteriőr is annyira egyedi volt, hogy sok étterem-tulajdonos úgy rendelt „étterembelsőt”, hogy ez volt az etalon. A Déryné „sztori” a nyitás óta folyamatos lendületben volt és van, és a mai napig üdítő színfoltja tudott maradni Budának, szűnni nem akaró újításaival és kísérletezéseivel. Gondolok itt a Déryné mellett nyitott Minire, mely a Déryné nyitvatartásának meghosszabbítására alakult egykor, a vacsoraidő utáni szórakozásra, és szórakoztatásra, élőzenével, bárhangulattal. Vagy a saját pékségük megnyitására, de említhetném a vacsora partikat, vagy a mulass Buda eseményeket….és még sok minden mást.

A Déryné egy örök, mondhatni budai „ikon” és kedvenc a szívemben, amitől mindig feltöltődöm. Az a budai megállóhely, ahol az ember különösen a tavasz beköszöntétől, – bár már akár jobb időben, most is –, a járdán elhelyezett asztaloknál, a fényárban napozhat, relaxálhat egy gondolatindító reggeli kávé mellett. Bevallom annyi új hely nyílt, hogy az utóbbi időben kissé elhanyagoltam őnagyságát, de sosem került nálam a „feledésbe merült” kategóriába.  

Egyik délelőtt, egy baráti-üzleti megbeszélésemet ide beszéltem meg. Olyan helyet akartam választani, melynek hangulatába, stílusába belefér az elegánsabb, üzleti jelleg, de mégis kötetlenebb, otthonosabb érzetet kölcsönöz.

Az asztalok „pucérságát” már megszoktam, de nem szeretem; a hátul meghúzódó látványkonyhából áradó ételszagra pedig fel vagyok készülve. Ha tehetem, inkább távolabb ülök le, de az sem mindig szerencsés az asztalok közelsége miatt – ami egyébként teljes mértékben megfelel a francia bisztró hangulatnak – ami azt szokta eredményezni, hogy inkább baráti csevejre váltunk, mint üzletire, hacsak nem akarjuk bevonni a „bizniszbe” a körülöttünk ülőket is.

A legutóbbi látogatásom alatt tapasztaltak mellett, viszont nem tudok szó nélkül elmenni. Azt gondolom, hogy a Déryné, csak ha az áraiban visszatükröződő önpozicionálást vesszük alapul, sem egy középkategóriás reggelizőhely, sokkal inkább a polc felső egyharmada (pl.: házi focaccia burrátával 5980 Ft, kacsamájjal készült Eggs Benedict egy tojásból 7980 Ft + 15% szervizdíj, (megjegyzem, amit sajnálatos módon nem tudnak helyesen leírni az étlapon).

Egy étterem árképzése a vendégeket is megszűri, azonban nem szabad elfelejteni, hogy ez egy oda-vissza érvényes reláció. Ha igényes, magas keresetű réteget célzok meg, akkor azzal is számolnom kell, hogy ez visszafelé is hat. Azaz egy bizonyos árszint felett a vendég is magasabb igényeket támaszt a hellyel szemben, aminek illik megfelelni. Történetesen azzal a helyzettel szembesültünk reggeli partneremmel, hogy a rendelt ételekhez a sót egy egyszerű, fehér zsírpapírra kiszórva kaptuk meg, közös használatra… és ugyanezen az egyszerű, fehér – minden logózást, vagy egyéb „díszítést” nélkülöző – zsírpapíron érkezik az avokádós toast és a focaccia is.

Az egyik reggeli kedvencem az Eggs Benedict, amit szinte mindenhol kipróbálok. Nekem ez az étel English muffin nélkül nem Eggs Benedict, inkább csak egy buggyantott tojás körettel. A bisztró stílus ugyan sok mindent elbír, és manapság nagyon divatos újragondolni minden klasszikus ételt, de ennek csak akkor van értelme – szerintem -, ha az „eredetinél”jobbat, vagy legalább ugyanolyat tudunk kreálni. A Benedictbe ugyan került kacsamáj, de a muffint kiváltotta a szalmaburgonya, ami nem volt kedvemre való. Továbbá hiányoltam, hogy az egyébként rendkívül kedves és figyelmes felszolgáló nem kérdezi meg, hogy hogyan szeretném, hogy elkészítsék a kacsamájat: átsütve, vagy „véresen”, ahogy az asztalunkhoz érkezett, ha már a szakács itt így készíti.

A focaccia érkezése is hatásvadászra sikeredett – zsírpapíron – egy méretes olló kíséretében. A velünk szemben ülők esetéből okulva, – ahol a pincér az asztaluknál végezte a darabolást a mellékelt olló segítségével, és mindenfelé fröcsögött a feltét, -mi gondoltuk elővigyázatosabbak leszünk, és az asztalunktól távolabbi, üres könyöklőt jelöltük ki erre a célra. Mondanom sem kell, hogy azon vendégek közül, akik körülöttünk szintén focacciát kértek, rendre a felszolgáló kolléga segítségére hagyatkoztak a szeletelésben. Nos, akkor mi végre az olló? Miért nem hozzák már egyből felszeletelve? Hacsak nem egy maníros showelem, hogy némi magyarázatot nyerjen a rendkívüli módon túlárazott olasz kenyérszelet.

Visszakanyarodva az „egy zsírpapírról való közös sócsipegetéshez”, – bár lehet nem csippentenem, hanem szippantanom (?) kellett volna – nem igazán fér bele számomra a Déryné imázsba. Én családi körben sem tartom gusztusosnak, vagy higiénikusnak, ahogy egymás után csipegetjük fel a sót, majd próbáljuk kipiszkálni észrevétlenül a körmünk alá ragadt sószemcséket. Abszurd jelenet.

Ez legalább olyan groteszk helyzet, mintha egy rendezvényre a házigazdánk előírja a vendégek részére a „black tie” megjelenést, de ő maga hálóköntösben jelenik meg… persze ha Hugh Hefner partijáról van szó, akkor igazából még ez sem meghökkentő… de ez a szabályt erősítő kivétel. Ez a zsírpapíros tálalás számomra a street food kategóriában megengedett, ami azért egy jelentősen más műfaj és színvonal, mint amit a Déryné képvisel.

Ha én megtisztelem a helyet az öltözékemmel, akkor a hely is tiszteljen meg engem a szalonképes tálalással. Nem gondolom, hogy nem futja a Dérynének sótartóra, sokkal inkább gyanítom, hogy ez a „megoldás” valamelyik kötetlen hangulatú, reggeli csapatmeeting szüleménye lehetett, amit nem gondolt át az ötletgazda és a street foodos élményekből táplálkozva, egy blikkfangos gegnek szánta.

Nem kell felülni minden hullámra és meglovagolni minden trendet… ahogy abban is biztos vagyok, hogy nem szeretne mindenféle és fajta vendéget magának a Déryné. Bár pár sarokkal odébb, az Attila úton korábban működött talponálló hentesüzlet bezárt, – melynek nagy nimbusza volt -, bízom benne, hogy nem ezeket az emlékeket szeretné újraéleszteni a Déryné saját berkeiben.

Csak remélni merem, hogy nem ez a vonal erősödik tovább és legközelebb, nem állva, egy könyöklő mellett, többedmagammal kell elfogyasztanom a kezembe nyomott, zsírpapíron érkező reggelimet.

cím: Krisztina tér 3., Budapest

címlapfotó: Déryné Facebook 

szerző: Vic Guestelli