Októberben nagy várakozások és precíz előkészületek után megnyitott a Mol Campus földszinti étterme, a Zazie Bistro & Bar, aminek élére Bíró Dániel került. Ennek a fiatalos, lendületes és izgalmas helynek egy újító arcra volt szüksége, aki pontosan érti, hogyan kell vezetni egy olyan éttermet, ahová nemcsak az utcáról, de az irodákból is napi szinten érkeznek a vendégek. Bíró Danival beszélgettünk.

Milyen szakmai tapasztalatok előzték meg a Zazie–ban betöltött séf pozíciódat?

Mindig is a konyha, az étterem volt a figyelmem fókuszában, már 16-17 évesen besegítettem édesapámnak a Kisbíróban. Akkor inkább még a nyári zsebpénz szerzés volt a cél. Majd Svájcban a CulinaryArts képzésén vettem részt, ennek köszönhettem, hogy több alkalommal, több helyen kipróbálhattam magamat gyakornokként. Elsőként egy nagyon jónevű olasz étterembe kerültem, ami rendkívül jó tanulóleckének bizonyult. Ráébredtem arra, hogy amíg itthon édesapámnak köszönhetően egyfajta vattába csomagolt életem volt, ott a valóság, a kemény konyhai élet várt rám.

Hogyan élted ezt meg?

Megedzett, az biztos! Már az első nap szembesített a séf azzal, hogy fogalmam sincs a szakmáról – pedig akkor már sok minden volt a hátam mögött, legalább is én azt gondoltam. Nápolyi olaszok vettek körbe, akik direkt nem szólaltak meg se németül, se angolul, hogy ne érthessem miről beszélnek. Mondhatni betörtek és átformáltak.

Egy bécsi gyors váltás után Londonban kötöttél ki.

Igen, a bécsi Intercontinental konyhájára kerültem, de nagyon hamar kiderült, hogy az nem az én világom. Persze, amit lehetett, azt magamba szívtam,kapcsolatokra tettem szert, de szívem mélyén másra vágytam. Végzős voltam, amikor a képbe került a londoni The Art’s Club. Itt éreztem először azt, hogy a helyemen vagyok.

Mennyire könnyű oda bekerülni ilyen fiatalon?

Mondhatni semennyire, mert a gyakornokok általában nem bírják tovább 2 hétnél. De számomra ez szerelem volt első látásra, és mindennél jobban szerettem volna ott dolgozni. Szerencsémre a séf esélyt adott arra, hogy megmutathassam magam, a hideg pulton kezdtem. Mély víz volt ez így is, hétféle előételt készítettem, de tudtam és láttam, hogy a valódi konyhai élet az ajtón túl, a hús pályán zajlik. Oda vágytam. Másfél hónap után megkérdeztem az executive chef–et, hogy esetleg nem kaphatnék-e valami munkát a melegpulton. Másnap ott kezdtem, és nem bántam meg.

Milyen fogadtatásod volt?

A legnehezebb részre állítottak be, oda, ahol több csillagos éttermek harcedzett séfjei dolgoztak. Kemény időszak várt rám, minden nap próbára tettek, ahol tudták, megnehezítették az életemet. De azért sem adtam fel, minden egyes nap beleálltam a történetbe. Végül megtört a jég és befogadtak. Életem legmeghatározóbb része volt az ott töltött idő, amit a húsokról, szószokról, jus-kről, francia konyháról ma tudok, azt tőlük tanultam meg.

Mi változott meg benned?

Akkor jöttem rá, hogy a csúcs gasztronómiában szeretnék dolgozni, és ezért mindent hajlandó vagyok megtenni. Kerestem a helyemet, és bár a diploma után hazajöttem, egy rövid idő után mentem is tovább. Vissza Ausztriába. Egy kisebb kitérő után tudatosan kezdtem keresni a helyemet, így Konstantin Filippou bécsi, két Michelin–csillagos étterme lett a cél.

Mennyire volt könnyű bekerülnöd hozzá?

A londoni munka jó referenciát jelentett. Filippou éttermében egy új látásmódot ismertem meg. Amit ő képvisel, az egy sokkal modernebb, újragondoltabb vonal. Megtanultam, mit is jelent a precizitás és a maximalizmus, amivel nap mint nap vezeti a konyhát. Óriási tanulólecke volt, hiszen ott csak az maradt huzamosabb ideig, aki bírta ezt a pörgést és nyomást. Kilenc hónapot dolgoztam nála, de sajnos egy nem múló allergiás bőrbetegség miatt váltanom kellett.

Sous chefként folytattad a Park Hyatt–ben, de végül jött a covid, ami miatt döntést kellett hoznod.

Igen, végül 2020 nyarán hazajöttem, és egy hónap pihenő után beálltam a Vendéglő a Kisbíróhoz. Amit ott tapasztaltam végül konfrontációhoz vezetett, mert nem tudtam egyetérteni az akkori séf munkájával. Tudtam és szerettem volna többet kihozni a helyből, és új koncepciót javasoltam. Végül édesapám beleegyezett, és ez lett életem első séf pozíciója. Rengeteget dolgoztam, imádtam csinálni, a mindenünk volt. Szerintem Apa is meglepődött mennyire jól helyt állok, és milyen sikeresek lettünk, de ennek a sikerhullámnak a covid vetett véget. Az emelkedő az energia- és alapanyagárakkal pedig már nem tudtuk felvenni a versenyt, végül bezártunk.

Ha lehet így fogalmazni, a szerencse mellétek állt, mert az egész csapatot átvette az Anantara New York Palota.

Igen, ilyen csak ritkán fordul elő. Az egész csapat jött, amihez csatlakozott néhány új kolléga és egy nagyon erős stábbal másfél év alatt sikerre vittük az éttermet. Elsírtam magam, amikor megtudtam, hogy az étterem bekerült a Michelin Guide-ba. Azt éreztem, hogy végre elismerést kapott az a sok munka, amit az évek során belefektettünk.

És elérkeztünk a Zazie-hoz.

Kifejezetten erre a projektre kerestek meg. Egy nagyon komoly felvételi procedúrán estem át, háromkörös interjú és 2 próbafőzés után még egy prezentációt is tartottam, és végül meggyőztem őket, hogy én vagyok az emberük. Jó érzés volt, hogy láttam felépülni az éttermet szinte a nulláról, hogy minden lépésének, alakulásának a részese lehettem én is.

Hogyan alakult ki a menü koncepciója?

Szabadkezet kaptam, de nagyon szigorú egyeztetések mellett. Nyártól folyamatosan kóstoltuk az étlapot, hogy mire a nyitáshoz érjünk tökéletes legyen minden vonatkozásában. A cél egy egészséges, friss, magyar konyha megalkotása volt, amiben a tálalási és tányér koncepció teljesen az én elképzelésemet tükrözi. Még soha nem raktam egyetlen étlapba sem annyi munkát, mint a Zaziéba, pedig valójában ez egy nagyon egyszerű étlap.

A fix étlap mellett heti business menüvel is készültök.

Igen, ráadásul a fix étlap azt jelenti, hogy minden esetben van 2-3 plusz fogás tartalékban, hogy legyen mihez nyúlni, ha nem állna rendelkezésünkre egy-egy alapanyag. A business menü nagy spektrumot ölel fel, de biztos, hogy egy idő után rotálódni fognak a fogások. Ebben is, mint minden másban Pankotai Tomi sous chefsokat segít, a cukrász részlegért pedig teljes egészében Nagy Gergő cukrász séf felel

Mennyire szokott össze a csapat?

Teljesen, a vendégek nem veszik észre, ha hiányozom a műszakból, pedig erre sajnos néha szükség van. Ahhoz, hogy sikerre vigyük a Zazie-t, jelenleg rengeteg adminisztrációs és menedzsment feladatot kell ellátnom, de szerencsére a csapatom nagyon érti a dolgát.

Milyen visszajelzéseket kaptatok a vezetőségtől az elmúlt időszak vonatkozásában?

Két hónapja nyitottunk, ez még nekünk is új időszak abban a vonatkozásban, hogy a tökéletesség eléréséhez némi finomításra van szükség. Szerencsére nagyfokú őszinteség jellemzi az együttműködésünket, maximálisan támogatnak minket, én pedig nyitott vagyok a meglátásaikra, hogy még jobbakká válhassunk.

Sikerült ennyi idő alatt törzsközönséget építenetek?

Nagy sikerünk van, nagyon jó visszajelzéseket kapunk, az emberek 98%-a maximális elégedett az itt tapasztaltakkal. Most még főleg az ebédmenünél vannak visszatérő vendégeink. Szeretik az ételeinket, a helyet, a laza, kedves felszolgálóinkat, és bár csak rövid ideje vagyunk nyitva, maximálisan hozzuk azt a szintet, ami elvárható tőlünk. Azt érzem, hogy ez egy nagyon jó időszak kezdete, nagyon szeretem azt, amit most csinálhatok. Végre minden területen kiteljesedhetek.

cím: Dombóvári út 28., MOL Campus földszint, Budapest

Facebook: Zazie Bistro Bar 

fotók: Zazie Bistro