Bélszínérmék szarvasgombával Rossini módra

Rossini bélszín - Lutz Lajos Séf receptje

Mi köze van a zeneszerzőnek a steakhez?

 

A Tournedos Rossini egy francia steak étel, amelyet talán a francia mester-séf Marie-Antoine Carême vagy Adolphe Dugléré vagy a Savoy Hotel séfje Auguste Escoffier készítette Rossininek, aki egyes állítások szerint mértéktelenül evett és ivott, a valóságban azonban igen kényes ízlése volt, és nagy örömét lelte étel- és főleg borkülönlegességek kóstolásában. Igazi gourmet volt.

 

A libamájpástétom iránti gyengéjére emlékeztet a híres „tournedos à la Rossini” azaz a bélszínérmék Rossini módra, melyet a Budai Várban található Pierrot étteremben az Erkel Színház Rossini évadának ideje alatt Lutz Lajos séf étlapra is rakott, ezzel is csodálatát fejezve ki az olasz mester előtt.

 

Rossini tudott élni, kitűnő ízlése a zenei világon túl többek között a gasztronómiában is megmutatkozott, a Rossini bélszín ugyanis három meglehetősen drága alapanyot tartalmaz: bélszínt, szarvasgombát és liba- vagy kacsamájat.

 

Hogyan lehet otthon is elkészíteni?

 

Hozzávalók 4 személyre:

60 dkg bélszín
20 dkg kacsamáj
4 db kisebb zsemlebuci vagy 4 szelet kenyér
20 dkg csiperke vagy más erdei gomba
Kevés szarvasgomba
Só, bors, petrezselyem
Sajtmártás
Vörös boros vagy madeiramártás
Baby spenót levelek

 

 

Az elkészítés módja:

 

Az alaposan megtisztított bélszínt négy egyforma vastag szeletre vágjuk, tenyerünkkel kissé összelapítjuk, majd ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
A liba- vagy kacsamájat is négy hasonló méretű szeletre vágjuk, enyhén kézzel lelapítjuk, sózzuk, és mindkét oldalát lisztbe mártjuk.
A gombákat megtisztítjuk, megmossuk, megszárítjuk, majdmegsózzuk és meghintjük liszttel.
A zsemlékből vagy kenyérből ujjnyi vastag szeleteket vágunk.
Aerpenyőben egy kevés vajat forrósítunk és a zsemle vagy kenyérszeletek mindkét oldalát megpirítjuk. Ezután szintén kevés vajon megsütjük a májszeleteket és a gombát, majd egy kevés madeiramártásban melegen tartjuk.
A maradék vajat serpenyőben nyílt lángra tesszük és a hússzeleteket hirtelen mindkét oldalukon pirosra sütjük. Amint véres lé szivárog belőlük, rögtön kivesszük.
Tálaláskor a tányérok közepére helyezzük a pirított zsemleszeleteket. Ezekre tesszük a félangolosra sütött húst, ráfektetjük a májat és megkoronázzuk szarvasgombával. Adagonként elrendezzük körülötte az erdei gombát, és megöntözzük egy kevés besamelmártással.
Baby spenót levéllel díszíthetjük az ételt.

 

Séf: Lutz Lajos

Étterem: Pierrot, 1014 Budapest, Budai Vár Fortuna utca 14. – www.pierrot.hu

Étel neve: Rossini bélszín szarvasgombával

Fotó: Kaunitz Tamás

 

Írjon véleményt