„Szerencsés vagyok, hogy ebbe a szakmába szerettem bele”

Károlyi étterem

A Károlyi Étterem filozófiája, hogy olyan szolgáltatást nyújtson, ami megfelel a régi híres és klasszikus magyar hagyományoknak, úgy, hogy ez mai európai embereknek is szerethető és fogásai mindenkinek fogyaszthatók legyenek. A 17. században épült klasszicista stílusú épületben mindig jó ételekkel, időszakos kiállításokkal, és különleges rendezvényekkel várják a vendégeket

–Tersztyánszky Dániel tulajdonossal beszélgettünk.

Az éttermet 2002 óta vezeted édesapáddal és Ivánnal, de az épület ennél sokkal régebb óta itt áll. Mi volt itt eredetileg és mi mindenen kellett változtatni?

A Károlyi családnak ez a palota volt a pesti székhelye, amikor a fővárosban töltötték idejüket itt laktak és az étterem helyén alovarda működött. Az éttermet mi alakítottuk ki. Amikor megnyitottunk, a falak sárgák a fa betétek szürke színűek voltak, de ezt már körülbelül tíz éve átfestettük ésváltoztattunk a világításon, az asztalokat is modernebb stílusban rendezzük be. A kőre szőnyegek kerültek és sikerült beszereznem egy pár stílusos antik bútort kiegészítésnek.

Milyen ételekkel kezdtetek 2002-ben?

Alapvetően ez egy „irodalmi stílusú” étteremnek és kávézónak indult. Az étlapok ebben az időszakban minden étteremben jellemzően túl sok fogást kínáltak. A koncepciónk itt még az volt, hogy híres magyar írók kedvenc ételeivel színesítjük, a palettát és ehhez elég sokáig ragaszkodtunk. A gasztronómia rengeteget fejlődött, egy étterem, aki lépést szeretne tartani a trendekkel és megőrizni a vendégeit,függetlenül, hogy hazai vagy külföldi vevőkörrel rendelkezik, a legnagyobb hangsúlyt az alapanyagok minőségére és a szezonalitásra teszi. Innentől az étlapon az igazi tradicionális magyar ételeké lett a fő szerep, szezonálisan, úgy ahogy mi szeretjük és elképzeljük.

Egy konyha nagymértékben függ a szakácstól, mert ha megbízol egy séfet, hogy vezesse a konyhát, akkor tényleg csak irányokat tudsz neki mutatni, a többit már ő találja ki.  Nálunk nőuralom van a konyhán Kiss Aranka vezetésével, az itt megszokott íz harmónia neki köszönhető.

Kevesen tudják, hogy Wolf Andrással indítottuk be az éttermet, és jó pár évig nálunk vezette a konyhát.

Úgy tudom András kitalált egy népszerű ételt is nálatok…

Igen a borjúpaprikás burgonyás palacsintába töltve, sajttal, tejföllel sütve, savanyúsággal tálalva azóta is a legsikeresebb ételünk, ebből adunk el a legtöbbet, egész évben szerepel az étlapon.

Egészen újszerű megoldás, hogy a menüben fényképekkel illusztráljátok a fogásokat…

Gondoltam miért ne tanuljunk a nagyoktól J? Bemegy az ember egy jól menő gyorsétterembe, ránéz a fényképre, azt mondja „hűha, az a hamburger jól néz ki” és megrendeli. Ezt vettem alapul.  Négy-öt éve kezdtünk el fényképes étlapot csinálni, így az emberek jobban el tudják képzelni, hogy hogy néz ki az étel.

Milyen újításokkal várjátok a vendégeket?

Tavasszal és ősszel cserélünk étlapot. Nyilván nyáron frissebbek, könnyebbek a fogások, több a gyümölcs, saláta, télen pedig a nehezebb ételek, és van menünk is hétfőtől péntekig. A szezonális étlapunk összeállításánál persze gondolunk glutén, laktóz érzékeny és vegetáriánus, vegán vendégeinkre is. Az itt dolgozók folyamatosan képzik magukat, nézik a menő helyeket, a közösségi oldalakat és állandóan hozzák az ötleteket. Én pedig biztatom őket, hogy próbálják ki, amit kitaláltak. Szeretek antik holmikat is beszerezni, itt van például ez a szép zongora, amit nagyon sokan megcsodálnak, mert nálunk minden este élő zene van.

Rendezvényeket is szoktatok tartani?

Esküvőket, születésnapokat és borvacsorákat rendszeresen rendezünk, és mindig nagyon jól sikerülnek. A közelmúltban egyébként megismerkedtem két lánnyal, akik klasszikus zenét játszanak. Szerveztünk egy olyan pünkösdi ebédet, ahol ők játszottak két fogás között. Gyönyörű idő volt, tele volt a teraszunk.

Külföldiek vagy magyarok esznek inkább nálatok?

A világ minden tájáról érkeznek hozzánk, de ebédidőben a legtöbb vendégünk magyar. A vacsora asztaloknál viszont megfordul az arány, este többnyire külföldiek jönnek. Sok jó visszajelzést kapunk, és nagyon szerencsésnek érezzük magunkat, örülünk, hogy itt dolgozhatunk, és hogy a hely megtartotta a varázsát.

Írjon véleményt