ÉtterEmber sorozat Beke Zsolt-Il Pastaio Ristorante

Beke Zsolt

„Szeretnénk jelen lenni a mindennapok gasztronómiájában”

Beke Zsolt szerint a vendéglátás olyan, mint az élménymotorozás: ha valaki belekóstol, rögtön a szívébe zárja! A szakma iránti szeretete egészen fiatal korára nyúlik vissza. Már gyermekként besegített a nagybátyja, Ertl Imre, által Budaörsön üzemeltetett utasellátó éttermének működtetésébe. Ekkor még csak szakácstanuló volt, de már akkor világossá vált mindenki számára, hogy fényes jövő áll előtte. Későbbi pályafutása során hosszú éveken át Budapest vezető éttermeiben volt jelen, mint séf. Az idő folyamán bejárta az egész világot. Számtalan szakmai inspirációval gazdagodva. Nem sokkal ezután saját éttermet nyitott – az Il Pastaio Ristorante résztulajdonosával beszélgettünk.

Mennyire volt tudatos választás a gasztronómia?

A nagynénikém és a nagybácsikám egy utasellátó egységet üzemeltetett az M7-esen, ahol a testvérem volt az üzletvezető helyettes. Tíz évesen kezdtem odajárni, nyáron rendszeresen náluk dolgoztam. Elég eleven, érdeklődő gyerek voltam, ezért sokat figyeltem őket, és már akkor bele tudtam kóstolni a gasztronómia világába. Akkoriban a vendéglátás szabadabb életet jelentett, és ez nagyon tetszett, ráadásul még pénzt is kaptam a munkámért cserébe.

Az Ecseri úti iskolában tanultál?

Igen, de az iskolában még nem szerettem bele a szakmába, mert az akkori tankonyhák számomra nem tudták biztosítani azt a sikerekkel teli élményt, ami egy szakácstanulót boldoggá tett volna. A zöldségelőkészítőben aprítottam rekeszszámra a petrezselymet. Azért valljuk be őszintén ez nem a szakma legszebb része, bár most már tudom milyen hasznos volt.

Mikor szerettél bele a szakmába?

Egy pénteki napon bejött az iskolába egy úriember és megkérdezte, hogy akar-e valaki szakácsként dolgozni egy étteremben, a nyári szünet alatt? A lakóhelyemtől négyszáz méterre volt a Leonardo Pizzéria, és mivel én szerettem volna bizonyítani és pénzt keresni, ezért feltettem a kezem. Nem mondom, hogy a szakma ördöge voltam akkoriban, de úgy éreztem egy szintet lépnem kell. Ott egy egyszerűnek tűnőkonyha volt, ahol tészták, pizzák, levesek kerültek az étlapra.Nagyon felemelő érzés volt, amikor a Séf úr a munkámat fürkészve megelégedve mosolygott a bajusza alatt. Megtapasztalhattam a saját szintemen a siker ízét és ennek köszönhetően szinte mindennap jelen voltam a konyhán. Négy hónap után kilépett a séf és a tulajdonosok pedig megkértek arra, hogy lépjek a helyébe.

Elvállaltad?

Igen és hatalmas megtiszteltetésnek éreztem, hogy felkértek. Nagyon boldogan dolgoztam két évig ezen a kicsi helyen. Utána a Kopár Csárdába mentem, ahol magyaros konyhát csináltunk. Akkoriban ez a csárda ismert színészek, énekesek, újságírók kedvenc helye volt. A konyha oszlopos tagjaiként Emil és Mózes séfek uralták a konyhát, akiknek a mai napig hálás vagyok, mert sokat tanultam tőlük. Ezt követően a gödöllői Donatella Étteremben dolgoztam közel négy évig. Volt szerencsém nekem megnyitni ennek az étteremnek a konyháját, amely óriási kihívás volt és sok-sok örömet adott nekem. Nagyon fiatal, tenni akaró, baráti csapatmunkában volt részem. Igazán kiváló kollégákkal dolgoztam együtt. Magyaros és olasz ízeket készítettünk a helybéliek nagy örömére.

Ezután mentél külföldre?

Németországban dolgoztam egy viszonylag egyszerű konyhában, onnan pedig Olaszországba mentem egy olyan étterembe, ahol volt szerencsém tésztákat, rizottókat készíteni és már ott megérintett a temperamentumos olasz konyha varázsa. Sok élménnyel és tudással gazdagodva a honvágy hazavezetett és itthon kerestem munkát.

Melyik étteremhez szegődtél ezután?

Egy nap azt olvastam, hogy a Robinsonban van egy lehetőség, és jelentkeztem szakácsnak. Bementem egy próbanapra és felvettek, aminek nagyon örültem, mert még tanulni szerettem volna egy színvonalas konyhán. Három hónap után átértékeltem ezt a lehetőséget, mert én úgy gondoltam, hogyez az étterem többet érdemelne az ételek minősége tekintetében, ezért megköszöntem a lehetőséget és jeleztem, hogy szeretnék tovább menni. Pár nap után felhívott a tulajdonos az irodájába, ahol a kedves felesége is ott volt és azt mondta, hogy komoly szándékai vannak velem, majd felajánlott egy konyhafőnöki pozíciót. Bevallom őszintén elsőre azt hittem csak viccelnek velem, de többszöri megerősítés után már tiszta volt számomra, hogy ennek fele sem tréfa. Óriási és csodálatos kihívásnak néztem elébe. Az első évben a kollégáim mentalitását és az én szakmai elhivatottságomat kellett harmonizálni, amely sokszor nem volt gördülékeny. A tulajdonos teljes vállszélességgel támogatott és nagyon sikeres éveket hagytunk magunk mögött. Nap, mint nap érkeztek hozzánk külföldi sztárok, akik tényleg nagy ismertségre tettek szert a világban. Nem szabad elfelejteni, hogy ezekben az időkben még messze nem voltjelen a közösségi média (Facebook, instagram, twitter), vagy az okos telefon. Maximum videón vagy mozifilmeken láttuk ezeket a színészeket, sztárokat. Akkoriban is óriási megtiszteltetés volt készíteni egy párolt borjút zöldségekkel gazdagon Arnold Schwarzeneggernek vagy éppen Sylvester Stallonnak, akivel utána még pár szót is válthattam egy közös kép erejéig. A mai napig őrzöm azt a kostoló kanalamat, amelyet Uri Geller hajlított meg nekem a vacsorája elfogyasztása után. David Copperfield személyes közelsége félelmetes volt számomra. Nagyon különleges kisugárzású embert ismertem meg benne. Egy új szakmai dimenzió nyílt meg előttem, amellyel büszkén éltem együtt. Főleg magyaros és francia konyhát gyakoroltunk és folyamatos újításokkal erősítettük a jó hírünket. Szerencsés voltam, mert a konyha oszlopos tagjai nagy szakmai tudással rendelkeztek és segítették a munkámat.

Volt más hasonlóan izgalmas gasztronómiai megbízásod?

Pár évvel később a tulajdonos megálmodott egy új éttermet, amilyen még nem volt Magyarországon. Egy uszályból épült három szintes luxus étteremhajót, amelynek Spoon lett a neve.Minden tekintetben formabontó építmény volt, amely 76 méteres hosszúsággal rendelkezett! Legfelül volt egy gyönyörű teraszunk a budai várra néző kilátással, a középső szinten működött a Café és a Lounge, a lenti szekcióba pedig építettek egy autentikus Oriental bárt. Megtisztelő felkérést kaptam László Árpádtól. Azt kérte tőlem, hogy legyek itt is a konyha kapitánya. Ez itthoni mércével akkoriban olyan volt, mint amikor a volánja mögé ülhetsz egy Mercédesznek, amely valójában egy Maybach. A vendéglátás reflektorfényébe kerültünk és mindenki kíváncsi volt ránk. Csillogó rendezvények, előkelő esküvők és rengeteg Sztár végtelen sora érkezett hozzánk. Újra gondolt nemzetközi konyhát csináltunk Fine Dining tálalással. A kiváló minőségű konyhai technológia támogatásával és a magasan átlag feletti szakmai háttérrel rendelkező kollégákkal oldottuk meg a mindennapokfeladatát a gasztronómia oltárán. Ekkor avanzsálódtamExecutive Chef pozícióba, amellyel a Robinson és a Spoonétterem konyhájáért voltam felelős.

Honnan merítetted az újításokat?

Évente több alkalommal utaztunk el a nagy világba egy-egy gasztro túrára, ahol árgus szemekkel figyeltünk és kóstoltunk a helyi büfé ételeitől egészen a Michelin csillagos éttermek alkotásáig mindent. Amit láttunk és kipróbáltunk azt sikeresen beépítettük az idényjellegű ajánlatainkba. Nagyon pörgős hétköznapokat éltem meg és ízig-vérig vendéglátósnak éreztem magam tiszta szívemből. Mind ezt megfejelve a főnököm – és ekkor már egyben a barátom is – megálmodott egy új, fúziókkal teli Ázsiai éttermet, amely magába foglalta a távolkelet négy országának gasztronómiáját. Hihetetlen bizonyítási vágyam és szeretetem volt a szakmám iránt ezért eleget tettem a kérésnek és elvállaltam a harmadik étteremkonyhájának a vezetését és irányítását is. De ezen a területen még fejlődnöm kellett, ezért elutaztam Thaiföldre és különböző szakmai oktatásokon vettem részt, majd a Marriott szálloda konyháján kötöttem ki egy rövid időre. Imádtam minden pillanatát, mert ebben a profilban ezen a szinten itthon nem álltak sorban az éttermek, mint amilyennek a Fuisonindult. Maximálisan törekedtünk az ázsiai autentikára ezért Kínai, Thai, Indiai, Japán kollégákat vettünk fel a már szuperül bevált magyar szakács kollégáim mellé.  Ekkorra már közel 60-ra nőtt az a konyhai létszám a három étteremben, akikkel napi szinten dolgoztam együtt.

Ezek szerint ez az étterem is siker story lett?

Itt már mindenki úgy gondolná, hogy happy endnek kellene jönnie, de mindannyiunk sajnálatára be kell, hogy valljam nem lett az. Egy év elteltével beláttuk, hogy nincs olyan növekvő érdeklődés az étterem iránt, hogy rentábilis legyen. Több válságtanácskozás után arra a közös nevezőre jutottunk, hogy nem megújulunk, hanem újjá születünk. Az új gyermek neve La Cucina lett. Vissza a régi szerelemhez az olasz konyhához, amely minden pólusában magában hordja a Felicita életérzést. A Fusion éttermet szinte tégláig bontották le majd onnan újjá építve hamisíthatatlan olasz hangulattal pár hónap alattelkészült az új szerelem. Amíg épült az étterem magamhoz hűen ismét kerestem egy mentort egy olasz szakemberszemélyében és stabilizáltuk a gyakorlati tudásomat az olasz gasztronómia területén. Sajnos az ázsiai kollégákat fájó szívvel el kellett engednem, akik mérhetetlen alázattal és tudással rendelkeztek. Az új olasz gyermekünket egy hétfői napon útnak engedtük. A mai napig emlékszem arra az esti 19:00 órás nyitásra, ahol egy óra elteltével olyan teltházunk lett, hogy az ajtóban álltak sorban asztalra várva a leendő vendégek. Nagyon beletaláltunk és ez már ténylegesen is siker story lett. Közel öt évig még jelen voltam ezeknek a kimagasló éttermeknek az életében, amelyek rengeteg tapasztalást nyújtottak az elmúlt 16 esztendőben. Mint minden love storyban itt is oly méretű hullámok kezdtek kialakulni, amelyeket már nem szerettem volna meglovagolni és inkább egy régi álmomat váltottam valóra a saját ékszerdobozomat:az Il Pastaio éttermet. 

Azért maradtál az olasz vonalon, mert már volt benne tapasztalatod?

Nem csak azért, hanem mert ezt szeretem a legjobban csinálni! Amikor megálmodtuk az Il Pastaio-t, felépítettünk egy jó koncepciót és a kezdetektől fogva eredményesen vesszük az akadályokat, de még szeretnénk fejlődni.

Milyen az Il Pastaio étterem?

Az Il Pastaio egy bisztró hangulatú olasz étterem Budapest szívében a Vörösmarty téren. Olyan hely, ahol az alapanyagok, receptek és technológiák tükrözik Itália varázsát. Amit az elmúlt évtizedekben tanultam, most minden itt egy helyen koncentrálódik. Könnyű saláták, levesek, házi tészták, érlelt húsok, kemencés pizzák, isteni desszertek jelennek meg az étlapon. Készítünk napi és heti rendszereséggel különleges ajánlatokat, amelyekkel a törzsvendégeket kényeztetjük.Fontos számomra itt is az autentika, ezért nagy örömömre olasz kolléga is dolgozik nálam.

Mi a cél?

Ma már 7. éve igyekszünk kedveskedni a vendégeinknek, amelyek összetétele nagy részben külföldi és kisebb részben magyar látogatókból áll. Szeretnénk ezt az arányt még egykicsit elmozdítani az itthoniak javára és jelen lenni a mindennapok gasztronómiájában. A közeljövőben rendezünk egy Szicíliai gasztronómiai fesztivált, amelyet mindannyiunk örömére egy héten át a kedves vendégeink a téren lévő teraszunkon is élvezhetnek majd. Ahogy a mondás tartja apuding próbája az evés és ez nálunk sincs másképp. Várunk mindenkit szeretettel és bízunk benne, hogy elégedett mosolyt csalunk a leendő vendégeink arcára is!

Írjon véleményt