Újra meglátogattuk a Leo Bistrot, hogy megnézzük, mivel készültek a téli időszakra, milyen ismerős vagy újdonságnak számító fogások kerültek terítékre az étlapváltás alkalmával.Varga Roland executive séf vezetett be bennünket az „oroszlán barlangjába”.

„Túl nagy változtatásokra nem volt szükség, a koncepcióban semmiképp, hiszen a bárral közös koncepciót elég jól sikerült eltalálni. Az ételeken is épp annyit változtatunk, amennyit a radarjaink jeleznek, hogy igény van rá. Néhány fogásnak megvan a maga evolúciója, folyton fejlődik, kicsit mindig hozzáadunk valamit, variálunk rajta, hogy még magasabb szintet képviseljen. Így születnek a signature ételeink, amiért visszajárnak a vendégek, mert tudják, hogy a városban itt a legjobb. Sokan erőltetik, hogy legyen signature étel a kínálatban, de szerintem ez egyszerűen kialakul, anélkül, hogy belenyúlnál, vagy csak minimális változtatásokkal, de biztosan nem erőltetve, hogy azért is belepiszkálok, mert muszáj. Azt veszem észre, hogy a világ is e körül forog: mindig legyen sztori, újdonság, változatosság, viszont talán épp emiatt is kevés őszinte és frankó konyhát találsz. De mi szeretjük ezt a stabilitást, szeretjük, ha valami betalál és a vendégek elégedettek. Építkezünk, járjuk a saját kis utunkat, és őszinték akarunk lenni a bisztróban és a rooftop bárban is.”

Bár ételek és bisztrókínálat

Ugyanis a koktélokhoz párosított is ételek is elég hangsúlyosak. Sokan még mindig nem tudják, hogy fent is ugyanolyan jókat lehet enni, mint lent. A small plate stílusú bárban kényelmes, kellemesen összemazsolázható fogások közül választhatunk. A bisztróban tartják a klasszikus, könnyen értelmezhető bisztróvonalat, ebből nem engednek, ahogyan a látványos és szép tálalásból sem. Vannak nemzetközi trendek, de ezeket inkább a konyhatechnológiákban alkalmazzák, mintsem a megjelenésben, ahol nem a most divatos minimalista, nagyon letisztult vonal jellemző.

Visszatérve az ételekre, jó néhány ismerős fogás kacsint vissza ránk az új menüről is, kicsit friss köntösben. Ilyen a cordonbleu, ami mellé egy uborkás jus-t készítettek. Ahogyan egybefolyik a sajttal, igazán különleges ízélményt alkotnak együtt. A kacsát is nagyon szeretik a vendégek, szó sem lehetett róla, hogy elvessék, úgyhogy a kora tavaszi étlapváltásig ezt a fogást is téliesítették. Egy kacsacombos szilvás rétes érkezett mellé, ehhez jön a méz, amit minden fórumon igyekeznek népszerűsíteni. Ahol csak lehet, ki is emelik mint izgalmas alapanyagot, illetve azt is jelzik, honnan van. Ezzel is szeretnék támogatni a nehéz helyzetben lévő méhészeket. De ugyanilyen levehetetlen kedvenc a gombaleves.

„A nyitás óta fent van, pedig húztuk rá a szánkat, hogy minek bele gyömbér, meg amúgy is gombaleves? Aztán azóta is érintetlenül hagytuk a menüben, mert olyan penge, és egyszerűen nem lehet levenni. A túrógombóc korábban ugyancsak betalált, úgyhogy maradt. A külföldieknek érdekes mutatvány a túrós csuszánk, de azt is megtartottuk. A külföldi vendégek ugyanis keresik a klasszikus tésztaételeket, de olyanunk nincs, mint egy olasz étteremben, van helyette a csusza. Eléggé kétkedve fogadják először, nem tudják hova tenni, aztán végül odavannak érte.”

Újdonságok, cserejátékosok

Viszont természetesen mindig kúsznak be új ételek is.

„A kacsamájpástétom egy újítás, báránypástétommal indultunk. Annak vegyes volt a fogadtatása, de épp a covidot nyögtük, így az nem feltétlenül reprezentatív, mégis úgy láttuk jónak, ha cserélünk. Előrukkoltunk a tokhallal, ezt előételként füstölt formában, főételként pedig sütve kínáljuk, és visszahoztuk a szarvast. A desszerteknél pedig rámentünk a nagy klasszikusokra, mint a császármorzsa. Mivel elég nagy adag ételeket adunk, mire az ember a végére ér, hiába nézte már ki magának az elején a desszertet, kizárt, hogy magába gyömöszölje. Csirkepaprikás is lett, amint szintén csavartunk egy picikét: sütőben sütve készül, ettől egy kicsit másabb az ízhatása és mindegyik tányérra tényleg ugyanaz kerül, köszönhetően a technológiának.”

Az ételek mellé kínált savanyúságokat, a fermentált zöld fügét, a szilvalekvárt vagy a savanyított rebarbarát itt készítik. Ez a nagyszerű csapatnak köszönhető, akikkel meg lehet csinálni, és egyre többet foglalkoznak ezzel.

„Az ünnepek után kiegészül a menü a séf ajánlattal, illetve fontos megemlíteni, hogy érkeztek olyan beszállítók, akiktől tudatosan szerzünk be dolgokat. Egyrészt a tokhalat Keszthely és környékéről kapjuk, másrészt az egyik legfontosabb a méz, ami kissé már a hivatásunkká vált, a hányattatott sorsa miatt.Ahogy korábban is említettem, szeretnénk, ha az emberek megismernék a felhasználási és beszerzési lehetőségeit is ennek a szuper alapanyagnak. A jövőre vonatkozó terveink között szerepel, hogy fejlesszük a hétvégi brunchot. Amikor elkezdtük, nem fűztünk hozzá nagy reményeket, úgy voltunk vele, lesz, ami lesz, és végül hatalmas sikere lett, úgyhogy mindenképpen át fog esni ő is egy komoly evolúción.”

cím: Clark Hotel, Clark Ádám tér 1., Budapest

Facebook: Leo Bistro

web: Leo Bistro 

fotók: Juhász Gitta GastroGuide / GasztroCam