ArcSéfCsarnok sorozat– Bicsár Attila, a „falusi gourmet” megalkotója

Bicsár Attila 2020

Már tizenkét éves korában tudta, hogy főzéssel akar foglalkozni. Az egyszerű receptek soha nem érdekelték,inkább azok az ételek mozgatták meg a fantáziáját, amelyekben van valami csavar. Két évtizedig volt az Alabárdos Étterem séfje, aztán új kihívásra vágyott, így egy londoni, majd egy floridai kitérő után hazatért, hogy segítsen a Sauska ’48, és a Traktor Étterem megnyitásában. Villányban mint kreatív séf,  Budapesten pedig tulajdonos séfként tevékenykedik. Munkáját a szakma számos díjjal jutalmazta, számára mégis az jelenti a legnagyobb elismerést, amikor a vendégei elégedetten állnak fel az asztaltól Bicsár Attila séffel beszélgettünk.  

 

Mikor kezdett el foglalkoztatni a főzés gondolata?

Tizenkét éves koromban jött egy sugallat, aminek a hatására elkezdtem szakácskönyveket nézegetni, és a nyári szünetben el is készítettem életem első ételét.

 

Mit tettél a tányérra?

Sült oldalast. Mások általában egy egyszerű rántottával kezdenek…Így utólag visszagondolva, engem már akkor sem a sima receptek érdekeltek, hanem azokat az ételeket szeretem elkészíteni, amelyekben van valami „csavar”.

Innentől kezdve nem volt megállás?

Az általános iskola után bekerültem a Gundel Szakiskolába, és a Hotel Flamencóban töltöttem a gyakorlati időt. Utána jött a katonaság, aztán visszamentem a Flamencóba, végül egy osztálytársam közreműködésével az Alabárdos Étteremben kötöttem ki, ahol öt évet töltöttem. Huszonkét évesen, fiatal apaként kimentem Ausztriába, egy Bécs melletti golf klub egyszemélyes konyháját vittem. Az a szezon azért volt hasznos, mert ott tanultam meg igazán önállóan dolgozni.

Aztán hazajöttél…

Egy ideig a Bankcenter konyháját vezettem, séfként. Partiszervíz cégként kerültünk be a helyre, cserébe a bankárok étkeztetését is meg kellett oldanunk. Ez annyira jól sikerült, hogy egy év után azon kaptuk magunkat, hogy akár 600 ebéd is elmegy egy nap, így alig maradt időnk rendezvényekkel foglalkozni, és sokszor éjfélkor is be kellett mennünk dolgozni. Ettől függetlenül voltak szabad estéink, szabad hétvégéink és az ünnepeket is a családdal tölthettük.

Valami mégis hiányzott?

A szakma! Ezért döntöttem úgy három év után, hogy visszamegyek az Alabárdosba, ahol aztán 15 éven keresztül dolgoztam. Ebben az időszakban ismerkedtem meg Kiss Jánossal, aki ismert magyar séfként külföldön is komoly karriert futott be. Kétszer kimentem hozzá Amerikába, és ez az utazás teljesen megváltoztatta az életem. Onnantól kezdve elkezdtem átvariálni az ételeimet.

Miért hagytad ott az Alabárdost ilyen sok idő után?

Az Alabárdosban szerintem mindent elértünk a Michelin csillagon kívül, amit lehetett, és 2016-ban jött el egyszerűen az a pont, amikor úgy éreztem, hogy elég volt. Változtatni akartam az életemen, de mivel máshoz nem értek, úgy gondoltam, hogy csak egy kis levegőváltozásra van szükségem.

Mit csinál egy séf, amikor levegőváltozásra van szüksége?

Elmegy Angliába szerencsét próbálni! Felültem a cukrász végzettségű nagyobbik lányommal a repülőgépre, négy napi szállással, munka nélkül és elmentünk Londonba. Ehhez természetesen kellett a feleségem támogatása is, aki bevállalta, hogy a kisebbik lányommal itthon marad.

És bejött?

Szerencsére gyorsan jöttek a felkérések, két hónap múlva már Floridában voltam, és Sarasotában segítettem megnyitni egy éttermet. A vízumkérdés miatt nem volt egyszerű a kint tartózkodás, mindig haza kellett jönnöm. Aztán egyszer az egyik kedves törzsvendégem, Sauska Krisztián megkért, hogy vegyek részt a villányi étterem megújításában.

Azonnal elfogadtad a felkérést?

Az elején nemmel feleltem, aztán amikor megláttam a konyha alaprajzát, hatalmába kerített az érzés, hogy nekem itt mindenképpen főznöm kell. Egyébként is szenzációs az egész Sauska birodalom Villányban. Végül úgy alakult az életem, hogy felépítettük a Sauska ’48-at és a Traktort is, és emellett tudok a „Bicsár Brand” fejlesztésével is foglalkozni, és nyomni a „falusi gourmet”-t

Mi az a falusi gourmet?

Amikor elkezdtem a Sauska ’48-at, egy olyan típusú konyhában gondolkodtam, ahol az ételekbe be tudom építeni az utazásaim alatt szerzett tapasztalataimat. Ez főleg azt jelenti, hogy különböző országok fűszereit, és technológiáját beleépítem a magyar konyhába. Amikor Floridában jártam, főleg dél-amerikai szakácsokkal dolgoztam, akkoriban elég sok csípős, korianderes, lime-os ételt készítettem, amikor pedig Tokióban jártam, több wasabit használtam. Nemrég jöttem haza Olaszországból, aminek hatására felfigyeltem az olasz alapanyagokra, és azon gondolkodtam, hogyan nevezhetném el ezt a „fúziós” stílust. Rögtön beugrott a „falusi gourmet”. Az egyik legjobb példa, ami most is rajta van az étlapon, az a malacfül saláta, ami egy hagyományos malacos ízvilág, egy kis korianderrel, lime-mal, csilivel megbolondítva. Éppen az a „falusi gourmet” koncepció lényege, hogy a hagyományos, vidéki magyar ízekbe beépítem a világkonyha fűszereit és technológiáját, kifejlesztve így egy saját brandet.

 

Facebook: Bicsár Attila

Instagram: Bicsár Attila

fotók: Origo, Gregory Iron, 

Írjon véleményt