keresés

Kell-e a pizza az olaszoknak?

Jellemző, hogy a gasztronómiai mitológiában mindig van egy legendás eset, amelynek feladata az, hogy egy-egy ételt utólagosan legitimáljon, történelmi és gyakran politikai távlatba helyezzen. A pizza az olasz azonosságtudat szimbóluma, ahogy a magyaré a gulyás, bár mind kettő totális leegyszerűsítése a tényleges hagyományoknak. Ha egy olasznak azt tanácsolnánk manapság, hogy az olasz kulináris gazdagság helyett

Hol kezdődött ez az egész gulyásos sztori és mihez kezdjünk vele? – Örökség vagy lehetőség?

„A legjobb gulyást Szentlőrincen ettem a szabadban, Szemere Miklós céllövészeti ünnepélyén. Négyféle húsból főzték, vesepecsenyéből, hátszínből, felsálból, rostélyosból. Ököruszonyt, szegyét, csontot nem kell hozzá venni. De igen jó gulyáslevest adtak valamikor a püspökladányi, miskolci, kanizsai, szombathelyi vasúti restaurációkban, ahová délben érnek a vonatok, és az ember kellően össze van rázódva.” (Krúdy Gyula) Echte ungarische gulasch ?

Pest-Budai kalandok – Mesélő házak és más történetek

„1914-ben még korcsmaillat volt Magyarországon. Származott a korcsmaillat a különböző borjú- és marhapörköltöktől, amelyek paprikától pirosan, hagymától szagosan, frissen csapolt, aranyhajú csipkefodros ser társaságában várták gabelfrüstökre az utazót, a legkisebb vendégfogadóban is”. (Krúdy Gyula in: Kánaán könyve, Fogadó a régi világhoz) Szerencsés környék Volt egyszer egy Nöpauer Máté nevű építő mester, aki a XVIII. század

Micsoda idők! – De tényleg, miért kezdett el Pierre egyáltalán étterembe járni?

Van, amikor ráhagyjuk, hadd dohogjon, máskor jókedvű, mert jót evett. Két mozdulatból tudjuk, hogy milyen lehetett az előző napi éttermi élménye, rá van írva az arcára. Nekünk sem mindig könnyű vele, tudjuk, az éttermeknek sem:) Ezért megkértük, mesélje már el, hogy kezdődött ez az egész. Portások, beengedés, félhomály és szerelmi búvóhelyek: Vajda Pierre éttermi kalandjainak

Kéjnők és egyéb huncutságok Budapesten – Elképesztő történetek az éjszakából

A Kék Macska (Blaue Katz) orfeum és zenés vendéglő annak idején – Katzer nevezetű gazdája után megmacskásodva –, a magyar főváros különlegességei közé tartozott, itt zajlottak a legnagyobb dáridók. Szemben a Petőfi utcával, szűk kis helyen tanyázott ez a lokál, amely legfényesebb napjait Feuchtinger János dalcsarnokaként az 1880-as években élte. Állandó társulattal rendelkezett és a

Mulassunk! – Zengeráj és dalcsarnok a régi Budapesten

Pillanatképek a korcsmák, serházak, zenés mulatók és orfeumok világából az 1870-es évek Budapestjén. Ez már egy új világ Az egykori ácsmester Tüköry József serfőzdéjében készült kitűnő sörök, korának legkényesebb ízlését is kielégítették. Az első nagyszabású orfeum 1865-ben éppen a Tüköry-féle verandás sörcsarnok kertjében – a mostani Vígszínház területén –, „Neue Welt” címmel létesült. A Luft

Tudta? – Hamburgerológia kezdőknek és haladóknak

A hamburger, a korábban lenézett húspogácsa, amit a gyorséttermi életérzéssel és minőséggel azonosítottak, mára beköltözött a puccos éttermekbe, sőt a fine dining papjai is megmerítik kényes kezeiket a darált húsban. Közben kiderült, hogy a legnemesebb és legdrágább húsok is szolgálhatnak hamburger alapul, sőt. Igaz, hogy már nem csak szarvasmarha eredetű lehet a húspogácsa, hanem készülhet sertésből

Szabad egy gin-t? – Mindent a boróka ajándékáról

Borókás, fűszeres, aromás.  Csak kivételes esetekben érlelik, sütibe soha nem kerül, tisztán csak nagyon ritkán fogyasztjuk. Van, aki rajong érte és van, aki zsigerből utálja. Mi az? – szólhatna a hónap találós kérdése, bár a válasz egyáltalán nem bonyolult. Ez a gin. Viharos gintörténet A gin születése Franciscus De La Boe Sylvius orvos és tudós

Vacsora August Escoffier-vel – Legendák nyomában

Az új, francia konyha megálmodója, a szószok atyja, és egy kis barackos édesség – hangozhatna röviden az összefoglalás. Escoffier népszerűsítette a tradicionális francia konyhát, és annak eljárásait. Neve összenőtt a Ritz Hotellel, de a legtöbben a barackos Melba desszertről ismerik. Kis élettörténet, tanulságokkal a Fine Dining Lovers-től. Étteremből frontra Szerény családba született. Tizenhárom évesen otthagyta

A rostélyos rejtélye

A Csáky féle magas hátszínből készült remek ételről számos legenda és téves információ kering. Semmi köze a Balatonhoz, a füredi Palace Szanatóriumhoz, pláne a Csáky gróf szalmájához. Tegyünk hát rendet a konyhában és a fejekben is! Ember a könyv mögött Escoffier, a szakácsművészet francia fejedelme mondta, hogy a szakácsművészetet nem lehet megtanulni, arra születni kell.

A Nouvelle Cuisine igaz története

Negyven évvel ezelőtt három lázadó – André Gayot, Henri Gault és Christian Millau – forradalmat indított  a Michelin kalauz, és annak pompázatos csillagai ellen. A Le Nouveau Guide támadás volt a konzervativizmus megátalkodott bástyája ellen amely hátat fordít a valóságnak és tudomást sem vesz a felnövekvő új séf-generációról. Csendes forradalom a konyhán Amikor 1969 márciusában

Fővárosi zsánerképek

Egy elfeledett, de tehetséges ügyvéd, Báttaszéki Lajos író és publicista, humorisztikus írásait terítjük az asztalra. Nem csoda, hogy könyveit ma nem olvashatjuk: „a magyar szellemi életnek a zsidó szerzők írói műveitől való megóvása tárgyában kibocsátott 10.800/1944. M. E. számú rendelet 7. §-ában foglalt felhatalmazás alapján műveinek a közforgalomból való kivonását elrendelem.” Szerencsénkre kezünkbe került egy

Kávéház és bodega a Kálvin téren

Ma bárki lehet étterem- és kávéháztulajdonos – ki tudja, mit hoz a sors –, csak pénz kell hozzá. Abból viszont sok. A szakértelmet és a vendégekkel való bánásmódot se kéri számon senki. De hogy sikeres lesz-e az üzlet, azt majd a vendégek eldöntik. Régen is majdnem ugyanígy volt. A mai Kálvin téri szálloda helyén állt

Egy francia, aki az Angol királynő szállodában megújította a magyar konyhát

  A mai étlapokat böngészve szomorú szívvel tapasztaljuk, hogy ritkán találkozhatunk étteremben belsőségekkel. A rántott velő, szalontüdő, pacal és zúzapörkölt már sokaknál „kiveri a biztosítékot”. Szárnyalnak viszont a májas ételek, köszönhetően a liba- és kacsakultusznak. És mi a helyzet a “marsall” vagy “maréchal” májjal? Semmi. Ne is rendeljük ki a borjúból készült Marchal májat, ha nem írták helyesen a nevét! Milyen lehet akkor

Szusszanás a Bocuse d’Or után

Mi szivároghat le ebből a való életbe, a valódi konyhákba? Mi a tanulság? Most akkor rögtön érezhetően jobb lesz egy eldugott vidéki étterem teljesítménye? Természetesen nem: mert ahogy a Forma-1-es cirkuszi járgányokon alkalmazott technikai újdonságok, amelyeknek egy része nem is biztos, hogy szükséges a napi autózásban, nem kerülnek be a konfekcióautókba, ugyanúgy a Bocuse d’Oron

Mióta használunk étlapot?

Az étlap használata Európában csak a szállodák, fogadók és éttermek gyors elterjedése idején, a 18. század vége felé vált mindennapossá. Egyes források, a bécsi Piros Alma tulajdonosának, adják az elsőséget, vagyis neki jutott eszébe 1784-ben, hogy vendégeit konyhacédulával tájékoztassa a kapható ételekről és azok árairól. Akkoriban az étkek ismertetése verbálisan hangzott el, amikor is vendéglős uram tiszta