Gennaro Contaldo, az olasz kapcsolat

Gennaro Contaldo már nyolcévesen, 1957-ben ismerkedett a konyhai munkával, kizárólag az ifjonti hév vitte a különböző helyi éttermek konyháira, ahol értékelve őszinte érdeklődését komolyan vették igyekezetét. Az első nem erdei és konyhai emlékei közül talán a Szent Trofimena maradványait őrző alabástrom urna maradt meg legerősebben, és a templom díszes barokkba hajló kifényesedett márvány könyöklője. Nem volt kötelező idelátogatni, de aki Minoriban született, és Gennaro itt született, annak ez természetes volt. A másik meghatározó emléke a lélegző, fújtató hegyi erdők ösvényein becserkészni a vadat, vagy felismerni egy rejtőzködő gombát, illatos fűszernövényeket gyűjteni. Az erdő, az avar borította altalaj buja illata ma is kísérti a konyhában. Olaszországban nem lehet nem lelkesedni a konyháért, de Minoriban aztán végképp nem. Aki itt született, annak a sorsa eldöntetett, vagy csinálja, vagy élvezi, vagy, ami a legjobb, mindkettőben a csúcsokat keresi.    

Fotó: Flickr // Antonio Salsano

Fotó: Flickr // Antonio Salsano

Costa Amalfitana

Az Amalfi part egyik gyöngyszeme Minori, közel ezeréves múlttal. A büszke sziklaszirtek az idők kezdetétől hajolnak a hol háborgó, hol behízelgően csobogós tenger fölé, láttak pisai romboló hadfiakat, és ezer évvel később amerikai-angol szövetséges partraszállókat is, rendületlenül őrzik a csipkézett partot. Talán éppen a hős felszabadítók leszármazottai jöttek először Minoriba, voltak, akik itt is teleltek, mint az ókori rómaiak, azóta is tekintélyes létszámú angolszász turizmus irányul ide. Ami nem csoda, hiszen a tenger nem fukarkodik, gazdagon ontja kincseit, kagylók, szörnyképű halak, csápos tintahalak, és pikkelyes méltóságok kápráztatják a gyermeki fantáziát. De nem elég nézni, hiszen gondos kezek pucolják, néha püfölik, szelik, majd serpenyőbe vetik, hamar kiveszik, és mézállagú olajjal locsolják, helyi vastaghéjú citrommal ízesítik, és bumfordi ujjak által boszorkányos ügyességgel készített tésztával tálalják. Alighogy az asztalra került már nyoma sincs, a neorealista nagycsalád hangos beszélgetés mellett bekebelezi.

Fotó: www.magazine.giallozafferano.it

Fotó: www.magazine.giallozafferano.it

A tészta mindent visz

Gennarót lenyűgözik a tésztát készítő, sodró, gyúró, hajlítgató kezek, ujjak lisztes- túrós- sajtos tánca. Ez legalább olyan szórakoztató, mint az Apák és fiaik című fergeteges Monicelli vígjáték, amit nem lehetett elégszer megnézni, még, ha ezért lógni is kellett az iskolából, sőt be kellett szökni a moziba, mert pénzzel sem volt nagyon eleresztve, Gennaro a konyhai kisegítésért kapott pénzt beadta a közösbe. Hazafelé menet, pedig vígan lehetett dúdolni Aurelio Fierro mindent elsöprő slágerét, a Lazarellát. Az édes hangú nápolyi Aurelio, a dallamkirály, a szívhez szóló, meghódította a gyerekeket mulatságos nápolyi akcentusával. Otthon egy másik slágere is folyamatosan dőlt a rádióból: a poco a poco. Aztán jött Nella Colombo, aki minden szívet letiport ’57-es sanremói dalával, a Scusami -val. Nella szép volt, kamasz álmok nőideálja, dallamos mély fekvésű hangja zsigeri húrokat szólaltatott meg a serdülőkben.

A Reginuolo folyó sodrása az első jelentős erő a sorban, hogy a búzából liszt legyen a vízzel hajtott malmokban, a második sodrást a kéz adja, amely a tésztát gyúrja, formázza. Az olasz tésztakészítés szíve dobogott itt mindig, csak a 20. század folyamán költözött át Gragnanoba. De azért maradtak még aktív malmok, így Minori őrzi a házi tészta készítésben kivívott hegemóniáját. Egymás utáni generációk sora őrzi e mesterség fogásait.   

‘ndunderi (Fotó: Flickr // Jah Paz)

‘ndunderi
(Fotó: Flickr // Jah Paz)

Minden szentnek maga felé hajlik a keze

A ‘ndunderi az egyik legkülönlegesebb példája a dél-olasz, de különösen erre a régióra jellemző készítménynek. Ez egy gnocchi alakú, de mégis tészta, hiszen liszt, tojássárgája, ricotta, és caciocavallo sajt (lehet parmezán is) az összetevői, meg egy kis szerecsendió, só, bors. Egyszerű bazsalikomos paradicsom szószt adnak mellé, ami corbarini fajtából, vagyis kicsi, de hosszúkás paradicsomból készül, adható hozzá még helyi füstölt scamorza sajt.

És, hogy mennyire összefügg a szentek élete a főzéssel, arra jó példa, hogy ’ndunderi-t hagyományosan minden év július 13.-án készítenek, ezzel ünneplik Minori védőszentjét Szent Trofimenát. Trofimena szicíliai volt, aki huszonévesen mártírhalált halt, mert elhatározta, hogy keresztény hitre tér. A hamvait egy nagyméretű urnába helyezték és bedobták a tengerbe, amit a hullámzás Minori partjainál vetett partra. Két fehér üszővel vitették el az urnát a partról, át a hegyeken és ahol a két állat letette a terhét, ott Minori lakosai templomot építettek a szent tiszteletére.

Fotó: Flickr // Henrik Ahlen, Gianluca Cammisa

Fotó: Flickr // Henrik Ahlen, Gianluca Cammisa

Irány London!

És van-e finomabb, mint a helyi készítésű tagliolini al limone, vagyis citromos, tejszínes metélttészta tudván, hogy a környék citromfái roskadoznak a vastaghéjú citromcsodáktól. A válasz a kérdésben.  Itt készül a fusilli is, ami olyan, mint egy rugó, kézzel, dróton tekerik, szemmel alig követhető tempóban. 

Gennarón kívül Minori még egy nemzetközi sztárral büszkélkedhet: Salvatore De Riso cukrászmesterrel. Az általa készített citromos desszertműremekek világhírre tettek szert.

Ezzel a tapasztalattal, és lelkesedéssel, az Amalfi part és környéke gasztronómiai hagyományaival felvértezve érkezett Gennaro Londonba ’69-ben, akkor volt húszéves a jóvágású, kisvárosi olasz fiatalember, aki bátran belevetette magát az antik bizniszbe, igen, antik. Nem ám étterem, főzés, konyha, nem. Jó olasz kapcsolatai lévén, egy ideig ment is az üzlet, de aztán ki tudja miért, mégis felülkerekedtek a kulináris gyökerek. Főleg az motiválta, hogy Nagy Britanniában könnyen hozzáférhetett kedvenc vadaihoz, és erdei gombákhoz. Ezek nélkül ugyanis nincs amalfi parti konyha. Másrészről ebben az időben London városában kétnapi járóföldre sem lehetett egy tisztességes éttermet találni, hát még olaszt. Az angolok azt sem tudták, mi fán terem a minőségi konyha. Brutálisan lebutult gasztronómiai környezetben ébredt rá, hogy a tudása kincs lehet ebben a kulináris sivatagban, ahol alig másztak ki a racionalizált, ízeket, élvezeteket nem ismerő konyhai stílusból. A generálszósz és a wimpy, aztán néma csend.

Életre szóló barátság

A St John’s Wood-i éttermek is igen vegyes minőséget képviseltek, bár itt rengeteg étterem volt egy utcába sűrítve, néhányban dolgozott is Gennaro, és ez a tapasztalat megerősítette abban az elhatározásában, hogy a jövőjét, és tudását ebben az üzletágban fogja kamatoztatni. A nagy fordulat akkor következett be, amikor találkozott Antonio Carluccioval, aki először üzletvezető volt a Neal Street Restaurant-ban, majd ’89-től már tulajdonosa, nála dolgozott ’98-ig. Ez idő alatt totálisan megváltozott a londoni éttermi szcéna. A világ legjobb éttermei itt nyitottak a legjobb séfekkel, a progresszív gasztronómia központja lett London.

Antonio Carluccio és Gennaro Contaldo (Fotó: www.sbs.com.au)

Antonio Carluccio és Gennaro Contaldo
(Fotó: www.sbs.com.au)

Főzni csak szenvedéllyel

És ’99-ben Gennaro ötvenévesen megnyitotta saját éttermét Londonban, a Passione-t. Ahogy a neve is sejteti, a szenvedélyek szentélyét. Egész gyerekkora előgomolygott a múltból, minden mozdulat, íz, a vízimalmok surrogása, a parti szelek, amelyek oly titokzatos módon befolyásolták a száradó tészta ízét, állagát, mindent megpróbált előhívni, az olasz konyha családias, őszinte, egyszerű értékeiből, és felkínálni a Passione közönségének. Hat év múlva elnyerte a Legjobb Olasz Étterem címet. Sikerült.

Tízévi működés után bezárta az éttermet, lehet, hogy a válság, lehet, hogy valami más oka volt, de annyi bizonyos, hogy innentől számíthatjuk a Jamie Oliverrel korábban még a ’90-es években kialakult mentori kapcsolatából kivirágzó nemzetközi Jamie’s Italian étteremlánc elsöprő sikerét.

Fotó: www.tomsmithphotography.co.uk

Fotó: www.tomsmithphotography.co.uk

Így vagy úgy, megvalósult egy álom, az olasz szellem, a csipkézett part, a fáradhatatlan hullámzás, az illatos szelek, amelyek hol a tenger felől, hol a hegyek felől fújnak, tombolnak, simogatnak, a gyerekkor alabástrom érintése, a nagy családi zabálások és a nápolyi kedély, az élet feltétlen szeretete odakacsintott, odafüttyentett a brit világhódító szenvedélynek, és azt mondta: vigyél magaddal, nem fogod megbánni.  

A nyitókép a www.ciao.citalia.com oldalról származik.

  1. […] Lehet, hogy udvariasságból mondta, de nekem jó volt azt hinni, hogy tényleg tetszik neki itt: a fiatalkorát sikerült megidézni. Olaszországban találkozott hasonló feelinggel: barátságos, családias, meg vendégszerető is. […]