Így neveld a bártendered! – Titkok és tippek a pult túloldaláról a legjobbaktól

Ne, kérlek, ne fütyülj a pultosnak, nem egy kutyától akarsz rendelni – tisztázzuk az elején! A főváros legjobb bárjainak mestereit kérdeztünk arról, melyik vendéget szeretik, és mivel lehet őket az őrületbe kergetni. Nincs könnyű dolga annak, akinek estéről estére végi kell nézni, ahogy emberek összeverekednek, mások meg egymásba szeretnek; akinek első randikhoz és szakításokhoz is asszisztálni kell egyszerre; akinek ugyanúgy együtt kell érezni az előléptetését ünneplővel, mint a kirúgását felejtővel. A pultos a legőrültebb embercirkusz porondmestere, és mint minden profi, ők is csak jól szeretnék végezni a munkájukat – függetlenül attól, hogy mi a pult másik oldalán milyen kedvünkben vagyunk, illetve mennyire vagyunk részegek.

Ne integess, nem utazom sehova!

A jó vendég már érkezéskor megmutatkozik. Csöndes, de rezonál velem, reagál a köszönésre, felveszi a szemkontaktust. Miután leült a pulthoz, nyitott mind a beszélgetésre, mind a javaslataimra. Az ilyen embereket nem tudom otthagyni egy pillanatra sem, miközben aki össze-vissza annyit mond nekem egész este, hogy „vodka-szóda!”, azzal nem fogok mélyen szántó beszélgetésbe elegyedni.
Persze a jó kezdés is félrecsúszhat egy rossz rendelésnél. Aki felsoroltatja az összes vodkát, majd rákérdez egy huszadikra, vagy az a négyfős asztaltársaság, amelyik egyesével rendel, az sosem lesz a kedvencem. Illetve sok felesleges elvárás megelőzhető lenne, ha a vendégek meg tudnák ítélni egy bár képességeit abból, hogy belépés után végignéznek a polcon, illetve, ha senki nem tekintené a bárt gyorsétteremnek. Mert gyorsak vagyunk, ha valaki egy sört kér, de egy Old fashioned esetében inkább vagyok alapos. Szerintem mindannyiunk nevében mondhatom, hogy a pulton átnyúlók, a csettintgetők, a füttyentgetők és az integetők nagyon bosszantóak, és az esetek 90 százalékában nem kapnak előbb italt, mint azok, akik türelmesen várnak a sorukra. Egy jó bártender pontosan tudja, ki mikor érkezett. Ezzel ellentétben van egy csomó olyan integető, aki azt sem tudja, mit inna. Annyira koncentrál arra, hogy magára vonja a figyelmünket, hogy amikor megkapja azt, varázsütésre elfelejti, mit is akart. El lehet képzelni, mennyire idegesítő ez egy telt ház alatt.
Kocsis Tamás, Spíler

Kocsis Tamás, Spíler
(Fotó: Facebook)

Hidd el, mi is értünk hozzá!

Tényleg mindent elkészítünk, amihez van alapanyagunk, és minden extrém kívánság teljesítésében benne vagyunk. Nem azért lettünk bártenderek, mert nem tudtuk az álmainkat megvalósítani, hanem azért mert ez volt az álmunk, mindig is ezt akartuk csinálni. Ezért tudunk olyan sokat az italokról, és ezért nehéz az a helyzet, amikor valaki köti az ebet a karóhoz, és nem lehet meggyőzni, és mondjuk egy jobb koktéllal kiszolgálni. Még jobban zavar, amikor valaki azért nem hajlandó rám bízni magát, mert nő vagyok. Látom rajta, hogy nem nagyon akarja elfogadni, hogy én is tudok a whiskyről ezt-azt, és amíg ezt be nem bizonyítom, addig folyamatosan arra utalgat, hogy ő inkább egy bártenderrel beszélne. Ilyenkor duplán meg kell dolgoznom az elismerésért, de nem zavar, mert jó látni, amikor a kész ital meggyőzi a kétkedőket, és onnantól egyenrangúként kezelnek a fiúkkal.  Amúgy nem származik hátrányom abból, hogy egy ilyen férfias szakmát választottam, a vendégek általában nem lépnek túl egy határt, kedvesen szólítanak meg, és még a túlontúl kedveskedő férfiakat is el lehet viselni, ha az illető nem sértő módon adja elő magát. A lényeg, hogy ilyenkor is lássák és tiszteljék bennünk a nőt, ahogy azt a hétköznapi életben is illik.
Bednarik Niki, Boutiq’Bar

Bednárik Nikoletta (Boutiq’Bar)

A koktél nem LESZ, hanem majd én elkészítem

A legtöbb vendéglátós küldetésének tartja, hogy megnevelje a vendéget. Ahogy öregszem, én már egyre kevésbé érzem ezt fontosnak. Engem az apám elvitt egy bárba, amikor nagykorú lettem, és megmutatta, mi illik, és mi nem. Tudom, hogy nem mindenkinek gondolkoznak így az ősei, de abban biztos vagyok, hogy mindenkit megtanítottak köszönni. Mégis néha az az érzésünk, hogy ezt sok vendég már elfelejtette. Kommunikáció szempontjából a bárélet is olyan, mint minden társas kapcsolat. Az találja meg benne a helyét, aki megkapta a megfelelő neveltetést. Vagyis tud köszönni, kérni és megköszönni.
Anélkül, hogy túlmisztifikálnám a bártender szerepét, azért azt látni kell, hogy arra a pár órára ez egy bizalmi viszony a két fél között. Ha valaki belép, és köszönés nélkül „követelést nyújt be” egy italra, azzal alaposan aláássa ezt. És amitől nemcsak az ital lesz jeges, hanem a hangulat is, az, amikor a rendelés úgy kezdődik, hogy „Lesz egy…” Mert ha csak egy üveges sör a kívánság, az sem lesz magától, azt is a pultban dolgozó nyitja és adja ki.
Guczi Titusz Vitéz, Warm up

Guczi Titusz Vitéz, Warm up
(Fotó: Facebook)

Ha nem tudod, mit innál, kérd az én kedvencemet

Fontos leszögezni rögtön az elején, hogy mi senkit nem ítélünk el azért, amit rendel, vagy ha nem tudja, pontosan mit akar. Az olyan lenne, mintha a szerelő furán nézne a tulajdonosra, mert az nem tudja pontosan megmondani, miért hozta be az autóját. Sőt, az sem gond, ha a vendég tudja, hogy mit akar, de nem ismeri az összetevőket, és az ital nevére sem emlékszik. Éppen azért vagyunk, hogy segítsünk, és kitaláljuk, mitől fogja jól érezni magát.
Az pedig, hogy végül mi kerül a pultra, sok mindent enged sejtetni a vendégről, ami jó alap lehet egy beszélgetéshez – persze csak akkor, ha az illető nem magányra vágyik, mert a jó mixer ilyenkor természetesen magára hagyja a vendéget. A világ leggyakrabban kért itala a „Csinálj nekem valamit”, ami arra utal, hogy a legtöbb embernek elképzelése sincs arról, mit szeret. Mi ilyenkor örülünk a kínálkozó alkalomnak, és igyekszünk egy olyan italt készíteni, amivel meg tudjuk mutatni, mennyire színes és izgalmas a gasztronómiának ez az ága. A csúcs nálam az, ha valaki egy klasszikus ital twistjét kéri, de a leginkább az vesz le a lábamról, ha valaki megkérdezi, hogy mi az én kedvenc italom, és abból rendel magának.
Szombati Zsolt, Tokio

Szombati Zsolt, Tokio
(Fotó: MBU Hungarian Bartender Association // Facebook)

Annak lesz jobb, aki élményért érkezik

Teljesen mindegy, a világ melyik pontján élsz, a civilizált vendég nem kezeli úgy a felszolgálót vagy a bártendert mint egy szolgát; udvarias és megérti, hogy attól függően, mennyien vannak a bárban, az étel és ital kiszolgálás időbe fog telni. Ami talán más itt Amerikában, hogy a többség nem azért megy bárba, étterembe, mert éhes vagy szomjas, hanem mert gazdagabb szeretne lenni egy élménnyel. Aki így áll hozzá, az valahogy jobban érzi, hogy nemcsak a fogyasztást kell megfizetni, hanem annak az embernek az idejét és professzionális munkáját is, aki ezt az élményt közvetíti. Persze minden földrészen megtalálhatók azok a típusok, akik kiverik a biztosítékot minden bártendernél. Ilyen például az a vendég, aki nekiáll veszekedni, hogy itt miért 6 dollár a Bud Light, amikor két sarokkal arrébb csak 4, vagy amelyik 20 percig tanulmányozza az itallapot, aztán rendel 3 olyan dolgot, ami nem szerepelt rajta.
Szigeti Péter, Committee (Boston, USA)

Szigeti Péter, Committee (Boston, USA)
(Fotó: www.metro.us, Derek Kouyoumijan)

Abban az összes megszólaló szakember egyetértett, hogy rossz vendég nincs, maximum ők közelítettek meg rosszul valakit, de abban biztosak lehetünk, hogyha ez a helyzet, akkor is mindent meg fognak tenni, hogy jó élményt adjanak. A bártendernek ez kicsit könnyebben megy a fedezékéből, és a meglehetősen ütős fegyverzetével, amit az italok jelentenek a számára. A felszolgálónak ennél sokkal nehezebb dolga van a „pályán”, hiszen ott teljesen közvetlen a kontaktus. De még ők is igyekeznek a jó vendéget látni bennünk. Ezért cserében meg kell adnunk az alapvető tiszteletet nekik. Mert nemcsak a bártenderekre, de bármelyik szakmában dolgozóra igaz, hogy azt szeretnék, ha emberszámba vennék, miközben a munkájukat végzik. Aki a pulttörlő rongy meghosszabbításának tekinti a vendéglátóját, az általában nem gondol bele, hogy miközben ő pár ital után továbbáll, a másiknak még egy egész éjszakát végig kell dolgoznia ebben a hangulatban. Aki túl önző ahhoz, hogy ez szempont legyen neki, az gondoljon arra, hogy a türelem és kedvesség kifizetődő, hiszen jókedvű kiszolgálást és jobb alkoholtartalmat eredményez.

  1. […] egy riportban a város legjobb bartendereit faggattam arról, ők hogy látják a vendégeket. Az elbeszéléseik […]